Chef Alex Petricean, Maize: “Nu noi cream meniul, ci sezonalitatea ingredientului. Fermele si producatorii locali, ce pun accent pe sustenabilitate, vor construi meniul la Maize”

Mircea Varlam si Cristi Roman sunt numele din spatele Maize, un concept “farm to table” ce urmeaza sa se deschida luna aceasta in Bucuresti. Mircea si-a inceput cariera de antreprenor in domeniul Horeca in 2012, cand a investit intr-un bistro japonez, iar un an mai tarziu a deschis restaurantul Yoshi, devenind pasionat de mancarea sanatoasa, simpla, dar rafinata. Reintalnirea si discutiile cu fostul sau coleg de scoala, Cristi Roman, jurnalist si chef, plecat de noua ani in Irlanda, i-au starnit dorinta de a incepe impreuna un nou proiect, iar vizionarea unui show tv britanic despre gastronomie i-a oferit, intr-un final, si raspunsul: va fi un concept farm to table. Provocarea de a gasi un chef potrivit s-a concretizat prin cooptarea lui Alex Petricean, aka D’Artagnan. La Maize, Alex va miza pe ceea ce numeste “vocea naturii”: sezonalitate, prospetime, ingrediente locale, iar surprizele vor fi pe masura: de la mere coapte in fan pana la inghetata de cartof.

Care este povestea din spatele proiectului Maize – Farm to table, cum s-a ajuns la ideea acestui concept?

Mircea Varlam: Am intrat in lumea Horeca in 2012, cand am considerat ca este un moment  oportun sa investesc intr-un bistro japonez. Am vrut un chef foarte bun, iar asociatul meu de atunci l-a gasit pe Vladimir Curnic (Chef Vova). Colaborarea noastra a continuat cu deschiderea  restaurantului Yoshi. In bucataria japoneza exista o simplitate si un rafinament care te marcheaza, mai ales cand afli mai multe despre ingrediente. Si am invatat enorm de mult despre mancare, si mai ales despre mancarea sanatoasa. In primavara anului trecut, m-am intalnit cu un fost coleg de scoala, Cristi Roman, si am inceput sa ne gandim la un proiect impreuna. Cristi este plecat in Irlanda de aproape 9 ani si este un mare pasionat al gastronomiei. Am analizat mai multe proiecte, de la locatii fixe pana la bucatarii pe roti pana cand, la recomandarea lui Cristi, am inceput sa ma uit la un serial gastronomic si am descoperit conceptul “farm to table”. M-am indragostit pe loc.

Cum ati ajuns sa colaborati cu Chef Alex Petricean, ce v-a determinat sa-l alegeti pentru postul de bucatar sef?

Dupa multe si lungi cautari care aveau rolul sa ne aduca omul cel mai potrivit pentru o asemenea provocare, am aflat despre disponibilitatea lui Alex. Este indragostit de natura si un profesionist. Potrivirea este totala. Abia asteptam sa aratam publicului tot ce am pregatit impreuna cu Alex si toata echipa Maize.

Cum va fi meniul Maize, cu ce idei plecati la drum?

Tinem cont de univers si de mama natura, de ciclurile ei. Ce va da natura fermelor, ne vor da noua fermele, iar noi vom gati. Este esential sa precizez ca Maize nu este un restaurant care se va aproviziona doar de la ferme locale. Vom lucra cu orice ingredient, oricat de exotic este el, atata vreme cat provine dintr-o cultura naturala, o ferma.

Cu ce furnizori locali ati inceput sa colaborati si pentru ce produse?

Am desfacut putin conceptul, l-am “deconstruit”, am vrut sa mergem spre radacina fiecarui lucru care va compune Maize. Asa am ajuns sa lucram cu Victoria Cojocariu, care ne face cu mana ei, si cu suflet, toata vesela restaurantului. Asa am ajuns sa lucram si cu Iulian Barbuceanu, care ne face tot ce inseamna lemn in locatie. Lucreaza cu lemn care are vechime, poveste, istorie si lucreaza cu mana lui. Mihaela Buligoanea ne va ajuta cu legume, fructe si nu numai, prin ferma ei de la Legume Fericite. Avem contacte frumoase si din nordul tarii, de la ferme producatoare de lactate si carne. Cafeaua va fi de la Madisson, pasiunea lui Radu Potolea pentru cafea se va vedea si la Maize. Suntem inca in discutii si pentru bere, vinuri etc.

Cum va fi structurat, mai exact, restaurantul si ce capacitate va avea?

