Este considerata una dintre surprizele începutului de an, dar cu siguranta un pas firesc pentru Alexandru – trecerea de la pozitia de Chef la owner prin intermediul restaurantului Anika. Alex Dumitru, desemnat Chef of the Year Gault & Millau în 2019, a deschis pe 28 februarie usile propriului restaurant alaturi de prietenul sau, somelierul si antreprenorul Andrei Popa. Ne-am dorit sa surprindem imaginea omului/chef-ului/antreprenorului care s-a implicat în toate etapele de pregatire a spatiului din strada Tonitza si care declara ca în cochetul spatiu de 22 locuri suntem asteptati cu mult “verde crud” – tipic pentru acest promotor al bucatariei romanesti moderne.
- Ce apreciezi cel mai mult la educatia formala în gastronomie? E necesara o astfel de formare pentru generatia de tineri chefi?
Educatia in gastronomie este necesara pentru formarea unei baze intr-o cariera culinara. Gatitul nu este doar despre a face ceva de mancare. Un Chef trebuie sa combine propria creativitate cu cunoasterea ingredientelor, tehnici de gatit, siguranta alimentelor si multe alte elemente destul de “tehnice”. Dar, mai cred ca, pentru dezvoltarea personalitatii Chef-ului, cea care se va reflecta in farfuriile create, sunt importante si experientele traite, mentorii pe care i-a intalnit pe parcurs, calatoriile cu descoperiri gastronomice si multa cercetare facuta fie prin carti sau in teren.
- Cum ai decis sa treci de la chef la owner si chef? Ce înseamna Anika pentru tine?
Dintotdeauna mi-am dorit sa am propriul restaurant. Un loc în care sa creez o bucatarie la intersectia gastronomiei romanesti si a artei culinare, în care sa am libertatea de a experimenta cu retetele vechi, demult uitate, romanesti, folosind ingrediente indigene si tehnici moderne.
Anul trecut a fost unul foarte bun pentru mine din punct de vedere profesional si, cumva, decizia de a-mi materializa visul a fost una simpla, fiind o evolutie naturala a carierei.
- Consideri ca rolul de chef se castiga sau trebuie sa asteptam recunoasterea superiorilor? Cand îti asumi rolul de lider?
Rolul de Chef se castiga prin multa munca si dedicatie, dar si prin abilitatile de a conduce o echipa. Sa gatesti bine este un lucru greu de invatat, dar sa fii un exemplu pentru o echipa, sa iti cunosti cu adevarat fiecare membru al echipei, sa ii asculti si sa le oferi oportunitati de a se dezvolta profesional in bucataria ta, aceasta este o adevarata arta.
- Ai simtul umorului? E nevoie sa poti face haz de necaz într-un astfel de domeniu?
Cred ca am simtul umorului. Hazul de necaz este o unealta antistres buna, pentru moment, dar trebuie sa fii proactiv si sa cauti solutii. De exemplu, relatia cu contabilitatea devine putin încordata cand eu vin cu produse fara bonuri de la piata. Este o problema in domeniul HORECA si clar necesita reglementari, dar pana atunci eu incerc sa ajut micii fermieri cu care colaborez sa gaseasca solutii. Ii ajuta si pe ei si pe mine.
- Cum ai gestionat o situatie care parea fara iesire?
De-a lungul parcursului meu profesional am întampinat multe situatii dificile, unele chiar au tendinta sa se repete. Cele mai multe sunt legate de lipsa personalului si calitatea ingredientelor, desi se constata totusi o imbunatatire în cazul celei de-a doua. In rest, sunt o persoana prevazatoare si rareori ma aflu in situatii fara iesire, încerc sa imi planific din timp si sa prevad momentele care ar putea deveni critice.
- Cine este chef-ul care te inspira? De ce?
Ma inspira liderii ultimilor 15 ani. Chef Rene Redzepi, care a inspirat generatia de acum si a revolutionat lumea gastronomiei prin modul sau inovativ de a folosi ingrediente de sezon daruite de natura. Pe Christian Puglisi il admir pentru curaj si sustenabilitate, pentru ca a dus conceptul Farm To Table si Kichen Garden la dimensiuni epice. Din clasici il apreciez pe Thomas Keller, pentru finete si tehnica.
- Cu cate tipuri de bucatarii poti sa jonglezi cu usurinta? Care sunt acestea?
Nu foarte multe, dar nu aceasta este filozofia mea de baza. Sunt antrenat in bucataria clasica frantuzeasca, iar eu imi doresc sa descopar si sa deprind tainele bucatariei romanesti, sa valorific ingredientele terroir-ului carpato-danubiano-pontic. Chiar daca pe parcurs descopar tehnici interesante din alte bucatarii si care imi sunt utile, nu pot spune ca jonglez cu ele. De exemplu, de ceva timp experimentez cu fermentarea, o tehnica prezenta in multe bucatarii ale lumii, dar cu diferente mari ca abordare.
- Dar cel mai mult îti place sa gatesti… ?
Micul dejun.
- Ai un vin pe care doresti sa-l savurezi la finalul unei zile obositoare?
