Ce noutati din segmentul restaurantelor fast-casual au fost anuntate, in premiera, la conferinta Horeca Next Level Food 2017

Piata romaneasca este tot mai receptiva in ceea ce priveste adoptarea trendurilor din strainatate, atat la nivelul obiceiurilor de consum cat si din punct de vedere al dezvoltarii conceptelor. Segmentul fast-food a inceput si la noi sa capete noi valente, virand tot mai mult spre “fast casual restaurant”, un format ce se doreste o alternativa mai sanatoasa si mai de calitate la fast-food-ul traditional. Au inceput sa apara din ce in ce mai multe locatii ce au ca atu principal rapiditatea servii, dar ofera preparate de calitate, la preturi accesibile.

Radu Tanase, Partner Calif, a vorbit in cadrul conferintei Horeca Next Level Food: “Consumatorul modern: intre fine dining si comfort food”, despre decizia de a “duce” business-ul Calif intr-o noua etapa, prin lansarea unui concept nou: Condimental. Potrivit lui Radu, noul concept continua sa mearga pe ideea de servire rapida, dar pune mai mult accent pe calitatea ingredientelor si metodele de preparare a produselor. “Daca va mai amintiti, noi am fost primii care am pus cascaval intr-un kebab. Si vrem sa fim intotdeauna cu un pas inainte. De aceea, am decis sa lansam un nou concept, care are sa aiba drept puncte forte calitatea preparatelor, dar si rapiditatea in serivire. Cred ca odata cu Condimental am resetat, ca sa zic asa, istoria QSR: oferim combinatii foarte echilibrate din punct de vedere nutritional – de exemplu, Kebun, in variantele sale, reprezinta combinatia optima intre carne, carbohidrati si salata. In ceea ce priveste metodele de preparare, am achizitionat cuptoare performante, ce pot fi controlate chiar de pe telefon, si oferim produse preparate la cuptor sau la abur. De asemenea, au fost eficientizate fluxul de lucru si procedurile de servire, pentru a evita o problema cu care ne confruntam in trecut, cozile. Avem destule argumente pentru a spune ca am avansat in acest domeniu, al locatiilor QSR”, a povestit Radu Tanase.
Referitor la planurile de viitor, Radu Tanase a anuntat ca dezvoltarea Condimental se va face si prin franciza, primul contract de franciza fiind deja semnat, iar deschiderea locatiei respective fiind programata pentru finalul lunii octombrie. De asemenea, o locatie proprie Condimental urmeaza sa se deschida in zona Piata Victoriei din Capitala. De altfel, planurile pe termen mediu sunt ambitioase, fiind vizata extinderea in strainatate: “Mai avem conexiuni si, in scurt timp, poate Condimental va pleca peste ocean”, a precizat Radu.

Chef Foa a inceput sa munceasca in bucatarie de la 17 ani, si de atunci a continuat sa faca exact ce ii place. In 2015, si-a pus semnatura pe brandul Stradale, un proiect de restaurant axat pe „street food” si „live cooking”. La conferinta Horeca Next Level Food, Chef Foa a povestit despre proiectele Flavours si Stradale, dar si despre inceputurile sale in cariera si despre viziunea sa asupra meseriei de bucatar.
“In aceasta meserie cred ca e foarte bine sa cresti organic, sa nu sari peste pasi. E important sa-ti insusesti bazele, sa inveti tot, despre ingrediente, despre tehnici. Trebui sa tinem cont ca prin intermediul mancarii, noi transmitem sentimente. Trebuie sa fii pasionat si sa iti respecti meseria. Cat priveste Stradale, am vrut sa aducem un concept de street food intr-o cladire de birouri. Astfel, in acest restaurant poti gasi orice preparat ce poate fi mancat pe strada, dar proaspat gatit, in locatie. Elementele-cheie ale acestui tip de restaurant, fara de care nu ar exista, sunt gratarul japonez robata si gratarul indian tandoori. La Stradale, totul se invarte in jurul bucatariei si bucatarilor, care sunt scosi in fata. Bucatarii nostri au respect fata de ingrediente, isi respecta meseria, sunt pasionati si sunt instruiti sa comunice cu oamenii: sa fie deschisi, sa prezinte preparatele, ingredientele, modul de preparare etc. Un restaurant Stradale ofera minimum 30 de preparate realizate zilnic, in locatie, de la zero. Este concept de suflet, care se va dezvolta. Intentionam sa lansam si noi franciza, este unul din planurile de viitor la care ne gandim. Este mai greu, pentru ca, asa cum spunem, avem 30 de retete zilnic, care trebuie schimbate. Vrem sa ajungem la franciza, dar o vom face atunci cand vom putea controla lucrurile. Pentru ca e important sa poti controla lucrurile, altfel totul poate sa o ia intr-o directie pe care nu o doreai”, a detaliat Chef Foa.

