Ghidul Organizației Mondiale a Sănătății privind siguranța alimentelor

Last updated mai 6, 2020

Notă: Acest material este preluat integral de pe site-ul OMS și cuprinde un set de indicații generale pentru gestionarea pandemiei în unități Horeca și nu numai. Acest articol nu înlocuiește sau se substituie indicațiilor transmise de autorități competente.

Context – Lumea se confruntă cu o amenințare fără precedent cauzată de virusul SARS-CoV-2 (generic COVID-19). Multe țări urmează sfaturile Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) cu privire la introducerea de măsuri de distanțare socială ca una dintre modalitățile prin care se poate reduce transmiterea bolii. Aplicarea acestor măsuri a dus la închiderea multor afaceri, școli și a impus restricții la călătorii și adunări sociale. Pentru unii dintre noi, lucrul la domiciliu, discuțiile și reuniunile online au devenit acum practici normale. Cu toate acestea, personalul din industria alimentară nu are posibilitatea de a lucra de acasă, iar menținerea tuturor lucrătorilor în producția alimentară și lanțurile de aprovizionare este esențială pentru supraviețuirea unei industrii și asigurarea de alimente pentru populație. Acest lucru este, de asemenea, necesar pentru a menține încrederea consumatorilor în siguranța și disponibilitatea alimentelor. Industria alimentară ar trebui să aibă sisteme de gestionare a siguranței alimentare și protocoale HACCP pentru a gestiona riscurile și a preveni contaminarea alimentelor. Acest lucru se poate asigura prin programe care includ bune practici de igienă, curățare și igienizare, delimitarea zonelor de prelucrare, controlul furnizorilor, depozitarea, distribuția și transportul, igiena personalului – într-un cuvânt toate condițiile de bază și activitățile necesare pentru a menține o igienă a mediului de procesare a alimentelor. Scopul acestui material este de a evidenția acele măsuri suplimentare, astfel încât integritatea lanțului alimentar să fie menținută, iar produsele alimentare să fie sigure pentru consumatori.

Aceste măsuri vor împiedica personalul să răspândească virusul, vor detecta și exclude acele persoane care pot manipula alimente infectate și contactele lor imediate de la locul de muncă. Deși materialul genetic COVID-19 (ARN) a fost izolat de probele de scaun ale pacienților infectați, nu există rapoarte sau nicio dovadă de transmitere orală sau fecal-orală. Spălarea mâinilor după utilizarea toaletei este întotdeauna o practică esențială mai ales atunci când lucrați cu alimente.

Conștientizarea simptomelor COVID-19

În categoria lucrătorilor din alimentație includem acele persoane care manipulează alimente sau care ating direct alimentele ca parte a muncii lor. De asemenea, include personalul care poate atinge suprafețele de contact cu alimentele sau alte suprafețe din camerele unde se manipulează mâncarea. Prin urmare, indicațiile se aplică managerilor, personalului care se ocupă de curățenie și întreținere, livratorilor și inspectorilor alimentari. OMS recomandă în primul rând persoanelor care se simt rău să stea acasă, apoi să poată recunoaște simptomele din timp, astfel încât să solicite îngrijiri și testări medicale adecvate și să reducă la minimum riscul de a infecta colegii.

Simptomele obișnuite ale COVID-19 includ:

febră (37,5 grade Celsius sau mai mare);
tuse – aceasta poate fi orice fel de tuse, nu doar uscată;
dificultăți de respirație;
oboseală.

Prevenirea răspândirii COVID-19

Personalului care lucrează în spațiile de preparare a alimentelor trebuie să li se ofere instrucțiuni scrise și instruire cu privire la modul de prevenire a răspândirii COVID-19;
Procedurile instituite ar trebui să se asigure că lucrătorii infectați sunt excluși din spațiile destinate preparării alimentelor;
Personalul care prezintă simptome de COVID-19 nu trebuie să se prezinte la locul de muncă și trebuie să fie informat cu privire la modul de a contacta unitățile medicale;
Persoanele infectate pot fi asimptomatice sau pot prezenta simptome ușoare care sunt uneori trecute cu vederea. Unele persoane infectate care încă nu prezintă simptome s-au dovedit a fi contagioase și capabile să răspândească virusul;
Întreprinderile cu profil alimentar trebuie să mențină un nivel ridicat de securitate și o gestiune foarte bună a personalului pentru a asigura un mediu de muncă sigur.

Practicile de igienă riguroasă ale personalului includ:

igiena corespunzătoare a mâinilor – spălarea cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde;
utilizarea frecventă a dezinfectanților de mâini pe bază de alcool;
protecție adecvată a aparatului respirator (acoperiți gura și nasul când tusiți sau strănutați; aruncați servețelele folosite, spălați-vă mâinile);
curățarea/dezinfectarea frecventă a suprafețelor de lucru și altor puncte, cum ar fi mânerele ușilor;
evitarea contactului direct cu persoane care prezintă simptome ale bolilor respiratorii, cum ar fi tuse și strănut.