Imi plac serile care se termina cu un pahar de vin. In prezent, dupa niste sesiuni de degustare, mi-au starnit curiozitatea vinurile naturale. In Romania au aparut cateva crame care fac o treaba foarte buna cu vinurile provenite din culturi bio sau bio-dinamice. Imi place mult acel gust neîmblanzit, ajutat doar de natura in formarea sa.
- Ai remarcat vreo schimbare recenta în felul în care se face pairing-ul de vin cu anumite preparate?
Cu siguranta profesionistii din industrie se indeparteaza de pairing-urile clasice, incepand sa experimenteze mult. Acest lucru se observa si la consumatorul final. Oaspetii au inceput sa se lase ghidati de personalul restaurantelor in experientele gastronomice in general si cele oenologice in special. Ceea ce este un lucru bun.
- Ne poti da un exemplu de preparat pe care ai putea sa-l gatesti chiar acum doar cu ingrediente de sezon?
Asa rapid imi vin in minte ingrediente din Obor.😊 Scrumbie cu urzici si sos de unt, usturoi verde si leurda.
- Cum testezi calitatea ingredietelor si cum alegi furnizorii?
Gustul este dat de ingrediente, asadar calitatea este cheia. In ceea ce priveste legumele si fructele, sezonalitatea este criteriul numaru unu. Prefer sa aleg produse din piata, de la fermieri mici, pentru a putea verifica marfa oamenilor. Cand aleg carnea, sunt atent la modul in care au fost crescute animalele. Pentru ingrediente mai speciale precum produse lactate, fainuri, condimente, intreb colegi de breasla cu ce furnizori si produse au lucrat. Testul suprem al ingredientelor este desigur in bucatarie.
- Momentul preferat al zilei si cum arata începutul zilei de lucru?
Momentul meu preferat este dimineata, cand sunt cu familia. Ziua de lucru incepe fie in piata fie cu mailuri si telefoane, plasand comenzi.
- Ai afirmat ca uneori romanii sunt dispusi sa plateasca mult pentru preparate care nu merita un anumit pret. Ce le spui celor care considera fine dining scump?
Un preparat fine dining necesita foarte multa munca si o atentie sporita la calitatea ingredientelor. Povestea unei farfurii cu un preparat aparent scump nu incepe in ziua in care este consumat. Aceasta poate incepe cu luni, chiar ani inainte de a ajunge sa fie savurata. Toata aceasta munca are un pret.
- Un restaurant de succes este unul care poate genera profit?
Da.
- Spune-ne ce ai putea sa mananci oricand fara sa te plictisesti?
Legume.
- Aveai un preparat în timpul copilariei care înca rezoneaza cu adultul Alexandru?
Sunt cateva, dar orezul cu lapte imi aduce mereu acea nostalgie a vremurilor din copilarie.
- Consideri ca sunt feluri de mancare ce apartin bucatariei romanesti si care sunt trecute cu vederea, insuficient explorate?
Cele mai trecute cu vederea sunt mancarurile din ierburi precum stevia, loboda, leurda, urzicile. Sunt niste ingrediente aparent simple, dar daca stii sa te joci cu ele poti scoate la iveala gusturi si savori cu adevarat memorabile. Alte preparate care merita explorate in bucataria moderna romaneasca sunt cele pe baza de vanat. Chiar daca pare intimidanta la gatit, carnea de vanat ofera o experienta culinara aparte prin texturi si gusturi bogate.
- Exista vreun ingredient cu care pur si simplu nu poti sa lucrezi, pe care nu-l poti pune în valoare?
Momentan nu am intalnit un astfel de ingredient, dar nu se stie ce provocari imi rezerva in viitor ingredientele cu care voi experimenta.
- Cum arata fericirea, profesional vorbind?
Gatitul ma face fericit. Se zice ca atunci cand gasesti ceva de ce esti pasionat cu adevarat, nu va trebui sa muncesti nicio zi din viata ta si vei fi fericit. Cand sunt in bucatarie, ma simt cel mai bine. Chiar daca la sfarsitul zilei sunt epuizat, faptul ca fac ceea ce imi place imi da echilibrul necesar. In plus, atunci cand oaspetii, colegii de breasla si specialistii din domeniul gastronomic imi apreciaza munca, primesc doza mea de endorfine. 😊
- Ne poti împartasi un moment memorabil din viata ta care avea legatura cu mancarea/gatitul?
Cu siguranta m-a marcat momentul cand am vazut prima data ritmul unui restaurant cu o stea Michelin, in plin sezon, la capacitate maxima. Energia. Organizarea. Procedurile bine puse la punct. Sincronizarea echipei. Dirijarea acesteia de catre Chef. Atunci am inteles cu adevarat cum trebuie sa functioneze o bucatarie.
- O calitate determinanta pentru chef a carui unica preocupare este sa fie cel mai bun?
Nu stiu exact, dar cred ca perseverenta, curiozitate si multa munca. Nu neaparat in aceasta ordine. Intreabati-ma aceast lucru dupa 50 de ani de experienta in bucatarie. 😊
Cmentariile sunt închise