Adi Hadean, despre propriul restaurant: “Viata ma duce cu pasi tot mai hotarati spre aceasta decizie, va fi o noua etapa din viata mea si ma voi bucura de ea ca experienta”

Anul 2016 a insemnat pentru Adi Hadean proiecte noi, printre care o noua emisiune, de aceasta data la radio, “completarea” blogului culinar adihadean.ro cu hadean.live, un blog unde scrie despre sine si experientele sale, precum si lansarea primei sale carti… fara retete – #24centimetri -, o carte despre mancare, despre viata si despre relatia sa cu ambele. L-am invitat pe Adi Hadean la o discutie despre cum a evoluat piata Horeca in ultimii ani, despre provocarile intampinate de jucatorii din aceasta industrie, despre viziunea sa asupra culturii gastronomice din Romania, despre profesionalism, despre bucataria cu specific romanesc, despre reinventare si diferentiere, precum si despre proiectele in care este implicat si planurile sale de viitor, planuri care includ, printre altele, si deschiderea unui restaurant propriu.

De ceva timp, industria gastronomica pare sa fi luat avant si in Romania, fiind popularizata intens, in special prin emisiunile tv de profil. Cum apreciati ca a evoluat industria Horeca, la ce nivel se afla in prezent?

Dezvoltarea acestei industrii este si va ramane mereu in stransa legatura cu nivelul de educatie al populatiei. Cu cat clientul este mai educat in gusturi si formuleaza asteptari mai intelepte legate de ceea ce mananca, cu atat aceasta industrie va reusi sa se dezvolte intr-un mod sanatos si viabil. Daca ne raportam la dezvoltare doar in termeni de crestere, da, este o explozie in ultimii ani, dar nu neaparat sanatoasa. Romanii mananca mai des in oras, din lipsa de timp pentru a gati acasa, dar asta nu inseamna ca aleg inteligent, in detrimentul lui mult si prost, sa zicem.

Piata Horeca este foarte dinamica, competitiva, apar foarte multe locatii, altele se inchid… Ce credeti ca ar trebui sa faca un proprietar de locatie pentru a se diferentia in piata, pentru a putea rezista?

Sa ofere un produs cinstit si de calitate. E adevarat ca asta nu inseamna profit rapid si urias, dar in timp se diferentiaza pe piata, iar oamenii vor aprecia onestitatea proprietarului. Nu am crezut niciodata in sintagma clientul nostru, stapanul nostru, mai degraba cred ca rolul proprietarilor de afaceri culinare este acela de a educa clientii si a dezvolta o relatie principiala corecta, cu acestia. Nu toti vor aprecia, pentru ca nu toti au deschiderea sa treaca peste niste uzante cu care sunt obisnuiti de atata vreme. Dar nu consider asta neaparat o problema. E loc pentru toata lumea pe piata, iar eu raman la convingerea ca cei care pot cu adevarat sa aprecieze un produs de calitate o vor face sau vor invata treptat sa o faca. Iar eu pe aceia mi-i doresc ca si clienti, in principal pentru ca pe restul n-am cum sa-i schimb, cata vreme ei nu vor asta.

Care ar fi, din punctul dumneavoastra de vedere, principalii factori care ar putea impulsiona pe viitor dezvoltarea acestei industrii?

Asa cum am spus, o asumare a educarii culinare. Atat a consumatorilor, care trebuie sa invete ca mult nu inseamna si de calitate, ca poate e mai sanatos sa platesti un pic mai mult pe un produs bun, decat putin pe unul prost, pentru ca pe termen lung, nu are cum sa fie castigatoare o astfel de alegere. O asumare a educarii clientului de catre antreprenorul culinar, care de cele mai multe ori este orbit de profitul facil si ignora rolul pe care il are, acela de a oferi un serviciu de calitate. Al nostru al tuturor, de a cauta si incuraja producatorii locali care pun suflet in ceea ce fac si ofera produse la standarde corecte, uneori chiar mai ridicate decat cele din afara, chiar daca ii gasesti doar in sezon sau mai rar. Sa consumam mai putin, dar sa iubim mancarea mai mult, cred ca aici e secretul.

Ce tipuri de business credeti ca ar avea succes pe piata romaneasca, ce tip de concept credeti ca ar prinde mai bine?

Nu cred in reteta succesului de felul acesta. Cred ca este loc pentru orice si fiecare incercare isi are rostul ei, pentru ca doar asa poate fi dezvoltata si perfectionata o actiune, o afacere, o meserie. Pana la urma, timpul isi spune cuvantul. Iar experienta si priceperea fiecaruia vor contribui la ceea ce numim succes sau dimpotriva orientarea catre altceva. E important doar sanu uitam ca succesul nu poate sa ia nastere decat dintr-un sir lung de incercari si nereusite pline de invataminte.

