„Bucataria romaneasca contemporana ar trebui sa reprezinte adaptarea traditionalului la vremurile de azi”, cea mai importanta concluzie desprinsa din dezbaterile privind gastronomia autohtona, de la HNL Food

Tema “Gastronomia romaneasca, prin filiera reinterpretarii: traditional, autentic sau modern?” din cadrul Horeca Next Level –  Food a suscitat mare interes si a fost dezbatuta indelung atat de cei patru speakeri cat si de participanti. Cei patru speakeri invitati sunt profesionisti ce incearca sa contribuie la dezvoltarea acestui segment, al restaurantelor cu specific romanesc, local, incercand sa readuca in actualitate bucataria traditionala, sa redefineasca acest tip de bucatarie, pentru a ne putea mandri cu o identitate culinara si pentru a o lasa mostenire generatiilor viitoare.

Daniel Mischie este parte a echipei ce a pus bazele primului restaurant al grupului City Grill, acum 13 ani, devenit in prezent cel mai mare grup romanesc de restaurante. Este unul dintre cele mai longevive business-uri din piata romaneasca, iar asta se datoreaza strategiei adoptate, ce mizeaza in principal pe colaborarea cu producatori locali si pe atentia acordata resursei umane. La conferinta Horeca Next Level – Food, Daniel Mischie a vorbit despre locul restaurantelor cu specific romanesc in piata si despre ceea ce inseamna promovarea gastronomiei locale intr-un lant de astfel de locatii. “Cred ca astazi suntem in mijlocul unei povesti-dispute: ori se afirma ca nu exista nimic cu adevarat romanesc, ori vin unii, mai nationalisti, si afirma ca totul e romanesc, inclusiv gulyasul, de exemplu. Cred ca ar fi bine sa definim ce e bucatara romaneasca, daca vrem sa vorbim despre bucatarie romaneasca. E foarte greu. Iar eu nu ma aflu printre cei care fac teorie, ci sunt dintre cei care incearca sa faca business, sa se acomodeze pe piata cu restaurante romanesti. Si din punctul meu de vedere, conturat dupa 13 ani de cand activez in aceasta piata, bucataria romaneasca reprezinta o suma de obiceiuri de consum care caracterizeaza populatia Romaniei. Cred ca toate preparatele care sunt adaptate Romaniei si se potrivesc gusturilor noastre, obiceiurilor noastre de consum sunt romanesti. Pentru mine, bucataria romaneasca reprezinta ceea ce ni se potriveste noua, romanilor. Da, a cazut putin in derizoriu, astazi se apreciaza mai mult ceea ce vine din afara decat ceea ce este in tara. Ar trebui sa luam exemplul altor tari, unde restaurantele cu specific local functioneaza foarte bine. Cred ca ar trebui sa fim mai mandri de bucataria romaneasca, pentru ca avem produse, avem ce sa promovam. Trebuie insa ca piata sa mai evolueze, pentru ca inca suntem la momentul in care romanii percep mersul la restaurant ca pe un eveniment, nu o obisnuinta”, a declarat Daniel Mischie.

Chef Nico Lontras este unul dintre cei mai cunoscuti promotori ai gastronomiei romanesti. S-a intors in Romania in 2013, dupa multi ani in care a acumulat experienta in bucatariile unor restaurante celebre din Europa. A devenit extrem de apreciat datorita felului in care reuseste sa transforme retete traditionale in preparate fine dining. Este de parere ca pentru a aduce bucataria romaneasca traditionala in actualitate trebuie sa se tina cont ca nimic nu mai este la fel, nici ingredientele, de la carne pana la legume, si nici tehnicile de gatire.

„Daca vorbim de dezvoltare, dezvoltarea inseamna tehnici noi, care sa ne permita sa gatim conform cerintelor, gusturilor si cunostintelor pe care le avem azi. Pentru ca nu mai putem face preparatele la fel ca acum 30 de ani. Si asta din cauza ca nici carnea nu mai e ca acum 30 de ani, si nici legumele nu mai sunt la fel. Deci, nu mai avem cum sa gatim la fel. De altfel, nici gusturile consumatorilor nu mai sunt la fel. Astazi nu se mai mananca la fel. Trebuie sa luam in considerare toate aceste aspecte. Astazi, si tehnicile de gatire difera. In plus, astazi, stim mai multe despre proprietatile ingredientelor, despre cum le afecteaza temperatura, stim mai multe despre proteine, despre vitamine, stim ca e mai sanatos ca preparatele sa fie tratate termic cat mai putin. Orice bucatarie se adapteaza locului si vremurilor, pentru ca nici vremurile, nici oamenii nu mai sunt la fel. Mancarea se schimba, gusturile se schimba. E normal sa pastram traditiile si sa le adaptam vremurilor. Si desigur, toate acestea, preparate si traditii, trebuie adaptate locatiei, in functie de pozitionarea acesteia, fine dining sau nu”, a precizat Nico Lontras.

