Concluziile conferinței Dessert & Pastry Trends

Seria de evenimente Horeca Next Level din acest an a abordat o tematică de interes general pentru profesioniștii din industria Horeca: Food, Coffee & Drinks și Pastry& Dessert Trends, cea de-a treia fiind axată pe subiecte precum dezvoltarea durabilă a afacerii, cultivarea pasiunii pentru acest domeniu, noutăți inedite, cât și adaptarea la preferințele în schimbare ale consumatorilor.

Panelul care a deschis evenimentul a fost intitulat BRUTĂRIE CREATIVĂ ȘI MĂIESTRIE ÎN PATISERIE și a avut ca teme principale: Mic dejun și Brunch, explorarea făinurilor alternative, aspecte privind sustenabilitatea, francizele ca rețetă de business, dar și promovarea și dezvoltarea sănătoasă a afacerii.

dessert trends 2023

Prev 1 din 7 Next

Daniel Ion – Casa del Pan a vorbit de patiseria de brutărie și cea fină, dar a pus și accent și pe pâinea care începe să-și câștige un loc binemeritat pe mesele românilor – de data aceasta cu mai multă atenție la ceea ce mâncăm. Daniel a punctat că ne putem inspira de la maeștrii brutari, dar dacă îți dorești te poți adapta și la cerințele clienților, disponibilitatea de a învăța deschide în opinia sa, noi oportunități. Trendurile însă pot ține cont și de sezonalitate și ceea ce așteaptă de tine, cursurile contribuie la evoluție continuă:  nu tot ce merge în afară poate fi adoptat imediat ca trend. De multe ori pui în balanță calitatea produselor, iar brutăria artizanală vine cu un cost și acesta nu este întotdeauna cel la care te-ai aștepta – unei pâini bune trebuie să-i acordăm timp. Colaborează cu bucătari pentru evenimente, de obicei se consultă cu ei la stabilirea celei mai potrivite pâini, dar există și parteneriate constante cu business-uri care produc sandvișuri. Încurajează programele educaționale pentru tineri, pentru că urmărește și investiția în potențiali viitori angajați.

Radu Darie – Atelierul de Tarte a discutat despre felul în care pasiunea nu este întotdeauna suficientă pentru a conduce un business cu numeroase responsabilități, e nevoie printre altele și de rezistența crescută la provocări. Nu crede în concurență, inovația este binevenită în industrie, consideră că artizanii au o anumită libertate de explorare a ideilor. Oaspeții îi percep ca fiind furnizori de comfort food, dar produsele la bază au pornit de la ideea de echilibru. Gusturile sunt constante și încă de la înființare, preparatele pe bază de bezea se mențin în top 3. Oamenii au nevoie să identifice un concept, să-l asocieze cu un om, ceea ce transmite pentru fiecare ideea de familiar, iar feedback-ul negativ va trebui gestionat tot de această persoană. Paradoxal, preparatele din meniul de Brunch depășesc cererea pentru tarte, motivată aparent și de o mai mare deschidere la nou. Din punct de vedere vizual, prin  promovare poți implementa o așteptare în mentalul consumatorului, dar nu poți face asta fără eforturi continue și destul de solicitante. A observat că funcționează foarte bine sinceritatea și naturalețea atunci când promovezi afacerea proprie, iar stabilitatea acesteia este esențială pentru a lua în considerare expansiunea. E nevoie de o analiză profundă înainte de a lua decizia de a deschide noi locații: momentan există două dine-in și două spații dark kitchen.

Valentin Strugraru – Maison de Crepe este optimist în ce privește dezvoltarea și expansiunea, deși consideră că lipsește sinceritatea în relațiile de business sau maturitatea celor care au investit în franciză cu așteptări nerealiste. Contextul economic nu a ajutat la evoluția prognozată, determinând o atenție crescută asupra felului în care trebuie consolidat business-ul: într-o franciză, fiecare trebuie să-și asume exact acea parte pe care o stăpânește foarte bine și să recunoască acolo unde este depășit. Urmează să lanseze Petit by Maison de Crepe, va fi mai simplu de gestionat, o experiență to-go cu dine-in. Încurajează pasiunea, dar ancorată în realitatea economică cu respectarea angajamentelor. De asemenea, este un susținător al educației și al implicării tinerilor în domeniu prin stagii de practică, consideră că este o ocazie bună de a împărtăși din valorile antreprenoriale în speranța că unii vor alege să rămână în domeniu.

