Chef-ii francezi din juriul Arena Bucatarilor Selgros 2016: Impresii despre concurs si recomandari pentru tinerii bucatari

Editia din acest an a competitiei Arena Bucatarilor Selgros 2016 a avut un juriu format din chef-i din strainatate, trei dintre acestia fiind francezii Chef Philippe Hardy – Executive Chef Le Mascaret Paris (Michelin Star Chef), Chef Emmanuel Hamon – Pastry Chef, Chocolatier si Confectioner/Ambasador al brandului Luker si Chef Marc Galais – Transgourmet France. Pe langa impresiile despre cum s-a desfasurat competitia, despre preparatele prezentate in concurs, despre cum s-au descurcat concurentii, am dorit sa aflam si ce recomandari au pentru tinerii bucatari pentru a reusi sa aiba o cariera de succes.

Chef Marc Galais, Transgourmet France: “Un produs are o viata si o istorie, iar aceasta istorie trebuie creata de bucatar”

Ati facut parte din juriul Arena Bucatarilor Selgros si anul trecut. Cum vi s-a parut editia din acest an?

A fost o altfel de experienta, se vede ca bucataria romaneasca evolueaza: am observat o tehnica mai buna, o prezentare a preparatelor mai buna. Insa, trebuie sa spun ca au fost si lucruri care nu mi-au placut anul acesta: modul de asezonare a preparatelor – prea multa sare, prea multe condimente, si apoi lipsa de respect fata de produse. S-au folosit cantitati mari de produse pentru realizarea preparatelor, insa, in acelasi timp aceste cantitati nu s-au regasit in farfurii, ci au ajuns la gunoi. Cred ca trebuie mai multa atentie aici, fenomenul “food waste” trebuie controlat. Da, este foarte important sa realizezi lucruri frumoase, dar nu neaparat mult inseamna si frumos.

Ce parere aveti despre nivelul de pregatire al concurentilor din acest an?

Cred ca nivelul de pregatire este avansat, insa trebuie sa fie atenti, pentru ca lumea gastronomica evolueaza continuu. Trebuie sa incerce sa tina pasul cu aceasta evolutie, atat din punct de vedere tehnic cat si la nivel de informare. Si, dupa parerea mea, prioritatea ar fi atentia acordata produselor, folosirii acestora. Nu trebuie sa uitam ca un produs are o viata si o istorie, iar aceasta istorie trebuie creata de bucatar.

Ce recomandari aveti pentru tinerii bucatari?

Asa cum am spus si in cadrul concursului, trebuie sa inteleaga ca produsul are un gust la inceput, un gust ce trebuie sa se regaseasca si in preparatul final, chiar daca se fac diferite conbinatii de ingrediente. Apoi, atentie! Bucataria inseamna echilibru: atat in ceea ce priveste gustul, cat si prezentarea preparatului. Trebuie sa exersezi continuu, sa ajungi sa stapanesti tehnicile, dar in acelasi timp sa stii sa imbini gusturile si aromele, astfel incat preparatul final sa fie perfect.

Chef Philippe Hardy, Executive Chef Le Mascaret Paris: “Pentru a reusi, un bucatar trebuie sa continue sa incerce pana ii iese ceea ce doreste”

Este prima data cand sunteti in Romania, si implicit in juriul Arena Bucatarilor. Ce impresie v-au lasat concurentii?

Au muncit mult, au utilizat multe tehnici, insa trebuie sa spun ca inca nu stiu sa le foloseasca la nivelul care ar trebui. Au fost concurenti care au dorit sa realizeze preparate complexe, insa la final preparatul respectiv nu avea gust. Totodata, au fost concurenti care au facut preparate simple, dar au fost foarte bune din punct de vedere al gustului.

Ce recomandari aveti pentru ei?

In primul rand, trebuie sa-si imbunatateasca tehnica, sa lucreze mereu, mai mult, pe aceasta parte. Apoi, sa faca cu placere ceea ce fac, sa fie rigurosi, sa nu le fie frica de esec. Sa continue sa incerce pana le iese ceea ce doresc, si ceea ce trebuie.

Chef Emmanuel Hamon – Pastry Chef, Chocolatier si Confectioner/Ambasador al brandului Luker: “Astfel de concursuri ne vor face sa va descoperim, pe voi, romanii, cu adevarat”

Sunteti “specialistul in deserturi”. Cum vi s-au parut preparatele prezentate in concurs, pe partea de desert?

Trebuie sa spun ca a fost un desert care mi-a placut foarte mult, dar din pacate nu il pot dezvalui. Per total, au fost preparate interesante, insa mereu a fost cate un ingredient folosit prea mult: a fost prea multa gelatina, prea multa spuma sau prea tare. Insa, exista potential, iar toate acestea se pot repara in timp. In ceea ce priveste tehnica si imaginatia, sunt de facut cateva mici reglaje, lucru valabil in toate concursurile de acest fel. Insa, per total am fost impresionat.

Ca o prima impresie, ce parere v-a facut Romania si bucataria romaneasca si ce recomandari ati avea pentru tinerii bucatari?

Am fost placut surprins, deoarece trebuie sa recunosc ca impresia pe care noi, cei din Europa de Vest, o avem despre Romania nu este tocmai corecta, nu va cunoastem. Drept urmare, astfel de concursuri ne vor face sa va descoperim cu adevarat. In ceea ce priveste recomandarile pentru tinerii bucatari, cred ca participarea la astfel de concursuri este un lucru foarte bun, pentru ca le ofera ocazia de a vedea ce trebuie corectat si astfel se vor perfectiona. Cred ca tari precum Romania, Slovacia sau Croatia au inceput sa evolueze foarte mult din punct de vedere gastronomic, si chiar, daca momentan nu ocupa locuri fruntase in gastronomia mondiala, este important ca bucatarii sa isi propuna atingerea unor obiective an dupa an, iar rezultatele nu vor intarzia sa apara.

Carmen.ionescu@modernbuyer.ro