Bucataria este deschisa complet si este conturata de trei baruri. Scopul este transparenta: oamenii vor vedea ce se gateste si cum se gateste si vor putea interactiona permanent cu bucatarii. Maize este un loc interactiv, unde toata lumea vorbeste cu toata lumea. Am vrut sa avem trei zone. Prima zona are un bar, la care pot veni grupuri de pana la 10 persoane, care se pot aseza cu fata la bucatarie. Aici locurile sunt mai inalte, oamenii pot asista la pregatirea mancarii, va fi o atmosfera de bistro. Zona urmatoare este exact in fata gratarului, tot la bar, dar de data asta tejgheaua si scaunele sunt mai joase, iar cadrul este mai elegant. Aici va fi si un meniu special. A treia zona se afla langa terasa si dispune de o canapea de 4 metri, care face ca totul sa aiba o atmosfera de lounge. Restul meselor din restaurant ar trebui sa creeze unitate, omogenitate, sinergie intre aceste trei zone. Capacitatea totala va fi de 50 de locuri. Vom avea si o gradina proprie, jos in curte, este inca in lucru.

Care ar fi targetul de clienti vizat?

Ne adresam oamenilor care vor sa vada ce se intampla din punct de vedere gastronomic atunci cand omul colaboreaza armonios cu cel mai puternic si valoros furnizor, natura. Ne adresam celor care vor sa invete lucruri noi, care vor sa manance cu noi, sa rada cu noi.

Alex Petricean si-a descoperit pasiunea si aptitudinile pentru meseria de bucatar participand la concursul culinar Masterchef. Pasiunea a devenit profesie, Alex alegand sa se specializeze si sa se instruiasca atat in strainatate cat si in tara. Pentru Alex, noul proiect reprezinta nivelul urmator, pentru care s-a pregatit asiduu in toti anii de dezvoltare petrecuti in bucatarie.

Cum ai ajuns sa-ti descoperi pasiunea pentru bucatarie si sa o transformi in profesie?

Alex Petricean: Pentru mine factorul determinant in aceasta transformare a fost concursul culinar Masterchef. Probabil, daca nu as fi participat si nu as fi ajuns atat de departe, nu mi-as fi descoperit niciodata aceasta pasiune ce a fost manata de un simt interior si de anumite aptitudini pe care nu stiam ca le detin. Sunt unul dintre oamenii fericiti ce profeseaza in domeniul pasiunii lor.

Cum ai ajuns in echipa Maize, ce te-a determinat sa accepti acest proiect?

Din momentul in care am intalnit oamenii din spatele proiectului am citit pasiunea in cuvintele lor. Chimia discutiei spre scopurile comune a insemnat cel mai mult. Ne-am inteles asupra tuturor conditiilor din prima zi si asta spune atat de multe. In alta ordine de idei, proiectul in sine este fix pentru ce m-am pregatit in toti anii de dezvoltare petrecuti in bucatarie. Este nivelul urmator pentru mine, dar si pentru piata Horeca din Romania. Maize – farm to table = un restaurant mic de 50 locuri intr-o zona selecta din Capitala, cu cea mai transparenta bucatarie din cate exista pe piata, bazat pe produsul sezonier de ferma cu accent pe sustenabilitate, in care experienta de restaurant capata o noua dimensiune datorita respectului. Ne respectam pe noi si intre noi, ne respectam publicul, ne respectam materia prima, dar si producatorul ei.

Cu ce planuri pleci pe acest nou drum, ce intentionezi sa pui in practica aici?

Maize este un restaurant al naturii… Si aici ne putem imagina multe, insa asta este adevarul. Vom pune in practica vocea naturii si a fermierului din spatiul climatic si geografic al Romaniei, cu mici exceptii in ceea ce privesc unele ingrediente ceva mai exotice menite sa aduca valoare adaugata stilului gastronomic pe care il vom adopta. Totul va fi imbracat intr-o experienta culinara casual, condusa in principal de fauratorii mancarurilor, adica bucatarii.

Zona fierbinte a restaurantului va fi reprezentata de o masa a bucatarului in care experienta bucatar-client va fi de o transparenta totala. Doar aici se poate servi meniul de degustare Maize care va purta 4 denumiri pe parcursul unui an in functie de anotimpuri (Austrul – vara, Nemirul – toamna, Crivatul – iarna, Zefirul – primavara)

De ce criterii ai tinut cont in realizarea meniului?

La Maize exista un singur criteriu cand vine vorba de realizarea meniului si anume: nu noi cream meniul, ci sezonalitatea ingredientului. Fermele si producatorii locali cu accent pe sustenabilitate construiesc meniul la Maize. Sarcina noastra este sa punem in lumina reflectoarelor ingredientele din momentul respectiv si mai mult sa facem cinste muncii depuse de oamenii care le cresc si le ingrijesc cu atata atentie.

