Dupa un periplu international, milanezul Alex Bignotti aduce bucataria italiana fine dining in Bucuresti, la Il Locale

Devenita de ceva timp noul pol de atractie al Capitalei pentru business-urile din segmentul Horeca, zona Parcului Herastrau continua sa se dezvolte, ajungand sa ofere bucurestenilor o mare varietate de locatii. O noua astfel de aparitie este restaurantul Il Locale, restaurant cu specific italian, pozitionat in segmentul fine dining. Principalul sau atu? Chef-ul milanez Alex Bignotti, pasionat de bucataria traditionala italiana fine dining, cu o vasta experienta internationala, acumulata in restaurante cu stele Michelin si din colaborarea cu unii dintre cei mai renumiti bucatari ai lumii. Talentul nativ si tehnicile deprinse i-au permis sa introduca cu succes bucataria italiana traditionala in tari precum Turcia, India, Maldive sau chiar Coreea. Anul acesta, a venit in Romania, accepand propunerea, extinsa pe parcursul a doi ani, de a crea si dezvolta meniul restaurantului Il Locale. Ionut Melintescu, manager Il Locale si Chef Alex Bignotti ne-au povestit despre cum a luat nastere acest concept, despre ce inseamna diferentiere, dar si despre meniu si ingrediente.

Detineti, de multi ani, o locatie pozitionata in segmentul medium, si anume Quatro Stagioni, in zona Pietei Charles de Gaulle. Ce v-a determinat sa intrati in segmentul fine dining?

Ionut Melintescu: Intr-adevar, mai detinem o locatie, si anume Quatro Stagioni, situata la Piata Charles de Gaulle. Este un restaurant pozitionat in segmentul medium, care functioneaza de aproape 20 de ani. Avem clienti care vin in acest restaurant de peste 15 ani, ceea ce demonstreaza constanta in calitate si servicii. Am decis sa deschidem un nou restaurant, pozitionat in alt segment, in care dorim sa ducem aceste atribute mai departe, dar la un nivel ridicat, cu un meniu elaborat, spre fine dining. Ne adresam clientilor din zona top management, turism de business, expati etc.

Cand ati deschis restaurantul Il Locale si ce idei au stat la baza realizarii conceptului?

IM: Restaurantul s-a deschis in luna iunie a.c. Situat in Parcul Herastrau, cu vedere spre lac, restaurantul are o capacitate de 100 de locuri in interior si 85 de locuri pe terasa. In ceea ce priveste amenajarea, design-ul este creatia unui tanar si talentat arhitect, e vorba de Victor Grosu, care a reusit sa integreze perfect spatiul in peisaj, folosind materiale naturale si elemente fusion. De asemenea, a reusit sa creeze o atmosfera feerica pentru seara, cu ajutorul a peste 100 de corpuri de iluminat in stil pendul.

Concurenta a devenit din ce in ce mai stransa in zona Parcului Herastrau. In ce consta strategia dvs. de diferentiere?

IM: Exista multe restaurante in zona, drept urmare exista si multi clienti. Atuurile noastre pentru diferentiere sunt calitatea si prospetimea ingredientelor folosite, la cele mai bune preturi. Folosim numai ingrediente premium, iar raportul calitate-pret este unul foarte bun. Pentru ca specificul restaurantului este italian, acordam o atentie deosebita ingredientelor, astfel ca pentru marea majoritate, mai ales pentru cele proaspete, realizam importuri direct din Italia: de la carnea de vita Chianina, adusa din Toscana si apreciatul Bluefin Tuna pana la pastele artizanale Setaro Brothers. Pot sa spun ca atuul nostru in diferentiere este reprezentat pe folosirea unor ingrediente deosebite, care nu se regasesc in alte locatii.

Inteleg ca tot din aceasta strategie face parte si aducerea unui chef italian. Povestiti-ne cum l-ati gasit, cum l-ati ales…

IM: Pot sa spun ca a fost extrem de greu. Pe scurt, in primul rand am facut o selectie, dupa CV-uri, de sapte bucatari, toti italieni, pe care i-am adus in decurs de doua luni de zile in restaurant. Le-am urmarit indeaproape CV-urile, toti aveau cariere frumoase, insa in final ne-am oprit la Alex Bignotti. Alex are un CV impresionant, altfel fata de ce vazusem, si ne-a cucerit definitiv cand a venit aici. Am decis sa facem efortul sa-l aducem aici, cu un contract pe doi ani de zile. Alex nu a venit doar sa creeze meniul si sa instruiasca personalul, ci va sta aici cel putin doi ani de zile.

Ce v-a determinat sa acceptati propunerea de a veni in Romania?

