Chef Radu Nedelcu, Sardin: „Trebuie sa te documentezi si sa intelegi un preparat, pentru a-l putea expune intr-o maniera proprie. Altfel, acel preparat nu are suflet!”

Dupa 18 ani petrecuti in restaurante cotate cu stele Michelin in Italia, Radu Nedelcu s-a intors in Romania pentru a-si ajuta doi vechi prieteni sa-si materializeze un vis: deschiderea unui restaurant cu specific italienesc. Sardin a fost inaugurat la finalul lunii ianuarie a.c. pe Bulevardul Mircea Voda, la numarul 39H si propune, intr-un spatiu amenajat de cunoscutul arhitect Corvin Cristian, un meniu cu preparate traditionale italienesti, realizate in bucataria proprie, de la painea cu maia pana la desert.

„Initial, am intentionat sa ii ajut doar cu definirea conceptului si deschiderea propriu-zisa. Insa, apoi m-am implicat mai mult si am hotarat sa raman, sa vedem daca reusim sa aducem aici o bucatarie italieneasca traditionala, cu retete si produse italienesti veritabile. Pentru ca, in Romania, bucataria mediteraneeana inseamna in mare parte paste, peste si fructe de mare. Insa, in realitate nu este asa: in bucataria italieneasca traditionala se foloseste si foarte multa carne – gasca, iepure, porc mistret etc., si chiar mamaliga. Asta am vrut sa facem la Sardin: sa le aratam romanilor adevarata bucatarie italiana. Nu este usor, dar cred ca vom reusi”, isi incepe Radu Nedelcu povestea despre aventura culinara de acasa, din Romania. Am aflat de la Radu cum a regasit piata romaneasca, care este viziunea sa asupra gastronomiei, dar si ca isi doreste sa recreeze si sa readuca in actualitate cateva retete vechi romanesti.

Sunteti la prima experienta, ca bucatar, in Romania. Povestiti-ne cum v-ati inceput cariera in Italia si unde v-ati „scolit”.

Da, este prima data cand lucrez ca bucatar in Romania. Timp de 18 ani am lucrat numai in Italia, unde am avut norocul sa fac parte din echipa unor restaurante renumite, cotate cu stele Michelin, si sa colaborez cu chef-i precum Vittorio Fusari si Philippe Leveille. Insa, eu cred ca mai mult decat in ce restaurant lucreaza, pentru un bucatar cel mai important este sa cunoasca foarte bine materia prima, sa o respecte, sa incerce sa o prelucreze cat mai putin, sa ofere preparatului gustul natural al ingredientelor continute, astfel incat acest gust sa fie perceput si de catre client in final.

Cum ati ajuns sa faceti parte din echipa Sardin, ce v-a determinat sa ramaneti in tara?

In timpul unei vacante petrecute in tara m-am intalnit cu un vechi prieten si sotia sa, care isi doreau foarte mult sa deschida un restaurant italienesc. Initial, am intentionat doar sa ii ajut cu deschiderea, apoi m-am implicat mai mult si am hotarat sa raman, pentru a aduce si in Romania niste preparate traditionale italienesti veritabile, nu o bucatarie „turistica”. Pentru ca aici ideea despre bucatarie mediteraneeana inseamna in mare parte paste, peste si fructe de mare, insa nu este asa: se foloseste foarte multa carne -gasca, si iepure, si porc mistret, si chiar mamaliga etc. Si asta am vrut sa facem aici, sa aratam romanilor adevarata bucatarie italieneasca.  Nu este usor, insa incercam, usor-usor, sa cream acest tip de bucatarie si in Romania.

Care ar fi sansele unui astfel de concept, avand in vedere ca bucataria mediteraneeana este perceputa diferit in Romania?

Sansele unui astfel de concept reprezinta un drum foarte greu, pentru ca, inainte de tot, clientul trebuie sa fie educat. Eu cred ca daca incepem sa le povestim despre ingrediente, sa le explicam cum sunt realizate produsele, vom reusi. Inca e greu sa comunici astfel de informatii clientilor, mai ales ca eu nu reusesc sa ies mereu in sala ca sa vorbesc cu clientii. Pentru asta, ai nevoie ca cineva sa te ajute, practic, cu „distribuirea” informatiilor, iar acest cineva trebuie sa fie, de preferat, un ospatar cu experienta. Iar acest lucru e foarte greu de pus in aplicare. Desi mentalitatea clientilor s-a schimbat foarte mult in ultimii ani, pentru ca au calatorit mult si sunt mai deschisi sa experimenteze, unii sunt impresionati dupa ce gusta din preparatele propuse de noi, altii insa vin aici cu conceptii proprii, despre ceea ce stiu si cred ca ar trebui sa fie un preparat. Am introdus in meniul Sardin si preparate mai cunoscute, cu peste, fructe de mare etc., insa ne dorim sa-i atragem si catre preparatele traditionale italienesti.

Cum este conceput meniul?

Meniul este structurat pe cinci, maxim sase preparate per fiecare categorie, incepand de la primi (starter) pana la desert. Am vrut sa avem mai putine tipuri de preparate, astfel incat sa le putem schimba mai des, pana vedem care merge si care nu merge. In afara de asta, am ales aceasta varianta pentru ca dorim sa schimbam meniul in functie de materia prima, vrem sa folosim produse de sezon, in special legume si fructe, dar si peste.