Care ar fi principalele provocari ale acestui segment, daca e sa luam in considerare mai multi factori, cum ar fi mentalitatea consumatorilor si antreprenorilor, relatia cu furnizorii, cadrul legislativ etc.?

Totul este o provocare. Incepand de la sistemul care de cele mai multe ori lucreaza impotriva ta, la legile prost facute, care mai mult incurca decat ajuta, la atitudinea, de cele mai multe ori exasperanta, ca se poate si asa, si pana la mentalitatea mentionata gresit orientata pe care o regasim in toate taberele. Suna deprimant si descurajator, numai ca nu e. Sau depinde de cum alegi sa privesti. Pentru ca atunci cand te incapatanezi sa intri totusi in lumea asta, daca deschizi bine ochii vei vedea ca in ea se lupta cot la cot oameni care inca nu s-au dat batuti si incearca sa faca lucrurile altfel. Nu sunt multi, dar numarul lor creste incet. Si asta e incurajator. Avem nevoie sa ii sustinem si sa ii promovam, macar ca lumea sa inteleaga ca lucrurile pot fi facute si altfel.

Ce tendinte ati observat la nivelul intregii industrii Horeca? Cum vedeti evolutia acesteia pe viitor?

Ma feresc mereu de previziuni si pareri legate de viitor, pe orice tema. Las pe seama altora, experti in studierea viitorului, sa stabileasca tendintele de evolutie. Eu ma limitez sa spun ca simt doar ca lumea se schimba, lumea se trezeste, in ritmul ei, e adevarat, dar suntem un pic mai bine decat in urma cu cativa ani. Iar asta nu poate decat sa ma bucure.

Cum vedeti consumatorul roman de astazi? Se poate vorbi de cultura culinara in Romania?

Avem o cultura culinara, dar ea e strict legata de treapta de dezvoltare pe care se afla societatea noastra. Nu e cazul sa ne lamentam, ci sa punem mana pe carte, pe internet, pe orice ocazie de a capata o experienta relevanta in acest domeniu.

Care credeti ca ar fi locul bucatariei cu specific romanesc, ar trebui pastrata si promovata cea traditionala sau ar trebui reinventata?

Pana sa reinventam trebuie sa cunoastem, sa descoperim. Si cred ca aici e una din problemele bucatariei romanesti. Prea putini o cunosc cu adevarat si ii lipim doar eticheta de mancarea bunicii sau de la tara, din copilarie sau cum mai vrem noi. Sigur, de-acolo putem porni, dar nu tot ce se gateste acum la tara e si traditional sau bun. Mai ales daca ne gandim la invazia de prafuri la plic care au patruns din belsug si in mediul idilic al vietii la tara.

Au aparut si la noi restaurante pozitionate in segmentul fine dining. Ce sanse credeti ca au astfel de locatii sa reziste pe piata si chiar sa se dezvolte?

Vor rezista atata timp cat vor exista consumatori de fine dining, iar pentru aceasta este nevoie de cultura gastronomica, ceea ce deocamdata ne cam lipseste. Totodata, fine dining inseamna si sa oferi totul la cele mai inalte standarde, iar de cele mai multe ori restaurantele din Romania nu reusesc sa faca asta, din diverse motive. Fine dining e ca gazonul englezesc. Adica-i foarte fain, dar englezii au avut nevoie de 500 de ani sa-l faca sa arate asa. Rabdarea e cea mai importanta resursa pentru restauratorul care-si propune sa lucreze in acest segment.

Care ar fi cele mai mari provocari pe care le intampina astazi un bucatar?

Fix acelea pe care si le asuma. Relatia cu piata si cu patronul presupune o negociere continua. Cred ca bucatarii ar trebui safaca asta doar pana la un punct, dar deocamdata suntem aici. Daca ne concentram pe a face in primul rand mancare buna, restul provocarilor vor deveni ceva mai putin mari.

Un bucatar este totodata un achizitor, el decide, de regula, ce produse trebuie cumparate intr-un restaurant. Cum apreciati colaborarea cu furnizorii, care ar fi cele mai importante probleme, ce ar trebui imbunatatit?

In realitate, foarte putini bucatari sunt achizitori. Pentru ca e complicat sa mergi la piata, sa mergi in piata, sa-i explici patronului tau de ce asa si nu asa. E mai comod sa vii la munca, sa faci mancare dupa un meniu care nici macar nu-i al tau.

Ce recomandari aveti pentru o mai buna colaborare in relatia bucatar-restaurant-furnizor?

Daca preocuparea principala a fiecaruia din aceasta treime ar fi starea de bine a clientului, colaborarea dintre ei ar merge struna. Cata vreme fiecare se gandeste doar la profitul propriu si la partea lui, nu ne putem astepta la drumuri prea line. Uneori stelele se aliniaza si bucatarul, restauratorul si furnizorul sunt in aceeasi poveste, dar asta tine de un lucru greu de explicat: misiunea asumata de fiecare dintre ei.

