Dessert & Pastry Trends 2019 – Strategii de business, tendințe și inovații

Tematicile ediției din acest ale evenimentului Horeca Next Level – Pastry & Dessert Trends au fost Dulciurile viitorului, Brutărie și patiserie și Desertul de eveniment și de restaurant.

Românii sunt conservatori, dar dispuși să încerce
Vorbitorii din primul panel, Ana Consulea – Pastry Chef Zexe Braserie, Ciprian Zobuian – Pastry Chef, Simona Pope – Chef & Decorator Cofetăria Alice, Baptiste Servais – Pastry Chef Therme București și Irina Urescu – Sweet Master Tucano Coffee Global, au discutat despre ingredientele, texturile și designurile în trend, sursele de inspirație și inovație, reinventarea tradiției, dar și tradiția versus conceptele avangardiste.

Ana Consulea, proprietar Zexe Braserie, a declarat că misiunea afacerii sale este aceea de a readuce cofetăria românească tradițională în atenția consumatorilor. Tânăra Pastry Chef a observat că până acum această abordare s-a dovedit a avea succes, devenind chiar un model și pentru alte cofetării. Ana Consulea a arătat că este convinsă că această abordare este potrivită pentru publicul local, care nu ar putea accepta cu ușurință concepte inventate afară și aduse aici fără a fi adaptate pieței noastre. ”După cum știți foarte bine, noi ne-am propus să luăm rețete de cofetărie vechi, românești, pe care le adaptăm gustului nostru de astăzi, urmând ca în viitor să ne dezvoltăm propria viziune personală asupra cofetăriei, lucru pe care nu l-am considerat necesar până acum, până când nu aducem cofetăria la momentul «zero»”. Fără să ne cunoaștem trecutul, nu cred că aveam cum să ne construim un viitor.”

”Eu mizez pe produse de cofetărie cu un conținut foarte mic de zahăr – aceasta este una dintre marile tendințe universale”, a arătat Ciprian Zobuian. ”Produsele de cofetărie încep să devină produse ok pentru sănătate, cu condiția să ai grijă de cantitatea de zahăr, de calitatea umpluturilor, a ingredientelor.”

Irina Urescu, Sweet Master Tucano Coffee Global, a arătat că strategia sa este de a combină trendurile cu tradiția pentru a menține echilibrul necesar pentru a satisface gusturile oaspeților. În ceea ce privește cele mai notabile tendințe, reprezentanta Tucano Coffee a indicat creșterea în popularitate a aromelor de matcha, flori, măceș, turmeric, care oferă atât culori, cât și nuanțe gustative foarte complexe. În același timp, în gama de produse a companiei este inclusă și o categorie de produse ”green”, care se adresează publicului vegan – produse specifice, destinate acestei categorii de public care pe Tucano este interesat să o atingă.

”Cel mai vândut desert din România este Jamaican, un desert compus din clătite cu cafea și cremă din căpșuni, care, de doi ani, cred că a cucerit inimile. În țările CSI, preferat este desertul cu lavandă, iar dacă vorbim despre Emiratele Arabe, ceea ce ne-a uimit puțin, rămâne preferat caramelul”, a prezentat Irina Urescu preferințele clienților din diversele zone geografice unde este prezent Tucano Coffee.

”Nouă, tendința ne-o dă clientul”, a spus Simona Pope – Chef & Decorator Cofetăria Alice. ”La noi nu funcționează neapărat ce este la modă, noi avem produsele noastre de ani de zile pe care le îmbunătățim. Clientul nostru preferă produsele clasice, vrea produsele tradiționale pe care le știe, iar încercările noastre de a face produse fără zahăr și fără gluten au eșuat din cauza prețului.”

”Foarte multă lume apreciază coliva pe care o mănânci ca pe o prăjitură și ne-am gândit că ar fi o idee bună să le-o oferim, așa că de câteva zile avem un cornet de înghețată glasat cu ciocolată și umplut cu colivă”, a explicat reprezentanta Cofetăriei Alice abordarea care funcționează în cazul businessului său. ”Din punctul meu de vedere, românul este destul de conservator.”

Baptiste Servais – Pastry Chef Therme București, a identificat în activitatea sa tendința de a duce cofetăria în direcția de produs mai sănătos, chiar mai vegan sau raw vegan. ”În fiecare an apar tot mai mulți oameni cu probleme alergenice. La Therme avem aproape 2.500 de persoane pe zi, dintre care mulți sunt copii și trebuie să avem grijă de ei și de sănătatea lor.”