Oana Coanta si al sau Bistro de l’Arte reprezinta un pionierat in ceea ce priveste descoperirea si aducerea in actualitate a retetelor traditionale, unele demult uitate, din zona Brasovului si Fagarasului. Oana a inceput inca de acum 17 ani sa aduca in meniul bistroului mancaruri traditionale romanesti, sasesti sau unguresti. Astazi, continua pe acelasi drum, creand preparate cu iz traditional si crezand cu tarie in ideea ca retetele nu sunt fixe, iar gusturile se descopera.

“In mod normal, un restaurant dintr-o tara trebuie sa aiba, obligatoriu, si mancare locala, iar in functie de pozitionare, poate sa difere prezentarea. Eu cred ca specificul trebuie mentionat doar daca este cazul, de exemplu “restaurant chinezesc” etc. Parerea mea este ca ar trebui sa ne linistim putin cu dezbaterile privind

mancarea romaneasca si sa facem mai mult pentru promovarea produselor si preparatelor locale. Nu trebuie sa dezbatem la nesfarsit daca sarmaua e romaneasca sau nu, de exemplu. Pentru ca acelasi tip de mancare poate fi regasit si in alte colturi ale lumii, dar gatit altfel. Trebuie sa identificam preparatele pe care am putea sa le scoatem in fata. De exemplu, in nici o alta tara din lume nu exista atatea feluri de ciorba ca in Romania. Mai bine ne oprim din dezbateri si ne apucam sa gatim romaneste si sa colaboram cu producatorii locali. Nu sa ne gandim sa facem ceva ce nu nici nu stim foarte bine, si nici nu ni se potriveste. Am deschis Bistro de l’Arte in 2000, si am vazut cum lucrurile s-au schimbat si continua sa se schimbe. Lucrurile se schimba si publicul accepta, trebuie doar insistat”, a spus Oana Coanta.

Restaurantul Mahala s-a deschis in 2015, iar aici, Sorin Petru Cucu “practica” o bucatarie romaneasca contemporana. Sorin sustine importanta readucerii in actualitate a mancarurilor de odinioara, astfel incat sa ajunga cunoscute si tinerilor, si, mai departe, chiar generatiilor urmatoare. La Horeca Next Level Food, Sorin a povestit cum a ajuns sa gateasca romaneste, dar actual, in restaurantul sau.

“Am ajuns pe aceasta din nisa din intamplare, as putea spune. Am cautat un spatiu in care sa ma desfasor, sa pun in practica tot ce am invatat in multi ani de zile. Si am gasit acest spatiu, situat in spatele Pietei de Flori din Bucuresti, o zona putin uitata. Am deschis restaurantul, iar clientii au inceput sa puna intrebari, legate de specific: e restaurant romanesc sau cum e? Si atunci, am decis sa ma axez pe gusturile din copilarie. Si asa, usor-usor, am ajuns la acest tip de concept. Am decis sa aplic tehnicile, pe care le-am invatat de-a lungul timpului, pe materia prima din Romania. Prefer furnizorii locali, chiar si furnizori de taraba, dintr-o piata oarecare. Cred ca e foarte usor sa faci lucruri din inima in strainatate, dar in Romania nu este deloc asa. Trebuie sa fii perseverent, ca sa reusesti. In ceea ce priveste bucataria romaneasca, da, e adevarat, am avut multe influente, de la turci, de la rusi etc. Dar noi suntem aici si eu cred ca ar trebui sa facem bucataria in asa fel incat sa simtim gustul cu care am copilarit noi. Daca noi putem sa facem un preparat mai bine decat mama noastra, sau bunica, iar acel preparat sa fie realizat prin tehnica proprie, atunci avem un preparat bun si romanesc, spun eu. Bucatarie contemporana inseamna ca ne asociem cu ceea ce mancam astazi. Da, inca nu putem spune ca avem o traditie culinara, dar putem sa identificam niste preparate care sa ne reprezinte, sa ne “construim” o bucatarie a noastra, pe care sa o lasam mostenire generatiilor urmatoare”, a concluzionat Sorin Cucu.

Cea de-a doua editie a Horeca Next Level – Food: “Consumatorul modern: intre fine dining si comfort food” a avut loc pe data de 19 septembrie 2017 la Ramada parc si a reunit, de-a lungul intregii zile, peste 100 de participanti.