Chef Nico Lontras si Chef Johnny Susala detin impreuna o firma ce ofera consultanta operatorilor din segmentul Horeca. Cel mai recent proiect in care au fost implicati este dezvoltarea noului meniu al restaurantului Pizza Hut Dorobanti, din dorinta de a impune si in aceste tipuri de locatii, ce pot contribui la educarea intregii piete datorita plajei mari de clienti pe care o acopera, un meniu creat de un bucatar profesionist. La conferinta organizata de Horeca Insight, cei doi au vorbit despre motivele care i-au determinat sa preia acest proiect si despre tendintele observate in acest segment de piata.
“Eu cred ca educarea consumatorului in ceea ce priveste gastronomia depinde si de marii operatori din piata. Pentru ca aceste restaurante au o clientela foarte mare, si este foarte bine ca au inceput sa aiba astfel de initiative, de a schimba ceva. Acesti operatori pot influenta major obiceiurile de consum. Daca ei vor decide, dincolo de conditiile impuse de francizor sau compania-mama, sa ofere mancare mai sanatoasa, este un mare pas inainte pentru intreaga piata. Provocarea a fost sa implementam intr-o astfel de locatie un meniu prin care am incercat sa ne punem amprenta de bucatar. Si pot sa afirm ca, in sfarsit, intr-un astfel de restaurant se vede o mana de bucatar. Eu cred ca e o schimbare pozitiva, e un pas inainte. Schimbarea trebuie facuta in pasi marunti, iar acesta este unul dintre acei pasi. Trebuie sa spunem da, sa acceptam astfel de proiecte, pentru a impinge si acest segment, care are volume, sa evolueze. O directie este si de a implica furnizori locali, branduri locale in acest tip de colaborari. Noua chiar ne-a placut rezultatul”, a povestit Nico Lontras.

La randul sau, Johnny Susala a vorbit despre importanta pe care o au echipamentele si resursa umana in functionarea eficienta a unui astfel de restaurant, precum si despre directiile in care se indreapta acest segment. “Avand in vedere specificul acestui tip de restaurante, si anume rapiditatea in servire, trebuie precizat faptul ca aici este foarte importanta componenta tehnica: nu poti crea un meniu adecvat fara echipamente foarte performante, foarte puternice, care sa poata face fata cerintei de a realiza preparatele foarte rapid. De asemenea, o alta componenta foarte importanta este resursa umana. Pentru ca, de obicei, personalul din restaurantele fast casual este mai putin calificat la locul de munca. Trebuie, cu multa rabdare, ca personalul sa fie instruit, sa inteleaga conceptul, sa stie ca nu e suficient sa aseze un preparat in farfurie, ci sa invete ca aceste preparate pleaca de la zero, de la curatat si taiat legume pana la gatit. In ceea ce priveste tendintele acestui segment, pot sa spun ca multe restaurante si lanturi de restaurante fast-casual se vor axa pe ingrediente de calitate, si aici deja se observa ca multi s-au orientat deja si catre achiziitonarea de ingrediente locale”, a precizat Johnny Susala.

Ionut Roman, director Relatii Clienti al Selgros, a vorbit despre importanta furnizarii unor ingrediente de calitate si necesitatea continuitatii in livrari, precum si despre oferta companiei pe care o reprezinta pentru clientii profesionisti din segmentul Horeca, in special despre produsele sub marcile proprii ale grupului Transgourmet, importate incepand din acest an.
“Cele mai importante atuuri ale unui furnizor sunt reprezentate de un portofoliu variat, cu produse de calitate, si de constanta in livrare, cerinte pe care compania Selgros le indeplineste cu succes, de ani de zile. Pentru a veni in intampinarea clientilor, am inceput sa importam marca proprie a grupului Transgourmet, din care facem parte. In primul rand, precizez ca portofoliul de marci proprii al grupului include patru niveluri – Economy, Quality, Premium si Ursprung (Origin). In Romania am adus, deocamdata, doar primele doua, Economy si Quality. Economy nu reprezinta un nivel low, ci inseamna un produs cu calitate comparabila cu a produselor de brand, la un pret sub cel al produselor de brand, in timp ce Quality inseamna produse de calitate foarte buna. Este foarte important sa precizez ca, in cazul acestor produse, calitatea lor este aceeasi in tot grupul, inclusiv in Germania si Elvetia, de exemplu, si sunt distribuite in toate tarile in care grupul este prezent, din Franta si pana in Austria si Romania. Pentru testarea si promovarea lor am inceput deja training-uri cu prietenii nostri, bucatarii. Este vorba de traininguri de gatit cu unul dintre cei mai titrati bucatari din Franta, Marc Galais, care este si organizator al concursului Les Chefs en Or, unde merg castigatorii concursului Arena Bucatarilor, din doi in doi ani. De asemenea, o alta directie importanta a companiei o reprezinta dezvoltarea departamentului de distributie catre clientii Horeca, un segment aflat in continua crestere, deoarece din cauza lipsei de timp, din cauza traficului etc., tot mai multi dintre clientii nostri aleg serviciul nostru de livrare”, a detaliat Ionut Roman.

Cea de-a doua editie a Horeca Next Level – Food: “Consumatorul modern: intre fine dining si comfort food” a avut loc pe data de 19 septembrie 2017 la Ramada parc si a reunit peste 100 de participanti.