Vorbitorii au arătat că în România a prins foarte bine locația axată pe un singur produs, declinat în multiple variante. ”Cei care se axează pe un singur produs pun toate resursele în acel produs, îl perfecționează și se vinde mai ușor”, a explicat Ciprian Zobuian. ”Piața din România a ajuns la un anumit grad de maturitate ceea ce permite dezvoltarea acestui tip de locații. Această industrie a crescut foarte rapid la noi, crește în continuare, iar anul acesta a început destul de interesant.”

Eficiența locațiilor monoprodus a fost confirmată și de Baptiste Servais, care a arătat că este foarte ușor să faci un astfel de magazin pentru că presupune o investiție mai mică, o gamă restrânsă de ingrediente specifice acelui produs, iar fluxul de lucru este mai productiv datorită repetitivității proceselor.

Vorbitorii au fost de acord că în continuare, ciocolata este în topul preferințelor clienților, alături de nuci și alune, în diferite combinații. Chiar dacă în general piața se manifestă destul de conservator, există totuși o categorie din ce în ce mai mare de consumatori curioși, dispuși întotdeauna să guste și să facă sharing, ceea ce încurajează creativitatea cofetarilor.

Cererea pentru patiserie și brutărie artizanală este în creștere

În ceea ce de a doua secțiune a conferinței Pastry & Desert Trends, vorbitorii Remus Nica – proprietar Arc Bakery, Camelia Toma – Brand Manager Ana Pan și Iuliana Orascu – proprietar Artizanii by Demetra Organic Bakery, au discutat despre reinventarea produselor de panificație, patiseria noului val, specialități și evoluția obiceiurilor de consum.

”Pentru a pute susține producția și vânzarea de pâine, în România ultimilor ani s-a dezvoltat acest concept integrat, care duce în direcția de magazin / bistro / cafenea. Ca să poți să supraviețuiești, nu poți să vinzi doar pâine, ci trebuie să completezi sortimentul și cu alte produse complementare, care să crească valoarea bonului”, explică Remus Nica.

”În continuare, oamenii vor pâine caldă, și o vor la prima oră de dimineața”, descrie Iuliana Orascu cel mai puternic obicei de consum care se manifestă încă în piață. ”Am și clienți care știu că pâinea devine mai bună la o zi-două după ce a fost coaptă, însă în continuare, majoritatea clienților păstrează acea idee că pâinea trebuie să fie caldă.”

”Magazinele noastre din rețeaua Ana Pan primesc patiseria crudă de la laboratorul central și o coc în locații. Am luat această decizie pentru că, în urma studiului pe care l-am făcut în urmă cu mai bine de un an, am observat că pentru client, proaspăt înseamnă cald”, a subliniat Camelia Toma, Brand Manager Ana Pan.

Vorbitorii au căzut de acord că pe piață, cererea pentru noile produse de panificație artizanale și specialități este în continuă creștere și încă neacoperită. ”Competiția aceasta între brutării nu ar trebui să existe pentru că piață este suficientă pentru toți, mult mai mult decât am putea noi să producem în momentul actual. Dacă cineva vrea să își deschidă acum o brutărie, trebuie să știe că este destul de loc pe piață. Altele sunt problemele cu care ne confruntăm.”

Apariția mai multor brutării cu produse artizanale este chiar un lucru de dorit pentru că doar așa se va reuși o educare a publicului către ceea ce ar trebui să însemne o pâine bună. Tocmai această reticență care va fi în cele din urmă înlăturată face ca pentru moment prețul să nu reflecte calitatea produselor și volumul de muncă depus de brutari pentru produsele de calitate.

”Avem clienți chiar și pensionari care au înțeles ce înseamnă un produs de calitate și care preferă să plătească acest preț și să mănânce dintr-o pâine mai multe zile, decât să cumpere pâine acea albă”, a arătat Iuliana Orascu. ”Prețul este o chestiune relativă și depinde de ceea ce alegi tu să mănânci. Văd în supermarketuri oameni care aparțin unor categoriil sociale care să spunem că nu și-ar permite produse de calitate superioară, dar ei au coșurile pline până la refuz cu produse junk food. Dacă ei ar fi educați, atunci ar putea să înlocuiască ușor aceste produse cu unele de calitate superioară, mult mai bune pentru ei și pentru sănătatea lor, cheltuind aceeași sumă de bani.”

