Chef Alexandru Dumitru, Atra Doftana: “Ingredientele locale pot parea banale, insa un mod creativ de a le combina poate aduce pe masa un preparat deosebit”

Pasionat de bucataria frantuzeasca, Chef Alexandru Dumitru “mixeaza” cunostintele sale in gastronomie, dobandite in restaurante de top din Statele Unite si Europa, cu experienta fine dining si creativitatea sa, deja demonstrata, in utilizarea ingredientelor locale pentru a crea preparate inedite. O intentie discutata inca din prima zi a venirii sale la pensiunea Atra Doftana, conceptul “farm to table” a inceput deja sa fie implementat, Alex reusind sa identifice si sa incheie parteneriate cu mai multi producatori locali de carne si produse lactate, pescari si mici fermieri din zona, si chiar cu culegatori de ciuperci salbatice si fructe de padure. De asemenea, anul acesta, Alex a creat in curtea pensiunii si o gradina proprie, unde a plantat diverse legume, pe care le-a folosit apoi in preparatele sale. Am stat de vorba cu Chef Alex Dumitru despre cum a mers acest proiect si cum va fi dezvoltat pe viitor, despre viziunea sa asupra gastronomiei si despre sursele sale de inspiratie.

Cat de des se schimba meniul la Atra Doftana?
Meniul este schimbat sezonier: vara abunda in legume, fructe si peste de provenienta locala, toamna se bazeaza pe ciuperci salbatice si vanat, iar iarna preparatele vor fi create din ingrediente conservate in propria bucatarie. Pentru meniul de iarna deja avem si inca facem provizii: gemuri, compoturi, ciuperci marinate etc.

Ce criterii iei in considerare atunci cand creezi un nou meniu?
Incerc sa ma ghidez, pe cat de mult posibil, in functie de produsele pe care le gasesc la furnizori, precum si in fucntie de produsele sezonului respectiv. Fata de primul meu an la Atra, pot sa spun ca acum am mult mai multe parteneriate stabile, in special cu furnizori locali, pentru produsele pe care doresc sa le ofer in meniu.

Care sunt sursele tale de inspiratie pentru crearea retetelor/meniurilor?
Consider ca inspiratia poate fi in orice. Pot fi inspirat ca am inceput dimineata bine si mi-am facut patul la dunga, si astfel plec cu un sentiment de bucurie si organizare care ma ghideaza toata ziua.

Spune-ne mai multe despre implementarea conceptului “farm to table” si proiectul “gradina proprie” de la Atra. Cum intentionati sa dezvoltati acest proiect pe viitor?
Proiectul a fost in discutie din prima zi, dar implementarea s-a facut de anul acesta. Este un succes, ma ajuta sa invat foarte multe despre legume, felul lor de a se comporta, sa stiu cata nevoie de apa, de soare, sa aflu detalii despre timpul de germinare, de crestere, de ramanere in sezon.
Pe viitor, avem in plan dezvoltarea acestui proiect, atat ca dimensiune cat si ca diversificare a sortimentelor de legume pe care le plantam. Anul acesta am mers pe legume mai comune, pe care le gasesti si in piete, cum ar fi, insa anul viitor pe langa acestea vom planta si alte legume.

Ce pondere au, in prezent, produsele locale in meniul Atra? Ce obiective aveti in aceasta privinta?
In prezent, din produsele locale pe care le folosim in bucataria noastra, circa 80% sunt legume, iar din aceasta pondere de 80% aproximativ 30% provin din gradina noastra. Obiectivul nostru este sa incercam sa dezvoltam cat mai multe parteneriate cu producatori si furnizori locali pentru a creste aceste cifre cat se poate de mult.

Cu ce furnizori locali colaborati, pentru ce produse?
Pe partea de branzeturi si legume avem parteneriate full-time, precum si cu o crescatorie de porumbei din Arges. Suntem in discutii avansate cu producatori de carne, insa aici e putin mai greu, deoarece intervin si depind si de terte parti. Consider identificarea si crearea unor relatii cu producatorii un proces full-time, iar o pauza, chiar si de o saptamana, ma poate tine pe loc sau chiar poate avea o influenta negativa, afectand astfel tot bunul mers al bucatariei. Trebuie sa fii tot timpul in miscare, sa dai telefoane, sa plasezi comenzi, sa verifici comenzile, sa vezi daca sunt in termen, sa verifici marfa etc.

