Ana Consulea dezvăluie secretele din spatele vitrinei Casa del Pan

De vorbă cu un magician al pâinii: A transformat Casa del Pan într-o brutărie-reper în București, prin produsele autentice și tehnicile tradiționale combinate cu cele inovatoare. Daniel Ion, fondatorul ei, a dezvăluit secretele pâinii bune într-un nou episod „În spatele vitrinei”, un podcast dedicat cofetăriei și business-ului în acest domeniu, realizat de Chef cofetar Ana Consulea.

După 20 de ani petrecuți în brutăriile din Spania și nu mai puțin de 27 de masterclass-uri în Elveția, Franța și Spania, Daniel s-a întors în țară pentru a crea și aici o cultură a pâinii și a aduce bucurie în sufletele oamenilor care trec pragul brutăriei sale. Daniel a fost fascinat de gust și gusturi încă din copilărie. A crescut într-o familie care a transformat mesele într-un ritual, cultivându-și în timp pasiunea pentru gastronomie și produse create cu suflet.

„Părinții veneau acasă la ora două și zilnic mâncam împreună în familie. La toate sărbătorile și toate petrecerile în casă, găteam împreună. Cred că de acolo s-a dezvoltat gustul. Îmi aduc aminte prima pizza pe care o făceam. Era pizza aceea de casă, făcută dintr-o franzelă, pe care o băgam la cuptor. O bucurie imensă”, povestește Daniel.

Paradoxal, una dintre pâinile care îi displăceau în copilărie – pâinea țărănească, fără făină albă – a devenit acum un produs de bază la Casa del Pan: „Gustul pâinii de la țară nu-mi plăcea, pentru că eram copil de București, unde se mânca pâine albă. Acum, am transformat acea pâine în una din cele mai vestite pâini. Are un gust care aduce a pământ”, povestește el despre copilăria sa.

Experiența petrecută în Spania a fost pentru el o combinație perfectă de aventură și descoperire, un moment în care viața i-a oferit diverse oportunități. Avea doar 20 și ceva de ani când a plecat în Spania, inițial într-o vacanță. Atras de viața socială vibrantă și energia spaniolilor, a decis să se stabilească acolo. După o conversație cu prietenii, a dat un interviu pentru un post de brutar, care i-a deschis drumul către o carieră impresionantă: „O prietenă zicea că a fost și a dat o probă la o brutărie. Nu i-a plăcut. Îi oferea 1.200 de euro salariul. Am zis că mă duc eu, deși ea mi-a spus că ei căutau doar femei. Când am ajuns acolo, m-am uitat la brutărie ca la o navă spațială”, spune Daniel.

Nu avea cunoștințe despre pâine sau despre meseria de brutar, dar își dorea să muncească și să învețe. A stabilit cu șefii brutăriei ca primele două săptămâni să nu primească salariu, fiind doar de probă. După 3 luni, a luat locul unui brutar cu o experiență de peste 20 de ani în acea brutărie: „După o săptămână în brutărie, mi-a zis să rămân, pentru că puneam întrebări, mă mișcam, nu stăteam degeaba. Schimbam trei tricouri pe noapte. Nu aveam cărți, nu știam nimic, dar întrebam brutarul. Nu știam nimic de tehnică, nu știam nimic din ceea ce știu în ziua de astăzi, chimia din spatele bucătăriei. Dar riscam”, mai spune fondatorul Casa del Pan.

După o experiență de 9 ani în diverse brutării din Spania, o perioadă epuizantă pentru el, a luat o pauză. Dar i s-a făcut dor de pâine și de brutărie. A decis să se întoarcă, dar și-a zis că de data asta va face lucrurile diferit. Ca la carte, la propriu. S-a înscris la o școală de brutari din Barcelona pentru a învăța brutăria la cele mai înalte standarde. A urmat un curs la Richemont Craft School, centru internațional de excelență în lumea gastronomiei, și alte 27 de masterclass-uri în Elveția, Franța și Spania.

„Când am ajuns în Elveția, m-am întrebat ce caut acolo. Toți colegii mei de curs erau directori de școli, care predau cursuri și erau foarte cunoscuți la nivel mondial. Stând de vorbă cu ei, mi-am dat seama că brutăria aceea, pe care am învățat-o, m-a făcut să gândesc. Dacă făceam o greșeală, trebuia să o repar repede. La nivel de laborator, sunt foarte iute în gândire. Este foarte bine să știi ceea ce se întâmplă în spate, dar până la urmă, mâinile îți vor spune dacă aluatul este bun”, povestește Daniel.

Și-a dorit să-și deschidă propria brutărie în Spania, dar însă o întrebarea „Nu crezi că este timpul să te întorci acasă, după 20 de ani?” adresată de familia lui l-a pus pe gânduri și l-a determinat să se întoarcă în România. Și-a dorit să creeze și aici o cultură a pâinii și să transmită noilor generații de brutari pasiunea lui pentru această brutărie.

„Pentru mine nu există brutar ideal, doar o persoană care să-și dea interesul. Nu vreau să spună: <<Of, mă duc la muncă>>. La 4 dimineața, începem să coacem, am observat că românii nu sunt obișnuiți să muncească atât de devreme. Chiar și la 6 e complicat pentru ei. Și mai este o problemă, își doresc să evolueze foarte repede, sar niște etape importante. Își doresc să devină Chefi, indiferent de meserie, că e Pastry Chef, brutar sau bucătar. Sărind aceste etape, este normal să ți se pară foarte greu. Dar este o meserie foarte frumoasă care îți oferă multă bucurie”, explică fondatorul Casa del Pan.

Atunci când s-a întors în țară, Daniel și-a propus ca prin produsele pe care le creează alături de echipa lui să modeleze gusturile și mentalitățile oamenilor. A lansat acest proiect încă din spatele vitrinei, unde colegii săi povestesc clienților drumul pâinii de la aluat, până la produsul final, de pe rafturile brutăriei. În timp, clienții Casa del Pan au început să ceară echipei informații și recomandări de  tipuri de pâine pe care să le consume la micul dejun, prânz sau cină în familie ori dacă organizează o petrecere și au diverse preparate.

Pentru că se apropie Sărbătorile, Daniel vine cu câteva recomandări de sortimente de pâine pe care le puteți combina cu delicatesele de Crăciun: „Vin sărbătorile. Începem cu un aperitiv, brânzeturi, cașcaval. Ce pâine punem acolo? Putem pune o pâine cu nuci, de exemplu. Dacă avem și pate, merge foarte bine. Avem zacuscă, acolo putem pune o pâine de secară sau cu semințe. La supe sau ciorbe, putem mânca o pâine semi integrală sau o pâine cu cărbune vegetal”, explică Daniel.

Conversația integrală este disponibilă: aici.

„În spatele vitrinei”, podcastul lansat anul acesta de Chef cofetar Ana Consulea și susținut de Elle & Vire Professionnel®, este atât o invitație în culise, în mijlocul procesului de producție, cât și un dialog despre valorile și filozofia acestei meserii realizate la nivel de excelență. Printre oaspeții celui mai premiat cofetar român se numără legende ale cofetăriei de odinioară, vedete ale cofetăriei de azi, antropologi ai gastronomiei, jurnaliști și căutători ai rafinamentului dulce. În primele episoade, au fost invitate Andreea Moldovan, Livrez Fericire, Irina Stăncescu, Pain Plaisir, Georgiana Avram, French Revolution, și Valentina Ion, Grain Trip.