Vlad Niculici – The Cheesecake House, a început în domeniul cofetăriei cu un laborator de cheesecake în Târgu Mureș. Inițial a fost stimulat de colaborări, restaurantele din oraș au solicitat acest produs pentru a-l servi în locații proprii. A evoluat spectaculos de la 6 la 60 de sortimente de cheesecake, în funcție de sezon și de un plan bine stabilit la începutul anului. Există momentan două locații: Târgu Mureș și Cluj Napoca, fiecare fiind orientată pe zone care pot promova experiența.

CONSUMUL RESPONSABIL DE DULCE ca temă principală a celui de-al doilea panel, s-a axat pe discuții privind Candy bars, tendințe mereu la modă: organic și fără zahăr, Newstalgia: deserturi de colecție cu un twist, ce e nou în cofetăria vegană și în industria ciocolatei.

dessert trends 2023

Prev 1 din 9 Next

Ioana Romanescu – Cupcake Philosophy, consideră că a fost un an cu suișuri și coborâșuri, cu multe emoții, încununat de lansarea colecției Feel Free. Colecția a venit ca răspuns la eliminarea asocierii desertului cu o plăcere vinovată, consumul de dulciuri cu conținut rezonabil de zahăr fiind o tendință care are la bază studii efectuate la nivel mondial care încurajează adoptarea unui stil de viață mai sănătos. Din punct de vedere al evoluției pieței, se constată că apar business-uri nișate și salută aceste inițiative, dar rămâne provocarea constantă a lipsei de personal. Are un proiect de suflet în care investește momentan, respectiv înființarea unei școli de cofetărie, mai ales că experiența ei din mediul corporatist s-a lovit deseori de reticența angajaților, deși din punct de operațional și procedural era abordarea corectă. Newstalgia îi trezește amintiri legate de deserturi din copilărie pe care le-a reinventat prin folosirea de fructe proaspete și ingrediente de calitate.

Andreea Moldovan – Loveyou choux s-a orientat încă de la început pe minimizarea zahărului în produs, astfel încât fiecare ingredient să poată fi identificat, însă produsul vedetă nu permite eliminarea tuturor alergenilor. Cea de-a treia locație deschisă este o combinație inedită între un cocktail bar și o cofetărie, un concept care devine din ce în ce mai popular. Fiecare locație se remarcă printr-un specific, adresând astfel un public diferit. Întreg conceptul “Livrez fericire” are la bază produse nostalgice, iar choux este centrul acestora, deși aduce tehnici noi în abordare, realizare și compoziție.

Ana Consulea – Zexe Braserie a avut întotdeauna o orientare pe echilibru între ingrediente, cumva trendul a venit în urma unor decizii stabilite în urmă cu ceva ani. Ana declară că scopul nu este să se alinieze cu un trend, dar să hrănească oamenii mai bine, iar noul meniu al braseriei va reflecta acest lucru prin accent pe ingrediente locale, ecologice sau organice. Recunoaște că este o perioadă dificilă pentru antreprenorii Horeca, aspect care se datorează în opinia ei, faptului că un antreprenor ar trebui să fie sustenabil din punct de vedere financiar în primul rând. Nu putem presupune că toată lumea poate lucra în același ritm cu generațiile anterioare de profesioniști, e nevoie de o maturizare a industriei fără măsuri populiste. Nostalgia determină chiar specificul Zexe, aducând în atenția clienților prăjituri istorice – din cofetăria veche, dar și prăjiturile copilăriei adaptate la ingredientele contemporane.

