Ziba – bijuteria din Păulești care te poartă în călătorii culinare

Chef Mehrzad este originar din Iran, s-a născut în Teheran, dar din 1991 locuiește în România. La începutul carierei s-a remarcat ca semifinalist al primului sezon MasterChef România, urmând să-și cultive pasiunea pentru gătit mai ales ca specialist în bucătăria internațională și orientală. Câștigător a 2 medalii de aur la competiții culinare internaționale și al Cupei Somelierilor în 2012, la Campionatul Internațional organizat în Cluj, apoi realizator al emisiunii TV ”Senzații în Bucătărie” și Chef la emisiunea ”Se zice că” de la TVR1, chef Mehrzad este și consultant gastronomic Horeca și trainer culinar. De curând a lansat Ziba Coolinary Project, o serie de înregistrări video dedicate pasionaților de gastronomie. Încă de la începutul carierei în domeniu, a învățat și a investit continuu în dezvoltarea sa profesională – de la diploma de bucătar, la bucătar-șef în cadrul Horeca School, apoi Director Food & Beverage la Hostalion din Spania. A urmat chiar și cursuri de barista, participând la zeci de masterclass-uri de bucătărie, cofetărie, patiserie și brutărie, susținute de chefi renumiți sau campioni mondiali, toate la Horeca School unde predă în prezent.

Sloganul lui este:  “Trăiește-ți viața înțelept, bucură-te de lucrurile mărunte, fă totul cu dragoste și dăruire și cu siguranță vei avea succes în tot ceea ce faci!“

• În primul rând ce înseamnă „Ziba” – numele ales pentru restaurantul tău și cum reflectă numele esența filozofiei tale culinare?

Sunt ferm convins că frumusețea, în oricare dintre formele sale, ne aduce bucurie, ne însuflețește, stimulează creativitatea și imaginația. De aceea, Ziba reprezintă cea mai potrivită denumire pe care am putut să o atribui restaurantului meu. În limba persană, Ziba înseamnă „frumos”, „fin”, „inedit”, un cuvânt care exprimă o superlativitate, exact așa cum intenționez să fie fiecare preparat din bucătăria noastră. Ziba constituie legătura dintre rădăcinile mele și maniera prin care aleg să mă exprim în acest domeniu.

Preparatele din meniu mi-am dorit să fie internaționale, inspirate din gastronomia iraniană, românească, mediteraneeană, americană și italiană; nu e de altfel o surpriză că la noi puteți comanda de la preparate neobișnuite din amintirile mele din copilărie, steak-uri sau burgeri, până la paste proaspete și pizza cu trufe. De asemenea, toate deserturile, sosurile și dressing-urile sunt făcute de noi.

• Ca fuziune dintre mai multe gastronomii, cum reflectă meniul echilibrul fin între influențele gastronomiei persane și a altor preparate inovatoare?

După 32 de ani în România și peste 10 ani de experiență în Horeca, am reușit să estimez care sunt preferințele majorității oaspeților și cam ce și-ar dori să experimenteze. Bineînțeles că gusturile diferă, dar eu mă rezum la zona noastră de Prahova și în general la sudul Munteniei. În primele luni de la deschidere am abordat o metodă pe care nu știu câți chefi ar fi îndrăznit să o abordeze, respectiv o perioada am funcționat schimbând specificul meniului în fiecare zi – de exemplu miercuri doar preparate mediteraneene, joi meniu american, vineri românesc, sâmbătă italian și duminică preparate iraniene. A fost o perioadă de testare, în care am putut observa ce produse sunt apreciate și cele care nu se bucurau de succes în rândul clienților. Ulterior am renunțat la anumite preparate, dar m-am concentrat mai bine pe dorințele oaspeților Ziba. Bineînțeles, tot timpul am inovat și am perfecționat meniul în funcție de sezon, cerințe și evident ideile și “nebuniile” mele.

• Cum se împacă tehnicile de gătit tradiționale cu cele moderne, în condițiile în care te-ai remarcat ca un mândru reprezentant al moștenirii tale culturale? Ne poți oferi câteva exemple de preparate la care rețetele moștenite nu pot fi îmbunătățite?

Nu vreau să mă laud, dar cei care sunt familiari cu bucătăria mea, știu că acord mare importanță detaliilor și nu-mi doresc să se piardă timp inutil pe lucruri care se pot face cu ajutorul tehnologiei, ci să ne concentrăm mai degrabă pe calitatea preparatelor. Aleg să am o bucătărie dotată profesional: utilaje principale de gătit și frigotehnice, fel de fel de arzătoare, grătare, unele adecvată live cooking, abatitor, mașină de vidat, aparat sous-vide, aparat pentru filtrarea uleiului, blendere, mixere, roboți de bucătărie de toate felurile, chiar și 2 Thermomix-uri pentru rapiditate și eficientizare.

