Cu o experienta profesionala de aproximativ 35 de ani, Joseph Hadad este astazi unul dintre cei mai cunoscuti chef-i din Romania. Ani de zile, numele sau a fost legat de cel al Casei Vernescu, unde si-a imprimat stilul de „gourmet cuisine”. In 2013, Joseph Hadad si-a vazut visul cu ochii: deschiderea propriului restaurant fine dining, care-i poarta numele – Joseph by Joseph Hadad.
Am stat de vorba cu Chef Hadad despre piata romaneasca de Horeca, despre furnizori, despre serviciile oferite clientilor si fidelizarea acestora, precum si despre planurile sale pentru viitorul apropiat. Dintre acestea, cele mai importante sunt deschiderea unui nou restaurant, lansarea a doua carti de bucate, una pentru profesionisti si una pentru amatori, precum si extinderea programului “Cooking with Joseph” cu cursuri de gatit pentru copii.
In aprilie 2013, v-ati deschis propriul restaurant fine dining. Cum a luat nastere acest proiect, cum ati gandit conceptul, cu ce asteptari ati pornit pe acest drum?
Sa deschid un restaurant a fost visul meu dintotdeauna. Dupa 16 ani la Casa Vernescu, am decis ca e momentul sa merg mai departe. Si, dupa cateva proiecte si colaborari, printre care si prezenta la emisiunea Top Chef de la Antena 1, m-am simtit pregatit sa fac acest pas, sa-mi deschid propriul restaurant. In ceea ce priveste conceptul, am avut de ales intre trei variante: sa fac un restaurant de top, fine dining, sa fac un restaurant pozitionat putin mai jos sau sa fac un restaurant casual. A trebuit sa ma gandesc foarte bine. In cele din urma, am decis sa deschid un restaurant fine dining. De ce? Am considerat ca aceasta este strategia corecta, dupa aproape 40 de ani de munca in acest domeniu: sa plec la drum cu un restaurant fine dining, de top, iar apoi pot sa deschid orice fel de restaurant vreau. Pentru ca daca incep cu un resturant de top, numele va fi deja cunoscut in piata, iar urmatoarele, mai mici si casual, vor fi sustinute de imaginea acestuia si ne vom putea dezvolta in mai multe zone din Bucuresti. Imi doresc ca oricine sa poata gusta preparatele semnate de mine, chiar daca nu-si poate permite in locatia fine dining. Proiectul de extindere exista, am inregistrat deja doua marci, pentru doua tipuri de restaurante, pe segmente diferite. In prezent, suntem in cautarea unei locatii potrivite, pentru a incepe. La ora asta este foarte greu sa gasesti o locatie buna in oras, dar sigur vom reusi.
Cum au fost acesti trei ani?
Pot sa spun ca au trecut foarte repede, pentru ca am avut mult de lucru. Trebuie sa recunosc ca ne-a fost foarte greu la inceput: pana ne-am facut clientela, pana am definitivat meniul, pana am descoperit ce vor oamenii, pana am “obisnuit” oamenii si cu ceea ce oferim etc. Pentru ca atunci cand deschizi un restaurant nu trebuie sa-l faci numai cum si cu ce iti place tie, trebuie sa tii cont de clienti. De aici trebuie sa incepi sa construiesti. Poti sa pretinzi ca ai cele mai bune preparate, dar daca nu plac clientului, degeaba. Faptul ca am deschis restaurantul in 2013, cand inca era criza economica, a fost un risc pe care mi l-am asumat. Pot sa spun ca 36 de luni am luptat zilnic. Nisa noastra este formata din clienti cu varsta intre 30 si 55 de ani. Vin si multi oameni de afaceri, care au educatie culinara. Si vin atat pentru intalniri de afaceri cat si pentru mese private, cu familia, cu prietenii.
Cum ati conceput meniul?
Dupa 20 de ani petrecuti in Romania, cunosc gusturile locale, stiu deja ce le place oamenilor. Nu am conceput un meniu gourmet de top, am ales sa dau un touch putin frantuzezc, si putin mediteranean. Cu un astfel de meniu am plecat la drum, si l-am mai adaptat pe parcurs, astfel incat clientii sa fie multumiti. Astfel, in prezent avem clienti care vin numai pentru anumite preparate, cum ar fi “Medalion de lup de mare a la Provence, vinete coapte aromate cu coriandru si crema de lamaie neagra, rosii cherry, ardei capia, sos mediteranean cu migdale crocante” sau “Piept de rata caramelizat in otet de smochine, piure de cartofi cu busuioc, para insiropata in suc de sfecla”.