Care ar fi principalele impedimente ce stau in calea dezvoltarii unor parteneriate durabile cu producatorii locali? Cum s-ar punea colabora mai bine?
Imi e foarte greu sa le identific exact. Din ce observ pana acum, ar fi vorba de o comoditate din partea ambelor parti. Pe de o parte, din partea restaurantelor si a celor care le conduc, pentru ca nu pun neaparat accent pe calitatea produselor ci mai mult pe cantitatea lor si pe pretul cat mai scazut, iar de cealalta parte producatorii s-au lenevit si complacut cu situatia, prefera sa vanda in cantitati mari o singura data si sa nu isi bata capul.
Partea buna este ca vin din spate oameni ambitiosi, care vor sa ofere produse de calitate, dar si incredere. Pentru ca cel mai important lucru este sa stii ca te poti baza pe un producator atunci cand ai nevoie.

Care este preparatul “vedeta” din actualul meniu Atra?
In luna august, preparatul vedeta a fost “Rosia de Doftana cu Branza de Burduf de la Stana cu Ulei de Marar”. Este un preparat simplu, dar cu foarte multa personalitate si gust.

Ce tip de mancare preferi, ai o mancare preferata?
Prefer mancarea gatita simplu si de sezon. Imi place untul foarte mult, este nelipsit de la mesele mele.

Ce pui pe primul loc atunci cand vine vorba de experienta oferita clientului?
Telul meu este sa am ingrediente cat mai de calitate si in sezon. De asemenea, mizez pe modul simplu de a le gati, pentru a le pastra proprietatile. Chiar daca ingredientele autohtone pot parea banale, un mod creativ de a le combina poate aduce pe masa un preparat cu totul si cu totul special.

Cum apreciezi evolutia pietei Horeca din Romania si cum s-au schimbat obiceiurile de consum?
Piata este in continua schimbare, se schimba obiceiurile de consum, apar din ce in ce mai multe concepte si idei noi. Din punctul meu de vedere, anul asta a fost clar anul street foodului. Vom vedea ce se va mai intampla in viitor.

Cum vezi conceptul fine dining in Romania, este el corect perceput? Care este perspectiva ta asupra acestui termen?
Eu sunt adeptul pasilor mici, dar siguri. Am norocul de a activa intr-o companie in dezvoltare si asta imi ofera incredere sa merg mai departe cu demersurile. Stiu ca exista restaurantele care se inchid, desi au beneficiat de investitii majore, iar eu pun acest lucru pe seama nepriceperii si amatorismului celor care se implica in asa ceva.
Multi continua sa se lamenteze ca publicul nu e educat, nu stie sa consume, se cere in continuare cartofi prajiti si ceafa de porc etc. Desi m-am confruntat de multe ori cu asa ceva, nu sunt de acord cu asta, prefer sa merg inainte pe drumul meu, fara a da vina pe piata de consum. Pentru ca fara ea, chiar si asa cum e, “there is no business”.

Cum crezi ca ar putea fi sustinuta dezvoltarea acestei nise, a locatiilor fine dining?
E nevoie de oameni implicati care sa nu puna accentul pe profitul imediat. Sa aiba viziune si rabdare, ca orice ar face roata n-o mai inventeaza.

Care sunt planurile si obiectivele pentru viitor?
Mergem pe acelasi drum. Asa cum spuneam, intentionam sa marim gradina si incercam sa cream legaturi si sa cunostem oameni care isi fac meseria corect si cu suflet. Eu sunt multumit.

Fiind pasionat de bucataria franceza, Alexandru Dumitru si-a inceput cariera internationala ca Line Cook in bucataria restaurantului 1875 din cadrul French Link Resort. Este absolvent  HRC Culinary Academy, unde a fost instruit in bucatarie clasica frantuzeasca. In 2014 el a intrat in lumea restaurantelor prezente in ghidul Michelin, facand  un internship, timp de 6 luni, in restaurantul Les Solistes, detinut de Pierre Gagnaire, aflat in incinta faimosului hotel Waldorf Astoria din Berlin. A urmat o perioada de 6 luni in Sofia, Bulgaria, in care a lucrat in bucataria de autor Talents – un restaurant in care meniul se schimba saptamanal. In martie 2015, Alexandru a plecat in California si anume in Napa Valley, unde a lucrat sub comanda lui Robert Curry, la restaurantul Auberge du Soleil, cotat la o stea Michelin.