Cu toate astea, unele preparate tradiționale nu se pot găti decât tradițional. Rețetele moștenite se pot îmbunătăți din punctul meu de vedere sau chiar al altor bucătari, doar că unii clasici le vor considera blasfemie. Există însă rețete care trebuie să rămână clasice, pentru că nu vor mai avea aceeași valoare pentru majoritatea oamenilor. Ca să dau exemplu: nu poți face Ghormesabzi sau Fessenjoon altfel decât tradițional, cu răbdare și în timpul necesar îmbinării armonioase a ingredientelor.

• Predai la Horeca School, un rol care ți se potrivește, ai o pasiune pentru a preda și a inspira noua generație de bucătari?

Când am intrat în domeniul culinar, mi-am dat seama în scurt timp că nu există un spirit competitiv mai mare raportat la alte domenii de activitate, aș putea chiar să merg mai departe și să spun că există și invidie, frustrări între bucătari – asta ca să fiu diplomat.

Există bucătari care nu sunt siguri pe ei și cărora le este teamă să împărtășească cunoștințele dobândite în ani grei de muncă, alegând să nu-i învețe pe cei din jur sau pe cei mai tineri. Sunt profesioniști care percep această alegere de carieră ca fiind una dificilă, consideră că munca în bucătărie trebuie să înceapă de jos și să-ți croiești drumul cu sudoare și posibil cu umilințe. Sincer, nu am înțeles niciodată această mentalitate, mi-am promis ca eu să nu-mi schimb obiceiul de a lucra și a da mai departe cu plăcere.

În ciuda inițierii mele oarecum similare, am avut parte de mentori din ambele categorii: unii au refuzat să ofere măcar o vorbă bună, un sfat, iar alții mi-au adâncit credința că am ales un domeniu frumos în care să mă dezvolt. Din aceștia din urmă, aș vrea să menționez pe Loredan Gargalac, Mihai Zamfira, David Contant, Nico Lontras, Vasile Nicolae, Constantin Ghimpu, Johnny Șușală, sper că nu am omis pe nimeni, cărora le mulțumesc încă o dată cu această ocazie.

• Ai menționat că investești timp într-o serie YouTube pentru a promova tehnici de gătit în rândul celor care nu reușesc să ajungă la cursuri. Ne poți spune mai multe despre această serie și despre impactul pe care speri că îl va avea asupra bucătarilor aspiranți?

Am reușit în ultimul an, să termin proiectul meu de suflet „Ziba Coolinary Project” – un canal de Youtube pe care veți regăsi 30 de episoade despre bazele gastronomiei, siguranță alimentară, norme de igienă, tehnici de gătit, combinații adecvate de ingrediente, un spațiu în care pasionații de gastronomie, chiar și bucătari, pot aprofunda lucruri interesante. Proiectul este realizat în limba română și subtitrat în engleza și persană, ca să ajungă la un public cât mai larg.

Ideea a luat naștere în urma sesizărilor că există multe persoane care și-ar dori să studieze gastronomia, dar nu au posibilitatea să plătească un curs de sute sau mii de euro, iar eu m-am gândit să dau mai departe ceea ce am învățat în decursul anilor. Astfel, cu ajutorul sponsorilor și al partenerilor, am reușit să pun la punct această serie de youtube începută înainte de pandemie, dar care fusese sistată de perioada dificilă care a urmat pentru Horeca. Anul acesta am reluat filmările, iar momentan sunt disponibile pe canal primele 10 episoade.

• Restaurantul Ziba este situat într-o pădure în apropierea unui oraș mare. Cum contribuie acest cadru unic la experiența oferită oaspeților tăi?

Pot spune că așa a fost să fie! Da, suntem la mai puțin de 10 minute de ieșirea din Ploiești, locul în care oaspeții vin din împrejurimea Ploieștiului pentru experiența culinară, frumusețea și liniștea locului, dar avem oaspeți și din Câmpina sau București.

Am căutat timp de 6 luni un spațiu în Ploiești, dar nu am găsit nimic potrivit. Spațiile pe care le-am găsit, ba nu avea terasă/grădină sau parcare, ba aveau bucătării foarte mici, fără posibilitate de mărire, ba nu erau în zone ok. Apoi am zis să caut în afară orașului și așa am ajuns să găsesc oaza asta de liniște în mijlocul pădurii Păulești, sub umbra arborilor, cu parcare și tot ce aveam nevoie.

