Kiko Moya a terminat în 1998 Técnico Superior en Restauración în Alicante, alegere firească după ce și-a petrecut copilăria ajutându-și părinții în afacerea de familie. Cu toate acestea, absolvirea nu i-a oferit un traseu concret așa cum a făcut-o marele Ferrán Adriá la el Bullí – stagiu care i-a marcat toate cunoștințele culinare și i-a schimbat viața.
Experiența el Bullí l-a marcat până în prezent, când își descrie filosofia preparatelor ca „plăcerea de a surprinde prin simplitate”. Chef Moya spune despre el că evoluează constant, iar pe măsură ce trece timpul îi este din ce în ce mai clar cine este, ce îi place și ce nu și cum se poate distra cu munca sa.
Chef Kiko Moya a fost invitat special al Unilever Food Solutions la unica expoziție cu participare internțională din industria Horeca – FoodService & Hospitality Expo și ne-a răspuns la câteva întrebări despre parcursul său profesionl și nu numai.
Faptul că familia ta deținea un restaurant a influențat major decizia de a deveni bucătar?
Cu siguranță a influențat alegerea carierei. Mi-a permis cumva să exersez mai mult, să învăț din propriile greșeli, mai ales că la început anumite greșeli sunt inevitabile. Poate că nu aș fi avut parte de aceeași răbdare dacă aș fi fost doar un alt bucătar. Mama de exemplu a fost puțin sceptică la început, adică nu am experimentat să zicem entuziasmul de care se bucură acum cineva care declară deschis că vrea să devină chef.
Ai ales conștient să te îndepărtezi puțin de ei pentru a-ți găsi propriul drum? Ne referim desigur la stagiul de pregătire de la el Bullí.
Perioadă petrecută la el Bullí a fost mai degrabă o experiență de viață decât un training în gastronomie și acesta a fost unul dintre motivele pentru care am ales să fac asta. Am acumulat foarte multe cunoștințe în timpul petrecut acolo, în special legate de tehnică și am avut ocazia să interacționez cu alți bucătari. Pentru cineva care își petrece mai bine de 90% din timp în bucătărie, orice expunere la alte experiențe sau mediu diferit – precum participarea ca juriu la concursuri culinare – este binevenită.
Ne poți oferi câteva detalii despre cele mai importante lecții cu care ai plecat de acolo?
Cea mai importantă lecție este despre modestie. Consider că ar trebui să ne petrecem întreaga viață acumulând informații și ar trebui să profităm de orice astfel de ocazie de a învăța ceva nou. Eu mi-aș dori să transmit asta tuturor bucătarilor la început de drum, chiar dacă ajungi cunoscut, să lase deschisă această portiță a dezvoltării continue.
Este important pentru un chef aflat la început de carieră să se bucure de sprijinul familiei sale?
Da, dar nu este un factor esențial. Este un drum pe care trebuie să presupui inițial că o să mergi singur. Dacă pe parcurs te bucuri se sprijin e foarte bine și pentru mine este foarte important acest suport, chiar dacă mă bucur de recunoaștere internațională ca chef. Acasă nu sunt o vedetă, ei sunt cu adevărat cei mai obiectivi critici ai muncii mele și apreciez asta.
Ce poți să ne spui despre sacrificiile pe care le face un chef?
Pentru mine în acest moment este timpul petrecut departe de familie, faptul că uneori poți să ratezi momente importante. Când eram mai tânăr, aveam prieteni care petreceau weekend-ul la dans și eu trebuia să am maturitatea să aleg ce era important pentru viitorul meu. Cred că această meserie este privită cu ochi buni acum față de perioada în care eu aveam 20 de ani – atunci nu prea impresionai fetele dacă le spuneai că vrei să te faci bucătar.
Este esențial să ții pasul cu trendurile industriei și cum poți să faci asta?
În primul rând colaborarea cu Unilever mă ajută să am expunere la cu totul alt mediu, ca de exemplu concursul pe care îl jurizez astăzi. Așa cum spuneam și mai devreme, învăț tot timpul, acumulez cunoștințe pe care apoi le folosesc în restaurantul meu. Faptul că un gigant precum Unilever se implică în astfel de programe educaționale, este o oportunitate extraordinară pentru tinerii chefi.
Ar trebui ca recunoașterea oficială să devină unicul scop al unui chef?
Un chef nu-și desăvârșeșe niciodată pregătirea, indiferent de nivelul de recunoaștere. Evoluția constantă este cea care trebuie să ne preocupe, mai degrabă decât un astfel de țel.
Ce părere ai despre conceptul farm-to-table?
Până acum câțiva ani, nu doar în Spania ci în întreaga lume, era considerat aproape un lux să poți cumpăra produse direct de la micii producători locali. Acest lucru se schimbă, ne dorim să punem în valoare produsele cu ce se mândrește fiecare țară. Cred că tendința generală este să aducem acest concept mai aproape de consumatorul obișnuit, deși acum poate părea scump să faci un obicei din a mânca sănătos și corect.
Consideri că fiecare om este produsul mediului din care provine? Stilul tău este influențat major de regiunea din care provii – Alicante?
A fost puțin diferit în cazul meu pentru că jumătate din familia mea provine din nordul Spaniei. Moștenirea gastronomică a familiei mele este diferită de ceea ce am găsit în regiunea în care este situat L´Escaleta. Pentru mine, orice ingredient poate deveni vedetă folosindu-ne creativitatea și experiența, practic totul depinde de interpretarea personală. Poate că oamenii care trec pragul restaurantului meu se așteaptă să găsească o bucătărie fusion precum în marile orașe, dar noi suntem oarecum izolați și vreau să le ofer oportunitatea să se bucure de aromele locale. Cred cu tărie că fiecare țară ar trebui să-și găsească propria identitate gastronomică, chiar dacă unele tehnici folosite sunt universale.
Ce părere ai despre noua generație de chefi români din prisma concursurilor pe care le-ai jurizat și a preparatelor pregătite de aceștia?
Bucătarii aspiranți ai zilelor noastre se așteaptă să fie vedete, ceea ce în general rezultă într-o tendință de a vedea foarte multe staruri și mai puțini profesioniști. Evoluția lor este uneori prea rapidă și pierd multe lecții importante, uneori la 30 de ani ajungi să crezi că ești deja la apogeul carierei, pe când eu consider că trebuie să ai mereu o doză de modestie care să te tempereze. La acest trend au contribuit într-o anumită măsură și show-uri culinare, care pe lângă oportunități create, au scos la lumină uneori personajul/actorul – nu bucătarul. Legat strict de preparate, am observat că există o diferență semnificativă în abordare – eu încerc să spun o poveste prin fiecare preparat, să fac ingredientul principal vedetă; preparatele jurizate au fost foarte bune, doar că diferă felul în care ne raportăm la plating și ingrediente. Povestea din farfurie spune lucruri care transcend bariera limbii, detalii ale căror nuanțe s-ar pierde în traducere, așa că asta mă aștept să învețe orice tânăr bucătar să transmită.
În acest moment, Kiko Moya este Cheful bucătăriei L´Escaleta din Alicante, iar parcursul până aici a fost marcat de două stele Michelin, premii la numeroase festivaluri culinare din Spania și o nominalizare la Premiul Național în Gastronomie pentru cel mai bun chef. Prima stea Michelin a fost obținută în 2010, iar a doua în 2017.
Cmentariile sunt închise