Pentru ca ati pomenit de cultura culinara, cum apreciati ca a evoluat industria romaneasca de Horeca?
In Romania exista o cultura culinara, dar pararea mea este ca desi au trecut 26 de ani de cand tara „s-a deschis” catre lume, aceasta cultura este tot la inceput. Inca nu avem o cultura gastronomica asa cum ar trebui, cum este in alte tari precum Cehia, Polonia sau chiar Ungaria, care deja are doua restaurante cu cate o stea Michelin, nu mai pomenim de Franta sau Anglia… Iar toate aceste tari continua sa se dezvolte, in timp ce in Romania inca adaptam, suntem inca in urma. Cred ca trebuie sa lucram mai mult pe partea de turism, acesta va creste nivelul tarii. Romania este o tara foarte frumoasa, dar din pacate cred ca va fi harta gastronomiei mondiale intr-un interval de timp cuprins intre 8 si 15 ani. Desi vin din spate tineri care au potential, care pot ajunge departe daca sunt indrumati de oameni cu experienta, sunt inca de rezolvat multe alte probleme, legate de furnizori, servicii, scoli de bucatari etc.
Ce parere aveti despre consumatorul roman, cum a evoluat acesta?
Eu sunt foarte multumit de evolutia consumatorului roman. De cativa ani, consumatorul roman stie ce vrea, e dispus sa incerce ceva nou, iar acesta este un lucru foarte bun. De exemplu, in restaurantul meu, clientii comanda mancare sanatoasa: peste, muschi de vita, sparanghel la aburi, diverse legume – gulie, spanac etc., preparate al dente. Clientul e mai exigent, nu vrea cantitate, ci vrea calitate. Aceste informatii le “culegem” de la clienti prin intermediul ospatarilor, care trebuie sa incerce sa afle totul de la ei, pentru ca este important sa ne cunoastem clientul, iar aceasta este o modalitate foarte buna. Dupa cum am spus, avem multi clienti straini, dar pentru noi clientii romani sunt pe primul loc, pentru ca ei traiesc aici, si ei vor reveni. In ceea ce priveste educatia culinara, aceasta trebuie sa se formeze acasa, in familie, din copilarie. Asa ne vom dezvolta, generatie cu generatie.
Cum apreciati colaborarea cu furnizorii? Ce recomandari aveti pentru o mai buna colaborare?
Problemele pe care le avem cu furnizorii sunt foarte grave. In primul rand, din cauza ca nu sunt constanti, nu mentin standardele de calitate. Astazi iti poate livra produsele bune, maine nu mai sunt asa. Nici termenele de livrare nu le respecta. E foarte greu, nu exista calitate constanta sau standardizare, ca in Europa. Furnizorii inca nu au invatat ce inseamna restaurant sau hotel, si nu inteleg ce isi doreste un bucatar sef, care este, in esenta, un creator. Trebuie sa inteleaga asta si sa ofere produse de calitate, deosebite etc. Stiti la ce m-am gandit? Vreau sa mergem anul acesta la tarani, sa iau legume direct de la ei. As vrea sa cultive legume pentru mine, sa le iau cand vreau eu. Acesta va fi proiectul meu in viitor, pe langa deschiderea unui alt restaurant. Lucram numai cu furnizori romani, dar, din pacate, mereu se creeaza situatii dificile si nu e bine.
Ce ar trebui sa faca un proprietar de restaurant ca sa aiba succes?