”Se știe că românii sunt mari consumatorii de pâine, dar în ultimii 2-3 ani am observat tendința tot mai accentuată de migrare către pâine de calitate, renunțându-se încet-încet la franzelă”, este și părerea reprezentantei Ana Pan, Camelia Toma. ”În cercetările de piață pe care le-am făcut în ultimii doi ani, prețul a ieșit pe locul trei în ceea ce privește preferințele de cumpărare, primele două fiind calitatea și proximitatea.”

În ceea ce privește livrările către restaurante, o parte dintre vorbitori au arătat că nu sunt o afacere rentabilă pentru brutăriile artizanale din cauza volumului mare de muncă și al prețului mic de vânzare, precum și a modului de lucru care ar presupune activitate de noapte.

”Dacă vrei să rămâi artizanal, nu poți să produci mai mult de 2.000-2.500 de pâini pe zi, care, și așa este un volum uriaș. După acest volum trebuie să intervii mecanic. Procesul de producție la pâinea cu maia este destul de lung, iar din această cauză, productivitatea este destul de scăzută”, a explicat Remus Nica.

Membrii panelului au fost de acord că aceste afaceri cu produse de panificație artizanale au șanse de reușită doar în zonele unde oamenii au venituri mari. ”Într-un orășel mic, de provincie, este inimaginabil un preț de 10 lei pentru o pâine. Dacă pâinea are un preț mic, nivelul de trai este mic, dacă pâinea are un preț mare, atunci înseamnă că oamenii au putere de cumpărare”, a explicat Remus Nica condițiile în care atsfel de afaceri pot apărea și exista în piață.

Concluzia acestui panel dedicat brutăriei și patiseriei a fost că această zonă de business se va dezvolta în continuare, un factor determinant fiind lipsa timpului necesar pentru a pregăti acasă aceste specialități. ”Oamenii nu mai au timp și preferă să își ia o cafea și un produs de patiserie sau ceva de mâncare din același loc, pentru că proximitatea contează”, a concluzionat Camelia Toma, Ana Pan.

”Nu cred că mai sunt multe femei care mai au timp să facă asta acasă, și e mult mai ușor să treci strada și să cumperi pentru școală o plăcintă, o dobrogeană sau o brioșă și să o pui la pachet copilului”, a întărit concluzia și Iuliana Orascu.

Singurele lucruri care frânează dezvoltarea acestui tip de business sunt puterea de cumpărare, nivelul de educație, dar și arhitectura orașelor care nu încurajează comerțul stradal.

Desertul – cea mai puternică impresie asupra oaspeților

Vorbitorii din ultimul panel dedicat desertului de eveniment și desertului de restaurant, Nicolae Lică – Executive Chef JW Marriott Bucharest Grand Hotel, Samuel le Torriellec – Executive Chef L’Atelier – Relaix & Chateaux, Thomas Huit – Pastry Chef Loft și Anca Mitu, proprietar Privileg Catering, au discutat despre importanța desertului în meniu, tendințe și idei noi pentru evenimente și metode de prezentare și vânzare către client.

”Desertul de eveniment trebuie tratat cu foarte multă grijă și respect”, a spus în deschidere Anca Mitu. ”Nu există nici o masă și nici un client care să nu dorească și desert. Desertului de eveniment are marele avantaj că poate fi adaptat tipului de client în funcție de posibilitățile pe care le ai tu, ca furnizor de servicii. Desertul poate fi adaptat temelor evenimentului, de la culoare și aspect, până la un anume specific de bucătărie dorit de client.”

Nicolae Lică, Executive Chef JW Marriott, a arătat că desertul este un element extrem de important în meniul unei mese pentru că el lasă acea amintire plăcută, gustul care trebuie să rămână în memoria oaspeților, impresia cu care ei pleacă acasă.

”La evenimente, se face simțită tendința de a ni se cere deserturi cât mai frumoase, complicate, care să epateze, dar noi, bucătarii, știm că în primul rând, ele trebuie să fie constante, identice pentru toți invitații. Când ai 650 de farfurii și vrei s faci un preparat cu 50 de elemente pe farfurie, aș putea să spun că nu este deloc ușor. Totul durează foarte mult și, în plus, trebuie să te asiguri să preparatele se păstrează în cea mai bună formă din momentul în care le-ai creat, până când urmează să fie servite, și asta poate însemna uneori destul de mult timp”, a explicat Nicolae Lică.