Utilizarea mănușilor de unică folosință

Mănușile pot fi folosite de lucrătorii din alimentație, dar trebuie schimbate frecvent, iar mâinile spălate între schimburi. Mănușile trebuie schimbate după desfășurarea activităților nealimentare, cum ar fi deschiderea/închiderea ușilor și golirea coșurilor. Personalul ar trebui să fie conștient de faptul că purtarea mănușilor poate permite acumularea bacteriilor pe suprafața mâinilor, astfel încât spălarea mâinilor este extrem de importantă atunci când sunt îndepărtate mănușile pentru a evita contaminarea ulterioară a alimentelor. Personalul din alimentație ar trebui să evite să-și atingă gura și ochii atunci când poartă mănuși. Mănușile de unică folosință nu trebuie utilizate în mediul de lucru alimentar pentru a evita spălarea mâinilor. Virusul COVID-19 poate contamina mănuși de unică folosință în același mod în care ajunge pe mâinile lucrătorilor. Îndepărtarea mănușilor de unică folosință poate duce la contaminarea mâinilor. Purtarea mănușilor de unică folosință poate da un fals sentiment de securitate, iar spălarea mâinilor este o barieră protectoare mai sigură împotriva infecției. Unitățile care prepară alimente trebuie să se asigure că dețin instalații sanitare adecvate și că lucrătorii se spală corect și frecvent pe mâini. Săpunul normal și apa curentă caldă sunt adecvate pentru a îndepărta virusul. Dezinfectanții de mâini pot fi utilizați ca măsură suplimentară, dar nu ar trebui să înlocuiască spălarea mâinilor.

Distanțare fizică la locul de muncă

Distanțarea fizică este foarte importantă pentru a contribui la încetinirea răspândirii COVID-19. Acest lucru se realizează prin reducerea la minimum a contactului între persoanele potențial infectate și persoanele sănătoase. Toate unitățile alimentare ar trebui să urmeze indicațiile de distanțare pe cât posibil. Îndrumările OMS sunt de a menține cel puțin 1 metru (3 metri) între lucrători. În cazul în care mediul de producție alimentară îngreunează acest lucru, angajatorii trebuie să ia în considerare ce măsuri trebuie puse în aplicare pentru a proteja angajații. Exemple de măsuri practice de respectare a distanțării la locul de muncă:

Dispunerea stațiilor de lucru de o parte și de alta a liniilor de procesare, astfel încât lucrătorii alimentari să nu se confrunte unul cu altul;
Asigurarea de echipamente de protecție, precum măști de față, plase de păr, mănuși de unică folosință, salopete curate și pantofi de lucru pentru reducerea alunecărilor;
Limitarea numărului de angajați prezenți într-o zonă de preparare a alimentelor în același timp;
Organizarea personalului în grupuri de lucru sau echipe pentru a facilita interacțiunea redusă între grupuri.

COVID-19 la locul de muncă

Personalul trebuie să fie instruit în utilizarea și respectarea acestor recomandări și să raporteze orice semn de infectare cât mai devreme pentru a preveni transmiterea COVID-19 către colegi. Cu toate acestea, este necesar să se elaboreze un plan de acțiune pentru gestionarea unui astfel de eveniment. Personalul trebuie să fie conștient de faptul că nu ar trebui să raporteze personal simptomele COVID-19, ci să anunțe telefonic. Personalul care se simte rău nu trebuie să se prezinte la muncă și să solicite sfaturi medicale. În cazul în care unui angajat i se face rău la locul de muncă, prezintă simptome tipice de COVID-19, acesta ar trebui să fie izolat ca primă măsură. Dacă este posibil, acest lucru se poate realiza într-o cameră sau o zonă care se poate închide, cum ar fi un birou al personalului. Ar trebui să se stabilească proceduri pentru ca angajatul respectiv să fie îndepărtat rapid de la sediul unității alimentare. În timp ce așteaptă sfaturi medicale sau pentru a fi trimis acasă, ar trebui să evite orice contact cu alți angajați, să evite atingerea persoanelor, a suprafețelor și a obiectelor și trebuie să-și acopere gura și nasul cu servețel atunci când tușesc și apoi să îl arunce într-o coș cu un capac. Dacă nu au mască sau un șervețel la îndemână, ar trebui să tușească în cot. Dacă trebuie să meargă la baie în așteptarea asistenței medicale, ar trebui să utilizeze o baie separată, dacă este disponibilă. Toate suprafețele cu care angajatul infectat a intrat în contact trebuie curățate, inclusiv toate suprafețele și obiectele vizibil contaminate cu fluide corporale/ secreții respiratorii și toate zonele de contact, cum ar fi toaletele, mânerele ușilor și telefoanele. Dezinfectanți pe bază de alcool/dezinfectanți de suprafață trebuie folosiți în scopul igienizării zonelor posibil afectate. În general, s-a dovedit că dezinfectanții pe bază de alcool (în concentrații de 70-80%) reduc semnificativ contaminarea cu virusuri din aceeași categorie cu COVID-19. Dezinfectanții obișnuiți cu ingrediente active pe bază de compuși cuaternari de amoniu și clor ar avea, de asemenea, proprietăți virucide.