Cum va arata meniul, cum este construit si cat de des va fi schimbat?

Vedeta restaurantului Maize este o incinta de gatit pe scripeti cu foc pe lemne, astfel ca stilul nostru culinar va avea la baza tehnici ancestrale de pregatire termica. Vom gati mult la foc deschis, rapid si eficient, dar si pentru perioade lungi de vreme, atunci cand vine vorba de gusturi puternice.  Meniul Maize va fi diferit de la luna la luna, si, uneori, de la zi la zi, in privinta unor anumite preparate. Trebuie sa acceptam ca unele ingrediente au perioada de recolta de doar doua saptamani si prin urmare doar atat ne putem bucura de ele. Dominatia naturii este provocarea cea mai mare a acestui concept. De altfel, un mare impact asupra conceptului culinar il are si mostenirea traditionala gastronomica. Multe din elementele din meniu te vor duce cu gandul la mancarea romaneasca din copilarie. In plus, meniul va fi concentrat pe satisfacerea cat mai multor tipuri de clienti, vorbim aici de carnivorii convinsi, de pescaterieni, de ovo-lacto-vegetarieni sau de vegetarienii 100%. De asemenea, vom pune accent pe atentia speciala pentru clientii cu restrictii alimentare, alergii la lactoza sau gluten, dar si alti alergeni.

Care vor fi preparatele “vedeta”?

Preparatele “vedeta” vor fi desemnate de public, nu de noi. Mie, cu siguranta, imi va fi greu sa am favorite, intrucat ceea ce nu imi va placea in totalitate nu va trece mai departe in meniul scris. Cand vine vorba de preparatele din meniu, denumirile poate ca nu vor parea atat de speciale pentru ca prefer ca numele lor sa fie simple si usor de recunoscut in repertoriul gastronomic al fiecaruia, insa cu siguranta diferentele se vor vedea in farfurie. Varza cu carne va deveni un preparat premium, va garantez.

Care sunt ingredientele cu care iti place sa lucrezi cel mai mult?

Nu am ingrediente favorite, pentru ca mereu imi gasesc provocarea in fiecare dintre ele, insa trebuie sa recunosc ca ingredientele de origine vegetala sunt cele mai versatile. Din ele poti obtine gusturi si arome nebanuite. Poate abia cand voi stapani cu adevarat cunostintele extragerii gustului total dintr-un ingredient va deveni preferat. Noi, echipa Maize, vom incepe, odata cu deschiderea, si un proces amplu de cercetare a ingredientelor. De exemplu, vrem sa stim ce putem face cu morcovul in multele sale etape de viata (din punctul in care este morcovel pana la maturitate si chiar in perioada cand este prezervat la nisip peste iarna). Este clar ca in fiecare etapa a vietii sale este bun a se folosi pentru altceva (de la sucuri pana la sosuri).

Ce ne poti spune despre partea de deserturi, ce va contine?

Bineinteles ca deserturile vor pastra linia conceptului, astfel ca vom avea fructele si chiar legumele drept ingrediente-vedeta. Merele coapte in fan si dovleacul afumat la jar vor fi materia prima pentru doua din deserturile noastre. Meniul de degustare va contine o varianta de musaca dulce cu doar trei ingrediente: rosia, cartoful si vanata. Va pot divulga doar ca inghetata de cartof va fi una dintre surprizele acestui desert.

Maize va fi axat pe folosirea cat mai multor ingrediente locale. Cum apreciezi colaborarea cu furnizorii locali, ce sanse de dezvoltare sunt pentru astfel de parteneriate?

Vreau sa ma declar extrem de entuziasmat de deschiderea micilor fermieri/producatori. Va spun sincer ca, din pacate, agricultorii mici nu au piata de desfacere in Romania si vad fiecare colaborare ca o rasplata a muncii lor, astfel ca sunt extrem de fericiti cand vad apreciere pentru produsele lor. Nu ascundem faptul ca pe viitor am dori sa avem propriul nostru “loc de joaca” in care sa ne cultivam si sa ne crestem o parte din cele necesare.

Care sunt planurile si proiectele de viitor pentru conceptul Maize?

Restaurantul Maize este un proiect pe termen lung, prin urmare va fi construit pe etape.  Avem extrem de multe idei, insa trebuie sa le implementam rand pe rand. E foarte important si raspunsul pe care il primim din partea consumatorului de restaurant din Romania pentru ca, in functie de acesta, ne vom construi si strategia pe mai departe. Concluzionand, Maize si, implicit, eu vrem sa scriem istorie in ceea ce insemna experienta de restaurant in Romania. Acesta este planul si proiectul nostru de viitor!