• Obișnuiești să găzduiești evenimente și seri tematice, care este partea cea importantă în organizarea unui eveniment reușit din punct de vedere culinar?

Fiecare eveniment privat sau corporate este personalizat împreună cu clientul până în cele mai mici detalii, în funcție de sezon, dorințele și cerințele acestora. După ce avem datele respective și știm exact ce se așteaptă de la noi, eu întocmesc un desfășurător de eveniment și fiecare persoană din echipa Ziba știe ce are de făcut.

Cred că pasiunea cu care facem lucrurile, profesionalismul staff-ului, atenția la detalii, calitatea ingredientelor și respectul față de client, sunt cheia succesului. Eu sunt anti „lasă că merge și așa”, la mine totul trebuie să meargă exact așa cum trebuie! Așa cum îmi respect echipa, aștept și de la ei să respecte buna desfășurare a lucrurilor așa cum am stabilit-o.

• Ne poți da câteva exemple de evenimente memorabile găzduite de Ziba?

Sunt sigur că toate evenimentele organizate la noi au fost memorabile pentru oaspeții noștri și pentru noi, dar  într-adevăr au fost câteva care ne-au impresionat mai mult. De exemplu s-a remarcat nunta unor tineri muzicieni la care au cântat colegii lor la diferite instrumente muzicale, nunta devenind un soi de concert. Sau o nuntă de motocicliști, la care inclusiv mireasa și mirele au venit îmbrăcați în bikeri, pe motociclete.

Am avut aniversari, botezuri și nunți nonconformiste cu bufet, live cooking, ceremonii în aer liber în grădină, nu neapărat cu tradiții și obiceiuri așa cum se obișnuiește la astfel de evenimente.

De curând am sărbătorit la Ziba ziua națională a Iranului – pe 5 august, eveniment la care am avut un cântăreț iranian venit din Helsinki, am gătit preparate 100% tradițional iraniene, au avut loc dansuri specifice și la care au participat iranieni, dar și români.

Pot spune că pentru mine, memorabil și impresionant este faptul că avem mai mulți clienți care se reîntorc la noi pentru a sărbători ziua lor de naștere, apoi nuntă și botezul copilului sau alte zile de naștere ale familiei.

• Având o locație mai puțin convențională, cu ce provocări vă confruntați, dar și ce recompense oferă cadrul natural?

Provocări cu natura sunt multe, nu ne putem pune cu vremea și vietățile din pădure. Dar am reușit să cream un mediu sigur, fără insecte și vietăți deranjante pentru oaspeți. Periodic ne ocupăm să asigurăm un mediu plăcut, dar uneori vremea ne dă planurile peste cap. Pregătim seara locația pentru un eveniment outdoor și în ziua respectiva plouă și trebuie să facem evenimentul în interior sau pe terasă acoperită.

Sunt avantaje și dezavantaje. Nu știu dacă mai sunt locații în zonă care pot găzdui evenimente outdoor cu 150 de locuri, afară sub umbra copacilor, la răcoare, dar noi am găzduit cu succes evenimente private, dar și corporate.

• În loc de concluzie, te rog să ne spui ce mesaj dorești să transmiți oaspeților prin aventura culinară în care se îmbarcă la Ziba și cum ai vrea ca ei să-și amintească experiența? Cum asiguri calitatea și autenticitatea în preparatele tale?

Prin prezența mea în restaurant și în bucătărie mă asigur că se respectă standardul setat, apoi datorită faptului că nu facem rabat de la calitate: respectam ingredientele, ne respectam pe noi și pe clienții noștri.

Sloganul nostru este „Flavoures & Memories” și cred că asta spune totul. Eu îmi doresc ca fiecare oaspete care ne calcă pragul să aibă parte de o experiență de neuitat prin întrunirea a cinci aspecte esențiale: mâncarea din farfurie, băuturile Ziba, muzică, locație și ambianță și serviciile staff-ului Ziba.

Important pentru mine este ca atunci când ies și discut cu clienții sau reflectat în recenzii, să reiasă că am reușit și să fim conștienți că ne impulsionează să muncim mai mult pentru a ține ștacheta sus.

Pe final trebuie să mă și laud un pic: Am câștigat premiul RECENZIA DE AUR de la Google, cel mai bun restaurant pe 7 județe din sudul României (sud Muntenia – AG, CL, DB, GR, IL, PH, TL), în afară de București, capitala având clasificare separată. Și de aproape 3 ani de când am deschis avem 5 din 5 pe Facebook, 4.8 din 5 pe Google și 4.5 pe TripAdvisor, continuăm să evoluăm împreună, ținem cont de părerile oaspeților noștri, ignorăm critica fără bază reală și ne perfecționăm în fiecare zi.