”Desertul e foarte important pentru că e ultima impresie a oaspetelui – dacă desertul nu a fost ok, atunci asta se răsfrânge asupra întregului meniu, dacă desertul a fost ok, asta poate salva un meniu nereușit”, a explicat Samuel le Torriellec.

Vorbitorii au fost de acord că dacă în ceea ce privește preparatele de bucătărie sunt permise uneori ”scurtături” sau devieri de la rețetă, în ceea ce privește desertul aceste lucruri sunt complet nepermise.

”Ca bucătar, atunci când faci un preparat îți poți permite să fii inventiv sau să măsori timpul sau ingredientele «din ochi», însă în cofetărie nu sunt admise asemenea aproximări – acolo trebuie să respecți totul cala carte, temperaturi, timpi, cantități, așltfel totul se poate transforma într-un dezastru”, a explicat Samuel le Torriellec.

”Cred că desertul trebuie să fie cu cea mai bună ciocolată, cu cea mai bună frișcă și așa mai departe. De ce spun asta – ingredientele desertului nu sunt foarte scumpe față de celelalte elemente din meniu, și cred că trebuie să facem totul pentru ca desertul să aibă un gust excepțional”, a spus Nicolae Lică.

În restaurant, aproximativ 40-50% dintre mese comandă desert, cel mai important rol în vânzarea acestui produs din meniu revenindu-i ospătarului care are la dispoziție o serie de strategii. ”De exemplu, la noi, la Steakhouse, friptura este destul de mare, 400 g, dacă mai iei și o garnitură și o salată, la desert nu se mai gândește absolut nimeni. Trebuia să găsim o soluție pentru a vinde și aceasta a venit sub forma propunerii de a împărți desertul la două persoane. Ideea a funcționat, chiar dacă la sfârșit, de multe ori, desertul este luat la pachet”, a explicat Nicolae Lică, strategia pe care a aplicat-o.

În restaurantele clasice, unde structura meniului o permite, ospătarul poate apela la elemente de show – serviciu la masă, flambare sau clasicul și la fel de eficientul cărucior de prezentare care impresionează oaspeții de fiecare dată, indiferent de cât de sătui sunt.

Despre candy bar, această tendință devenită aproape obligatorie la evenimente, vorbitorii au considerat că de multe ori este un lux inutil și scump, chiar dacă este foarte cerut. Prăjiturile care trebuie să stea vreme îndelungată la căldură sunt realizate cu ”artificii” care își pun amprentata asupra calității lor, sunt foarte migăloase, deci consumatoare de timp și resurse prețioase, deci nerentabile. O soluție viabilă pentru clienții care își doresc neapărat să aibă un astfel de candy bar la eveniment este aceea de a se apela la furnizori specializați, care și-au construit business-ul pe această direcție și dispun de resursele necesare.

Problema personalului
O problemă adusă în discuție de toți vorbitorii din cele trei paneluri ale zilei a fost lipsa personalului pregătit pentru activitatea din Horeca, indiferent de specificul său. Participanții au fost de acord că este necesară o implicare activă a tuturor în rezolvarea acestei probleme, cu accent pe înființarea de școli de profil și susținerea și dezvoltarea celor deja existente.

”Activez într-o rețea care este prezentă în mai multe colțuri ale lumii și pot să spun că această problemă nu este întâlnită doar în România. O variantă viabilă, pe care noi o practicăm, este aceea de a ne pregăti proprii oameni pe care îi creștem pentru noi, prin resursele noastre interne”, a spus Irina Urescu, Sweet Master Tucano Coffee Global.

Lipsa de personal este o cauză care duce la încetinirea ritmului de creștere și dezvoltare a industriei. ”Momentan nu iau în calcul să mă extind, din aceleași motive. Până nu văd că piața muncii nu se dezvoltă, nu oferă locuri unde se pot educa oameni, până nu văd că se întâmplă ceva macroeconomic, nu vreau să fac cu jumătate de măsură nimic. Până atunci mizez pe mine și pe produsele pe care le pot face eu, personal”, a spus Ciprian Zobuian.

Următorul eveniment din seria Horeca Next Level, Food Trend, va avea loc pe data de 28 mai. Tematicile conferinței și modalitatea de înscriere sunt disponibile la linkul următor https://www.horecainsight.ro/horeca-next-level-food-trends-2019/