Cum vezi consumatorul roman, cum au evoluat obiceiurile de consum in ultimii doi ani?

Consumatorul de restaurant din Romania este foarte pretentios si atent la cum isi cheltuie banii. Este greu de castigat si extrem de usor de pierdut. Astept totusi clipa cand clientul roman va merge la restaurant si se va lasa cu incredere pe mana bucatarului. Obiceiul de consum caracteristic pietei gastronomice din Romania este condus de efectul globalizarii, astfel ca se pierde din autenticitatea culturii culinare autohtone.

Ai deja cinci ani de cand esti in acest domeniu. Cum a evoluat piata in acest timp?

Evolutia primordiala a pietei ospitalitatii din Romania este vadita imbunatatire a calitatii mancarii, dar si a serviciilor. Sunt de parere ca totul se intampla datorita competitiei acerbe din domeniu. Cine nu se ridica la inaltimea asteptarilor, risca sa fie scos foarte repede de pe piata.

Se vorbeste mult, in ultimul timp, despre reinterpretarea retetelor, fie ele vechi, locale sau traditionale. Care este viziunea ta in ceea ce priveste acest subiect?

Sunt de acord ca se vorbeste mult, insa se face putin. Reinterpretarea este o joaca fara continuitate, fara reguli, fara niste principii clare sau fara o filozofie la baza. Avem nevoie de nivelul urmator pentru a reusi sa punem Romania pe o harta gastronomica a lumii. Sustenabil si de viitor ar fi infiintarea unei miscari colective de genul “Noua Bucatarie Romaneasca”, in care sa se traseze niste directii. Insa, din pacate, colectivitatea in acest domeniu este inexistenta, fara sa detaliez.

Care iti sunt sursele de inspiratie, de unde iti “iei” ideile atunci cand creezi un meniu, o reteta?

Gustul copilariei imi ghideaza cel mai mult stilul culinar, tocmai de aceea sursa mea de inspiratie suprema o reprezinta vizitele in sanul familiei. Mesele mari la care ne strangem si gatim impreuna. Pana acum, cele mai mari secrete in privinta gustului le-am avut de invatat gatind cu cei batrani. In plus citesc, ma documentez si studiez mult.

Cum ai descrie viziunea ta despre gastronomie, cum ti-ai defini stilul?

Stilul meu gastronomic este minimalist si curat, bazat pe filozofia noii bucatarii nordice cu clare influente romanesti.

Care ar fi, din punctul tau de vedere, atributele pe care trebuie sa le aiba un tanar ca sa reuseasca in acest domeniu?

Daca exista un cuvant pentru reusita in domeniul acesta, acela ar fi “sacrificiu”, dar din pacate se vede la foarte putini tineri care vor sa imbratiseze aceasta meserie. Sacrificiul vine doar in momentul in care iubesti ceea ce faci. Doar din pasiune poti sacrifica timpul tau personal cu munca, astfel ca tinerii care practica meseria aceasta pentru bani nu ajung departe.

Cat de importanta este pentru un bucatar specializarea/munca de documentare in strainatate?

Nu imi place sa vorbesc in numele altora, insa eu am invatat in aproximativ doi ani cat altii in 10 si, desi practic meseria aceasta doar de 5 ani si jumatate, experientele internationale imi confera o maturitate a spiritului culinar.

Care ar fi cele mai importante provocari cu care se confrunta piata romaneasca a restaurantelor?

In momentul acesta, principala problema cu care ne confruntam in aceasta industrie ar fi lipsa personalului calificat care migreaza in strainatate pentru conditiile salariale superioare.

Ai fost implicat in diverse proiecte, multe dintre ele concepte fine dining. Care crezi ca sunt sansele acestui segment, de fine dining, in Romania, ce viitor are?

Sa va marturisesc cu adevarat eu nu am lucrat in restaurante de fine dining in Romania, ci doar din strainatate. Sunt de parere ca mai avem mult de lucru pana vom intelege cu adevarat conceptul de fine dining in aceasta tara tocmai de aceea sunt si foarte putine restaurant de succes de acest tip.  Tocmai de aceea Maize este un concept de casual dining cu accente de fine dining. Strategia noastra este sa construim cererea si reputatia de fine dining pornind de la casual. Bineinteles ca, inca de la deschidere, masa bucatarului, prin meniul de degustare servit, va fi primul accent de fine dining al restaurantului Maize.