Tot personalul ar trebui să se spele pe mâini timp de 20 de secunde cu apă și săpun după orice contact cu cineva care nu are simptome evidente de infecție cu coronavirus. Dacă se confirmă că un angajat are COVID-19, va fi necesar să se anunțe toate contactele apropiate ale angajatului infectat, astfel încât acestea să poată lua măsuri pentru a reduce riscul suplimentar de răspândire. Exemple de contacte ar putea include orice angajat care a fost în contact față în față sau fizic; orice angajat care s-a situat la distanță de 1 metru cu cazul confirmat; oricine a curățat lichide corporale fără echipament de protecție adecvat; angajați din aceeași echipă de lucru ca și cazul confirmat și orice angajat care locuiește în aceeași gospodărie cu un caz confirmat.

OMS recomandă ca toți contacții să fie puși în carantină timp de 14 zile de la ultimul moment de expunere la cazul confirmat. Personalului care a avut un contact direct cu angajatul infectat trebuie să i se solicite să rămână acasă timp de 14 zile de la ultima dată a contactului cu cazul confirmat. Dacă se simt rău în orice moment în perioada de izolare de 14 zile și sunt testați pozitiv COVID-19, vor deveni un caz confirmat și ar trebui să fie gestionați ca atare. Personalul care nu a avut un contact direct cu cazul confirmat inițial ar trebui să continue să ia măsurile de precauție obișnuite și să se prezinte la muncă ca de obicei. Organizarea angajaților în echipe mici sau grupuri de lucru va contribui la reducerea perturbării forței de muncă în cazul în care un angajat este declarat bolnav cu simptome de COVID-19. Nu este recomandată închiderea locului de muncă. Ar trebui să existe o revenire la politica de lucru pentru personalul care a fost infectat și recuperat de la COVID-19. OMS recomandă ca un caz confirmat să poată fi eliberat de la izolarea odată ce simptomele lor se diminuează și au două teste PCR negative la cel puțin 24 de ore distanță. Dacă testarea nu este posibilă, OMS recomandă ca un pacient confirmat să poată fi eliberat din izolare la 14 zile după dispariția simptomelor.

Transportul și livrarea alimentelor

Principalul obiectiv al oricărei măsuri suplimentare de igienă puse în aplicare de unitățile alimentare este de a împiedica contaminarea. Astfel, șoferii și personalul care livrează în spațiile alimentare nu trebuie să-și lase vehiculele în timpul livrării. Șoferii trebuie să fie dotați cu un produs de igienizare pe bază de alcool, un dezinfectant și prosoape de hârtie; să utilizeze un astfel de produs înainte de a transmite documentele de livrare către personalul din spațiile în care se prepară alimente. Containerele și ambalajele de unică folosință vor fi utilizate pentru a evita necesitatea curățării eventualelor retururi. În cazul recipientelor refolosibile, ar trebui să fie implementate protocoale corespunzătoare de igienă și igienizare. Șoferii care livrează în spațiile dedicate preparării alimentelor trebuie să fie conștienți de riscurile potențiale pe care le poate transmite COVID-19. Virusul poate fi luat dacă șoferii ating o suprafață contaminată sau strâng mâna unei persoane infectate. Suprafețele cel mai probabil contaminate sunt volanul, mânerele ușilor, dispozitivele mobile. Acesta este motivul pentru care igiena mâinilor, împreună cu distanțarea fizică, este de o importanță crucială, iar igienizarea suprafeței de contact este esențială pentru a evita contaminarea. Distanțarea fizică este necesară la ridicarea comenzilor și livrarea acestora către clienți, la fel și menținerea unui grad ridicat de igienă personală. Livratorii trebuie, de asemenea, să fie conștienți de necesitatea de a se asigura că toate containerele de transport sunt păstrate curate și dezinfectate frecvent, alimentele trebuie protejate de contaminare și trebuie separate de alte bunuri care pot provoca contaminarea.

