Se schimbă anotimpul, Maize schimbă meniul

Dacă despre Maïze s-a scris mult și este cunoscut ca deschizător de drumuri în ce privește conceptul farm-to-table, despre noul său chef, Daniel Pălici, s-a scris prea puțin. Chef Daniel Pălici conduce începând cu luna octombrie bucătăria Maïze și îl are alături pe Ciprian Bocioacă în calitate de Maître d’Hotel. Se pare că este o formulă câștigătoare pentru unul dintre restaurantele șic ale capitalei, o echipă bine închegată având în frunte 2 profesioniști cu mențiuni importante din partea ghidului Gault-Millau: Ciprian câștigător al categoriei Maître d’hôtel, iar Daniel având o nominalizare în cadrul “Mari bucătari de mâine”.

De altfel, Maïze este în plin avânt pentru cei care caută experiențe culinare deosebite, cu precădere cele care pun în valoare ingrediente de sezon sau de proveniență locală atent selecționată. Stând de vorbă cu chef Pălici putem remarca entuziasmul specific vârstei, dar și o pasiune cultivată în mai bine de 8 ani de experiență. A ajuns în bucătărie “din greșeală”, o declară chiar el, dar este o întâmplare care cu siguranță a găsit terenul propice pentru a crește într-o meserie. Este pasionat de chimia alimentară și principala sa preocupare este crearea unei legături autentice între ceea ce se întâmplă în bucătărie și oaspeții restaurantului. Acest lucru se realizează prin intermediul Chef’s Table, dar și prin încurajarea constantă a echipei sale de a ieși în față. Este mult spus că se iese în față, cei care trec pragul Maïze știu că totul se petrece sub privirile lor și atmosfera este una de concentrare și grijă de a livra preparate excepționale folosind doar ingrediente locale. Maïze și-a propus ca meniul să reflecte schimbarea anotimpurilor tocmai pentru a scoate în evidență calitățile unor fructe și legume autohtone cărora deseori nu li se exploatează potențialul: conopida, tapinamburul, dovleacul.

Meniul care se insinuează treptat încă din aceste zile propune explorarea unor preparate de care Chef Pălici își aduce aminte din copilărie precum supa de găină cu tăiței, dar cu accente adecvate unui restaurant dintr-o capitală europeană. De altfel, Chef-ul și-a propus acest obiectiv de educare subtilă a tuturor celor care doresc să afle mai multe despre preparatele din farfuria din fața lor.

Schimbarea meniului coicide și cu schimbarea farfuriilor pentru ca împreună să formeze un tot unitar, fiecărui preparat i-a fost destinată o anume farfurie din noua colecție. Farfuriile au fost reproduse de Poemi Studio la sugestiile și inspirația echipei restaurantului și întregesc povestea unui meniu pur românesc. Spunem poveste pentru că din colecția dedicată de Poemi Maïze nu lipsesc farfurii decorate cu foiță de aur – un cadru adecvat pentru preparate precum: Obrăjori fini, De la Stână, Găina Mândră și Caviarul, Rața din poveste, Măr Copt caramelizat cu înghețată de nuci.

Meniul este conceput ca o călătorie “ca la carte” prin momentele narațiunii:

ÎNCEPUTUL..

• DE LA STANĂ – Tartar de miel, varză murată, maduvă de vită și ou de prepeliță
• DE SĂRBĂTOARE – Mix de de cartofi, ketchup de castravete murat, galbenuș de ou și boabe de coriandru prajite
• AFUMAT ÎN CASĂ – Pește afumat, Suberek simplu cu pastă umami, spumă de patrunjel și bulbi de leurdă
• RĂDĂCINI – Țelină afumată, cremă din branză de burduf, iaurt, cremă de praz și trufe negre
• FICAT DE VITĂ – Ficat de vițel cu piure de țelină și struguri fermentați
• GĂINA MÂNDRĂ ȘI CAVIARUL – Supă de gaină de țară, taiței de casă, ou poșat si caviar

CUPRINSUL…

• PUI ȚANȚOȘ – Pulpă de pui de țară, sos de smântână și ciuperci, mămăligă aerată
• OBRĂJORI FINI – Obraji de porc de mangalița, hrișcă expandată, spumă din fasole, jeleu de catină și chiftea de cartofi
• MIELUL – Cu piure de morcovi, ardei gras murat,  brânză de casă
• CALCANUL de captură – Cu  sos de patrunjel, piure de topinambur, marmeladă de lamâie, topinambur umplut cu pastă de ceapă si măr
• RAȚA DIN POVESTE – Cu prune afumate, morcov compresat, varză cu pastă umami, sos de vin, polen
• DOVLEACUL DE IARNĂ – Cu smântână afumată, risotto de dovleac și sos din semințe de dovleac
• PEȘTE ȘI CĂRNURI LA JAR
• CAPTURA ZILEI
• Antricot de vită  WAGYU

COMPLETĂRI

• RISOTTO DE DOVLEAC
• CHIPS-uri DE TOPINAMBUR – Cu cremă din brânză de burduf

ÎNCHEIERE DULCE                 

• GOGOAȘA crocantă – Cu păstârnac și înghețată de păstârnac
• MĂR COPT caramelizat – Cu înghețată de nuci și crumble de ciocolată albă |35
• TEXTURI DE CIOCOLATĂ – Cu spumă de sfeclă roșie și trufe negre

Ciprian Bocioacă și-a pus amprenta definitorie asupra listei de vinuri ce cuprinde nu mai puțin de 150 de etichete de la aproximativ 50 de crame autohtone – un meniu ce are la bază o poveste despre feluri de mâncare cu ingrediente locale, amplasat într-un cochet restaurant din centrul Bucureștiului, trebuia însoțit de un vin pe măsură. Ciprian ne explică că alegerile au fost atent făcute, a degustat fiecare vin în parte și la alcătuirea meniului a ținut cont de specificul fiecărei regiuni viticole, practic a completat savoarea preparatelor.

Maïze Farm to Table își așteaptă oaspeții în același cadru familiar și intim din strada Paris, unde călătoria culinară va fi ghidată cu modestie de Chef Pălici și echipa sa. Maïze este deschis lunea de la ora 17 la 24, iar de marți până sâmbătă de la ora 13 la 24.