Alex Bignotti: Imi place foarte mult sa calatoresc. Am fost in multe tari, am avut norocul sa lucrez cu multi chef-i, si clasici si moderni, am invatat multe de la fiecare, iar apoi mi-am creat stilul propriu. E foarte important sa vezi stiluri diferite, pentru a putea sa ajungi la un stil al tau. Desigur, radacinile italiene au fost mereu cu mine, pentru ca am crescut intr-o familie unde gatitul era o placere. Tatal meu este cel care m-a invatat foarte multe despre ingrediente si a sadit in mine placerea de a manca mancare buna, acompaniata de un vin bun. Apoi, am gasit aceasta oferta de job si am venit aici. Sunt de putin timp aici, dar pot sa spun ca imi plac si locurile, si oamenii.

Ce ce stil de bucatarie practicati, traditionala sau moderna?

AB: Am creat un meniu traditional italienesc, folosesc tehnici traditionale si moderne, insa ma focusez pe traditional italian, ca si metoda de gatit. Pun mare accent pe ingrediente, cred ca daca ai cele mai bune ingrediente atunci 50% din munca ta este rezolvata. Drept urmare, imi place sa caut si sa cumpar cele mai bune ingrediente disponibile pe piata.

Incercam sa le importam aproape pe toate, am gasit furnizori foarte buni in Italia, de la care aducem majoritatea ingredientelor. Am selectat trei-patru furnizori italieni de carne, peste si fructe de mare, care livreaza si pentru unele dintre cele mai bune restaurante din Italia. Este dificil, pentru ca nu e usor pentru ei sa livreze in Romania. A trebuit sa ne organizam din punct de vedere logistic, insa am reusit. Imi place sa ma concentrez pe gustul mancarii mai mult decat pe plating, pentru ca daca ai niste ingrediente de calitate preparatul nu trebuie overcooked, trebuie sa simti gustul ingredietelor descrise in meniu. De aceea am decis sa importam ingrediente, precum carnea sau pestele, pentru ca ne-am dorit sa accesam cele mai bune surse, pentru a oferi calitate si prospetime, dar si un pret bun.

Cum ati conceput meniul, avand in vedere ca nu cunosteati piata si obiceiurile de consum din Romania?

AB: Am incercat sa aflu ce le place romanilor cel mai mult, dar si ce nu le place. Astfel, ne-am facut o idee despre ce preparate am putea introduce in meniu si pe ce ne putem concentra.

Dati-ne cateva exemple de preparate din meniu.

AB: Am tinut foarte mult sa avem in meniu Ton Rosu, insa am avut multe probleme inca de la inceput, atat in ceea ce priveste furnizorul cat si logistica. Este un preparat care, din cate am observat, nu prea se regaseste in meniul restaurantelor din Romania. Abia de curand am gasit un furnizor care ne va livra tonul rosu dorit, si astfel il putem introduce in meniu. Ca sa denumesc cateva preparate din meniu, avem Il Crudo di Pesce, Linguine con Astice, Agnolotti al Tartufo, Black Cod Glassato, Costata di Manzo di Chianina, Tortino Caldo al Cioccolato Valhrona etc.

Cat de des veti schimba meniul?

AB: Avand in vedere ca restaurantul s-a deschis de curand, inca lucram la meniu, inca facem teste. Chiar saptamana aceasta vom schimba din nou meniul. Vreau sa-l improspatez, sa scot anumite preparate care nu au rotatie foarte buna si sa testez altele. Verificam periodic ce se vinde mai mult si ce se vinde mai putin, pentru a ne adapta meniul in functie de consumatori. Testam si iar testam, numai asa putem sa aflam ce-si doresc clientii. Pe de alta parte, imi place sa creez noi preparate, deja ma gandesc la un nou meniu!

Profil Alex Bignotti

Alex Bignotti si-a inceput cariera in Italia, la Corte Lombarda, restaurant clasificat cu o stea Michelin, unde si-a dezvoltat pasiunea pentru bucataria italiana fine dining. Experienta acumulata in Italia i-au permis sa ajunga sa lucreze alaturi de unii dintre cei mai renumiti bucatari ai lumii, de exemplu Gordon Ramsey. Inainte de a-si incepe periplul prin intreaga lume, Alex a lucrat si pentru La Terrazza, restaurant fine dining din Italia, clasificat cu trei stele Michelin. Talentul nativ si tehnica deprinsa i-au permis sa introduca cu succes bucataria italiana in diferite tari, cum ar fi India, Turcia, Maldive etc. A fost Executive Chef la Two One Two Bar & Grill, Mumbai, India, unde a castigat, impreuna cu echipa sa, mai multe premii, cum ar fi Best New Italian Restaurant din Mumbai 2010 by Condé Nast Traveler, Best New Restaurant din India 2010 by CNN Asia si Best New Italian Restaurant 2011 by Times Food Guide.

Carmen.ionescu@modernbuyer.ro