Cum se face perfect Muschiul de vita

Unul dintre cele mai populare preparate ce se gasesc pe meniurile restaurantelor este muschiul de vita.

Carnea trebuie sa fie maturata si de foarte buna calitate. Fileul se unge cu ulei de masline Extra Virgin, sare si piper chiar inainte de punerea pe placa. Placa ideala pe care acesta este facut trebuie sa fie dintr-un aliaj de metal numit Crio Baza. Este foarte important ca placa sa fie calda in momentul in care se pune fileul.

Aceasta trebuie incalzita la 180 de grade. Se lasa timp de sapte minute pe o parte si opt minute pe cealalta, acesta este timpul necesar pentru a obtine un muschi de vita mediu. Daca fileul este lasat prea mult, atunci carnea isi pierde din calitatile nutritive si devine tare.Singura metoda prin care se poate verifica daca muschiul de vita este bine facut, este apasarea carnii de catre bucatar, in functie de fermitatea acesteia, se poate lua decizia de a mai fi lasat pe placa sau de a fi luat.

Desi recomandarea bucatarului este de a fi servit in sange, pentru a putea fi servit astfel, calitatea carnii trebuie sa fie foarte bine controlata.

Cine si cat consuma

Carnea de vita este unul din tipurile principale de carne folosite in bucataria australiana, europeana si in cea a Americilor. De asemenea, este foarte importanta in bucatariile din Africa, Asia de Est si Asia de Sud-Est. “Carnea de vita” sau “carnea rosie”, provine in proportie de 82% de la vaca, 9% de la masculi castrati si ingrasati cu iarba si sacrificati intre 30 si 40 de luni, iar restul (carnea alba sau roze) provine de la animale ce sunt sacrificate la varste cuprinse intre 3 si 5 luni.

Carnea de vita poate fi taiata in bucati de muschi, bucati mai mari pregatite la cuptor, sau bucati mici de costita, tocata.

Statele Unite ale Americii, Brazilia, Japonia si Republica Populara Chineza se claseaza pe primele pozitii in topul consumului de carne de vita. Cei mai mari exportatori sunt Australia, Brazilia, Argentina si Canada.

Istorie

Majoritatea tipurilor de carne de vita isi au originea in Antichitate, cu exceptia hibrizilor aparuti din bizoni. Printre exemple se numara Wagyu din Japonia, Ankole-Watusi din Egipt si Zebu cu coarne lungi din Pakistan,
Banglades si India. Vitele au fost folosite in mare masura pentru carne, cu exceptia celor ce aveau rol in cadrul manifestarilor religioase sau pentru tractiune. Unele specii au fost crescute special pentru a mari productia
de carne sau pentru a imbunatati calitatea carnii, ca de exemplu Murray Grey, Angus sau Wagyue.

Ce folosim

Muschiul de vita de pe spate se intinde pe ambele parti ale coloanei vertebrale si e de obicei recoltat ca doua bucati lungi in forma de sarpe.

Filetul este considerat cea mai frageda parte a muschiului de vita, si una din cele mai scumpe. In ciuda pretului piperat, filet mignon este intens comandat in cadrul restaurantelor.
In medie, un vitel poate oferi intre 1,8 si 2,7 kg. de fillet. Din cauza faptului ca pe muschi nu apasa nici o greutate, acesta nu este antrenat, prin urmare este foarte fraged.

Lasat intreg, muschiul de pe spate este cunoscut sub numele de “filet” sau “Chateaubriand”.
Taiat in bucati, formeaza diverse feluri de fripturi. Cele de la capatul din spate,taiate in bucati de 2,5 – 5 cm grosime, sunt cunoscute sub numele de filet. In unele cazuri, filet mignon se refera la un fel de mancare
facut cu un filet de muschi de vaca si nu la bucata insasi. Alte parti ale muschiului de vaca de pe spate, taiate in bucati, sunt cunoscute sub numele de muschi fript de vaca si nu filet.