Magazinele alimentare

În timpul pandemiei COVID-19, sectorul de vânzare cu amănuntul se confruntă cu cele mai mari provocări în menținerea standardelor de igienă, protejarea personalului împotriva riscului de infecție, menținerea distanțării fizice atunci când se ocupă cu un număr mare de clienți. Lucrătorii comerciali din spațiile de vânzare cu amănuntul este puțin probabil să contamineze alimentele dacă respectă bunele practici de igienă personală care reduc riscul de transmitere a bolilor. Măsuri precum spălarea frecventă a mâinilor, utilizarea de produse dezinfectante pentru mâini, utilizarea de echipamente de protecție vor reduce riscul de răspândire a bolii. Angajatorii ar trebui să sublinieze importanța spălării frecvente a mâinilor și menținerea unor bune practici de curățare și dezinfectare a suprafețelor care sunt atinse în mod regulat. Menținerea distanțării fizice în magazinele alimentare este esențială pentru reducerea riscului de transmitere a bolii.

Măsurile practice care pot fi applicate de comercianți includ următoarele:

Reducerea numărului de clienți care intră în magazin pentru a evita supra-aglomerarea;
Plasarea de indicatoare la intrare pentru a solicita clienților să nu intre în magazin dacă prezintă simptome COVID19;
Gestionarea controlului cozii în concordanță cu sfaturi de distanțare, atât în magazine cât și în afara lor;
Asigurarea de dezinfectanți pentru mâini, dezinfectanți spray și prosoape de hârtie de unică folosință la intrarea din magazin;
Folosirea marcajelor de podea în magazine pentru a facilita respectarea distanțării, în special în zonele cele mai aglomerate, cum ar fi la casele de marcat;
Anunțuri periodice pentru a le reaminti clienților să urmeze sfaturile de distanțare fizică și să-și curețe regulat mâinile;
Introducerea barierelor din plexiglas la case ca nivel suplimentar de protecție a personalului;
încurajarea utilizării plăților cu cardul.

Minimizarea riscului de transmitere a COVID-19 prin identificarea zonelor și obiectelor din magazinele alimentare care sunt atinse frecvent și asigurarea că acestea sunt curățate și dezinfectate în mod regulat. Exemple în acest sens sunt cărucioarele de cumpărături, mânerele ușilor și cântarul. Acțiuni de prevenție în acest sens sunt:

Furnizarea de șervețele (sau alte forme de igienizare) pentru clienți pentru curățarea mânerelor de coșurilor de cumpărături; sau alocarea personalului pentru dezinfectarea mânerelor cărucioarelor/coșurilor pentru cumpărături după fiecare utilizare;
Spălarea și igienizarea frecventă a unor spații precum suporturile pentru condimente;
Menținerea ușilor deschise acolo unde este posibil pentru a reduce contactul. Prezentarea alimentelor în spațiile de vânzare cu amănuntul Deși unii consumatori consideră că există riscul unei infecții cu COVID19 care rezultă din prezentarea la raft a alimentelor, în prezent nu există dovezi științifice care să sugereze că alimentele sunt asociate cu transmiterea virusului COVID-19. Este important să se mențină bune practici de igienă în jurul vitrinelor cu salată, produse proaspete și produse de panificație. Consumatorii ar trebui să fie întotdeauna sfătuiți să spele fructele și legumele cu apă potabilă înainte de consum. Atât clienții, cât și personalul ar trebui să respecte în permanență practicile de igienă personală în jurul acestor zone.

Cantinele de personal

Cantinele de la locul de muncă din serviciile esențiale de prim rang, cum ar fi prelucrarea alimentelor și vânzarea cu amănuntul a alimentelor, trebuie să rămână deschise acolo unde nu există alternative practice pentru ca personalul să ia masa. Standardele operaționale în cantinele de personal ar trebui să includă:

Menținerea unei distanțe fizice de cel puțin 1 metru între un individ și ceilalți lucrători, inclusiv prin amenajarea corespunzătoare a spațiului;
Re-organizarea pauzei de masă pentru a reduce personalul prezent la o cantină în același timp;
Restrângerea contactului fizic ne-esențial pe cât posibil;
Anunțuri vizibile pentru personal ce promovează igiena mâinilor și distanțarea fizică;
Proceduri de curățare și dezinfectare pentru echipamente, spații, suprafețe de contact, de ex. blaturi/colțuri/ustensile de serviciu/afișaje self-service/mânerele ușilor.

OMS continuă să monitorizeze îndeaproape situația pentru eventualele modificări care ar putea afecta aceste măsuri provizorii. În cazul în care se schimbă orice factor, OMS va publica o nouă actualizare; în caz contrar, acest document de îndrumare provizorie va expira la 2 ani de la data publicării.

Informații preluate integral de pe site-ul OMS, respectiv – https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331705/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-eng.pdf