Un punct alt „slab” al industriei gastronomice din Romania se refera la nivelul de pregatire al celor care lucreaza in domeniu. Ce ar trebui facut in aceasta directie, ce masuri ar putea fi aplicate?

Nivelul de pregatire la fortei de munca este o problema in Romania in toate domeniile. E o chestiune care tine de scoala romaneasca in general, care nu mai este de actualitate, producand absolventi cu cunostinte generale, dar fara aptitudini, directii sau talent real pentru ceea ce ar trebui sa insemne o facultate si specializarea universitara. E nevoie de scoli profesionale, care sa reia pregatirea pe meserii a copiilor de astazi. Meseria nu este o rusine, dar specializarile pompoase care te tin acasa pe banii parintilor ar trebui sa fie. Si cred ca lumea incepe sa inteleaga asta tot mai mult, in special muncind in afara si vazand ca acolo meseria are o valoare mai mare decat si-au imaginat.

Care este viziunea duneavoastra despre profesionalism in aceasta meserie, de ce ai nevoie, ce trebuie sa faci pentru a reusi?

E foarte simplu. Trebuie in primul rand sa muncesti. Dar sa muncesti asa cum poate multi dintre noi am uitat sa o facem. Si ma refer aici la dedicarea care implica studiu continuu, ambitia perfectionarii, in primul rand pentru tine si pentru valoarea ta ca om si ca profesionist in domeniul pe care ti l-ai ales. Prea ne-am obisnuit sa ne facem ca muncim, invocand fie ca nu ne place seful, fie ca banii sunt putini si multe altele. Stiu ca se poate mereu mai bine, dar asta nu trebuie sa fie un motiv sa ne desconsideram meseria si ceea ce facem. Iar ca bucatar, cu atat mai mult cu cat ce iese din mainile tale vorbeste in primul rand despre tine si abia apoi despre patronul tau sau despre furnizor. Cred ca respectul pentru meseria ta trebuie sa primeze intotdeauna.

Povestiti-ne despre Scoala de Bucatari „Adi Hadean”. Cum ati lansat acest proiect, ce rezultate ati avut si planuri de viitor aveti.

Ne bucuram de o prima editie de succes la Cluj, unde din prima promotie toti copiii au primit oferte de angajare dupa absolvire. Ma bucura mult acest lucru, si cunoscandu-i stiu ca a fost o alegere potrivita sa incep acest proiect. Acum sta sa inceapa a doua editie de la Cluj si ma bucur ca am gasit deschidere sa demaram acest proiect si la Sibiu. Aici, procedura de selectie acum se deruleaza, inca mai primim aplicatii, si anul acesta, zic eu, ca am mai facut un pas important in dezvoltarea acestei Scoli. La anul, sper sa fie si mai multi.

Anul trecut, daca nu ma insel, ati deschis, in Cluj, Artizan Pizza un concept de pizzerie, dar numai de livrari. Cum a luat nastere acest proiect, care sunt atuurile sale, cum a mers pana in prezent si ce planuri de viitor aveti?

Da, am inceput treptat. Am lansat acest proiect drept o provocare, atat pentru noi cat si pentru publicul obisnuit cu un anumit tip de pizza, pe principiul 1+1 gratis. Am vrut sa oferim altceva, un produs artizanal care noua ne place si in care credem. Si a fost un pariu castigator. Ramane de vazut ce ne mai rezerva viitorul.

In ce proiecte sunteti implicat in prezent si ce planuri aveti pentru anul viitor?

Anul acesta am lansat o carte care raspunde multor intrebari venite din partea celor care ma urmaresc si vor sa stie care a fost parcursul meu si ce trebuie sa faca pentru o cariera in bucatarie. Nu stiu daca raspunde la toate intrebarile, dar a fost scrisa cu sinceritate.

In plus, la sfarsitul lui octombrie, organizez la Sinaia un eveniment dedicat 100% antreprenorului din domeniul culinar. Un eveniment care reuneste oameni de valoare, cu experienta importanta in acest domeniu si care au un raspuns pentru toate intrebarile celor care se incumeta sa porneasca pe acest drum al businessului culinar.

Aveti in plan si deschiderea unui restaurant propriu?

Viata ma duce cu pasi tot mai hotarati spre aceasta decizie, astfel incat de ceva vreme am incetat sa ma mai impotrivesc ideii si sa iau aceasta provocare asa cum vine, ca o noua etapa din viata mea pe care o voi lua ca atare si ma voi bucura de ea ca experienta.

Ce fel de restaurant va fi, ce specific va avea?

Asta ramane sa vedeti ☺

Interviu realizat de Carmen Ionescu/Carmen.ionescu@modernbuyer.ro