Alexandru Ștefan – Pasticceria are peste 8 ani de experiență în domeniu, este și instructor la Horeca Culinary School cu un background de inginerie chimică. Din prisma educației a participat la competiții, chiar contribuind cu inovații și întărește ideea că pe lângă pasiune trebuie să fim conștienți și responsabili de evoluția ulterioară a business-ului. Consideră că există o nevoie de ecologie mentală referitor la diminuarea sau eliminarea zahărului din deserturi, iar prin acces la o paletă largă de furnizori și ingrediente, putem explora găsirea unui echilibru în produsul final prin punerea la dispoziție a experienței și a cunoștințelor. Își dorește să aducă mai mult în atenție tendința europeană de a pune ciocolată la un loc binemeritat și în țara noastră, în special zona de decor minimalist.

Bassel Koja – ChocoLoco a vorbit despre faptul că toate produsele sunt făcute pe loc în locațiile lor, iar la evenimente ajută foarte mult prezența cu foodtruck. Acoperă și partea de brunch prin două puncte de lucru, din dorința de a oferi continuitate, dar 40% din încasări provin din delivery. Consideră că e foarte dificil să obțină aceeași calitate în deserturile adaptate anumitor regimuri, trebuie să sacrifice din gust, dar oferă și alternative vegane în meniu.

Evenimentul s-a încheiat cu o sesiune dedicată DESERTULUI SPECTACULOS, cu accent pe minimalism și design inovator, picant, floral, colorat natural ca trenduri actuale, înghețată artizanală: arome unice cu ingrediente premium și nu în ultimul rând patiserie reinventată –  New York Roll.

dessert trends 2023

Prev 1 din 8 Next

Irina Elena Apostol – Art Dessert provine dintr-o familie de cofetari, se consideră chiar un pionier al patiseriei artizanale prin locația deschisă inițial la Focșani. Deși cu intrat pe piața din capitală încă din 2009, acceptând noi provocări, în 2015 au simțit nevoia rebranding-ului în Art Dessert. Au o locație fizică cu spațiu de servire, dar foarte mult se axează pe candy bar personalizat conform dorinței beneficiarilor. Preferă să urmeze dorințele clienților, pe care își poate pune amprenta sau vine cu sugestii din experiență. A observat însă că oferirea de variante multiple provoacă uneori confuzie: la degustări se oferă 3-4 variante de tort și la candy bar maximum 6 produse. Creșterile de preț au determinat pierderea unor clienți sau o orientare pe elemente de decor mai simple sau torturi mai mici, lucru care a scăzut totodată și risipa. Afișarea ingredientelor a dus la o mai bună conștientizare atât pentru producători, cât și pentru consumatori.

Andreea Simion – Angeline Cake Boutique este antreprenorul și vizionarul din spatele acestui business, iar pregătirea intensă în domeniu a ajutat-o să aprecieze mai bine fluxul din laborator. Anul 2023 a marcat o expansiune prin deschiderea celei de-a doua locații, dezvoltând și divizia de patiserie. S-au orientat pe decoruri cât mai simple, fructele fiind baza, iar torturile naked surprind în viziunea ei ideea de minimalist. New York Roll a surprins prin popularitatea înregistrată, se încearcă o adaptare la sezonalitatea ingredientelor naturale. Este un desert aspectuos, dar care și-a făcut loc în obiceiurile de consum, impulsionat și de succesul înregistrat pe rețelele de socializare. Pentru a păstra calitatea, au fost nevoiți să crească prețurile, dar au un target care estimează foarte bine raportul calitate preț. Strategia de business are la bază crearea unei experiențe în local și ușurința cu care oaspeții pot asocia unui preparat factorul uman.

Cristina Popoaca – Velluto declară că inspirația a venit dintr-o amplă cercetare întreprinsă în țări cu tradiție, iar la înființare era un produs de o calitate așteptată de piață. Producția se realizează într-o fabrică, dar nu există locație fizică, sunt prezenți la evenimente și în locații partenere. Înghețata este un desert apreciat, iar adresând un public format din tineri, este cu atât mai important ca ingredientele să fie premium.

Horeca Insight în calitate de organizator de evenimente specializate în Ospitalitate vă invită și la conferința Hotel Forum pe 3 octombrie 2023, dar și la cel mai așteptat târg al toamnei –FOODSERVICE & HOSPITALITY EXPO în perioada 4- 6 noiembrie 2023, care va adresa atât specialiști din industria Horeca și Retail, din țară și din străinătate.