In primul rand, trebuie sa fie atent la ce vrea clientul, sa raspunda cerintelor acestuia. Asa ii va fideliza. E usor sa il aduci o data, cel mai greu e sa-l retii. Trebuie sa te adaptezi astfel incat sa fie totul perfect – sa lucrezi si la mancare, si la servicii, la tot. De exemplu, noi, in acesti trei ani, am schimbat meniul de sase ori. Pastram “preparatele-vedeta”, pentru care vin oamenii. Acestea sunt creatia mea, nu le gasesc in alta parte. Un proprietar de restaurant trebuie sa investeasca continuu, sa ofere tot timpul ceva nou, atat la nivel de meniu cat si ca design, atmosfera. Desigur, trebuie sa ai si o echipa foarte buna. Din punctul meu de vedere, un rol important, aparte, il au ospatarii, ei sunt principala noastra interfata cu clientul. Ospatarii trebuie sa observe clientii: daca le-a placut mancarea, daca nu le-a placut de ce nu le-a placut samd. Trebuie sa fie buni psihologi, sa stie ce si cum sa recomande. Noi incercam sa adaptam totul astfel incat sa atingem perfectiunea, si din punct de vedere al mancarii, si al serviciilor. Un restaurant isi gaseste cu adevarat locul in piata abia dupa 3-4 ani, si chiar si atunci trebuie sa continui sa lupti, ca sa te mentii. Pot sa spun ca exista multe restaurante pe piata, dar cele cu adevarat de calitate sunt putine.
E greu sa gasiti oameni buni in aceasta industrie?
Da, este foarte greu la ora actuala sa gasesti oameni buni. Norocul meu este ca am o echipa foarte buna, e vorba de persoane cu care am lucrat ani de zile, ii cunosc si ma cunosc foarte bine, stiu exact ce vreau. Din pacate, tineretul de azi nu are rabdare, totul se vrea repede si asta nu e bine. Trebuie sa inveti meserie, trebuie sa muncesti mult pentru a ajunge departe. De exemplu, eu, la 15-16 ani, munceam cate 14-15 ore in bucatarie pentru ca voiam sa invat, sa invat cat mai mult!
Care sunt cele mai de succes preparate in restaurantul Joseph?
Pe primul loc este Sea Bass a la Provence – Medalion de lup de mare a la Provence, vinete coapte aromate cu coriandru si crema de lamaie neagra, rosii cherry, ardei capia, sos mediteranean cu migdale crocante, File royal – File de vita Argentina cu ficat de gasca, legume la abur si sos de trufe, iar al treilea – Piept de rata caramelizat in otet de smochine, piure de cartofi cu busuioc, para insiropata in suc de sfecla. Acestea sunt preparatele-vedeta, pentru ele vine lumea la noi.
Ce va place sa gatiti cel mai mult?
Tot ce e pe baza de peste. In toate variantele: si gourmet, si in stil marocan, cum ne facea mama acasa, cu rosii si coriandru.
Ce proiecte aveti pentru acest an?
Anul acesta voi lansa prima mea carte de bucate, o carte dedicata in special profestionistilor, dar sunt convins ca si amatorii pasionati ar putea sa pregateasca retetele acasa, si sa le iasa excelent. Am in plan si o carte de bucate pentru amatori, cu retete de casa usoare, ce pot fi pregatite chiar si alaturi de cei mici, probabil o voi pregati pentru toamna. De asemenea, anul acesta incercam sa extindem programul de cursuri de gatit, avem multe cereri pentru cursuri pentru copii de 10 – 14 ani. E posibil sa le incepem in iunie. Mai am in plan dezvoltarea unui program de training pentru tinerii care vor sa ajunga la un nivel profesionist, dar nu au resurse sau oportunitate. Imi doresc foarte mult sa imparatsesc mai departe din experienta mea. Tot in iunie, va fi lansat un proiect amplu cu Mega Image, despre care nu va pot da inca multe detalii.
Ce va face fericit in acesta meserie?
Sa stiti ca, pentru mine, fericirea e atunci cand un client imi lauda mancarea, cu sinceritate si din suflet. Asta e pentru mine fericirea! Pe de alta partea, fericirea e ca inca nu m-am saturat de aceasta meserie! Chiar dupa atatia ani, cand intru in bucatarie, simt adrenalina, provocarea, iubirea, pasiunea si bucuria de a crea. Pot sa spun ca sunt fericit atunci cand realizez arta pe farfurie! Pentru ca aici nu e vorba de a arunca pur si simplu niste preparate pe o farfurie, e vorba de creatie, iar atunci cand munca mea este rasplatita prin lauda clientului, imi vine sa tip de fericire! Nu stiu daca toti sunt ca mine, dar asa sunt eu!
Carmen.ionescu@modernbuyer.ro
Cmentariile sunt închise