Ati deschis in ianuarie. Din ce ati observat pana acum, care este feed-back-ul clientilor, cum simtiti piata?

As spune ca, din pacate, in Romania, clientii sunt inca foarte atenti la pretul farfuriei, nu ii intereseaza in general ce se pune in acea farfurie, si de ce se pune si cata munca este in spatele acelei farfurii. Pana acum, multi dintre cei care au fost la noi se si intorc, ceea ce e foarte important. Incercam sa ne cream o clientela fidela.

Care sunt cele mai comandate preparate din meniu, pana acum?

Surprinzator, cel mai mare succes l-a avut lasagna cu legume, care se vinde cel mai mult, desi se poate spune ca este un preparat simplu. Insa, este expusa in farfurie intr-un mod mai elegant, si se vinde foarte bine. Apoi, foarte bine merg ravioli cu coada de vaca.

Ce criterii ati luat in calcul la crearea meniului, de ce anume ati tinut cont?

Am incercat sa preluam niste preparate traditionale, sa cautam si ingredientele originale necesare pentru crearea acestora si sa le expun in propria-mi maniera. Consider ca asta e important pentru un bucatar, sa-si impuna stilul propriu, chiar si in cazul preparatelor traditionale sau mai ales in acest caz. Si cred ca nu este deloc usor: trebuie sa „mergi” in spatele preparatului respectiv, sa cauti sa afli de ce a fost inventat, sa intelegi de ce si cum au fost puse acele ingrediente laolalta, si abia dupa ce faci toate acestea iti expui stilul. Trebuie sa te informezi foarte mult, ca sa intelegi. Altfel, farfuria respectiva nu are suflet.

De unde provin ingredientele?

Importam direct ingredientele specifice italienesti, de la ulei de masline, branzeturi, mezeluri, paste si faina pentru paine pana la lamai sau rosii, cand e sezonul lor. Pentru carne de vita, pentru peste proaspat, pentru carne si ficat de gasca, lucram cu furnizori romani. Incercam sa lucram cu crescatorii bio, nu de masa, iar pe partea de peste incercam intotdeauna sa luam peste de captura, creveti de captura. De exemplu, colaboram cu un crescator de Black Angus din zona Sibiului, la Targu Mures am gasit un crescator de gaste si rate, la Horezu am gasit o fabrica ce face branza doar din lapte de oaie etc. Desi este greu din unele puncte de vedere, in principal al stocurilor, evitam sa lucram cu furnizori mass market, pentru ca vrem sa ne diferentiem si tinem sa avem materie prima naturala. Dorim sa oferim clientilor nostri o mancare sanatoasa, realizata din cele mai proaspete si mai bune ingrediente. Toate preparatele sunt gatite in bucataria proprie, inclusiv painea cu maia, foccacia si grisinele.

Ce vinuri oferiti si care sunt cele mai comandate?

La Sardin avem o lista de vinuri vasta, care cuprinde peste 80 de referinte. Avem cate 2-3 etichete de vinuri din aproape toate regiunile Italiei, avem si vinuri romanesti si testam in continuare, pentru ca sunt foarte impresionat de vinurile romanesti. Majoritar, se comanda vinuri romanesti, dar am inceput sa propunem vinurile italienesti la varianta pahar, astfel incat clientii sa inceapa sa le cunoasca. Din acest motiv, din punct de vedere volum, s-au vandut mai multe vinuri italienesti.

Ce credeti ca ar impulsiona dezvoltarea pietei romanesti de Horeca?

Ca sa evoluam ca piata, ca tendinte, trebuie sa ne recuperam traditia. Asta e cel mai important. Trebuie sa regasim preparatele traditionale romanesti si sa le expunem intr-o maniera placuta. Sa reusim sa scoatem de pe piata asa-zisele restaurante traditionale romanesti. Pentru ca adevarata fata a Romaniei nu este micul sau ceafa de porc la gratar. Noi trebuie sa salvam ceea ce a ramas din mancarurile noastre traditionale, pe care unul sau altul le mai stie, si sa le reluam, sa le readucem in actualitate si asa sa ne cream o identitate. Abia dupa ce vom avea o indentitate si o traditie in spate, vom putea vedea daca un concept sau o tendinta functioneaza sau nu. Dar, deocamdata, neavand o baza, o temelie, suntem mereu intr-o continua cautare. In plus, trebuie sa ne regasim si sa ne cultivam, si noi, cultura si bucuria de a ne bucura de o masa impreuna cu familia, cu prietenii, asa cum fac italienii, de exemplu. Aici, la Sardin, vrem sa redam farmecul si bucuria mesei, sa cream o atmosfera cat mai placuta astfel incat clientii sa plece fericiti.

Ce proiecte aveti in vedere pe viitor?

Urmatorul nostru proiect se refera exact la ceea ce spuneam mai devreme: sa gasim cateva mancaruri vechi traditionale, uitate, si sa le readucem in actualitate, prin recrearea acelor retete efectiv cum erau, dar sa le repunem in valoare cu ingredientele si tehnicile de astazi. Sunt sigur ca vor fi foarte bine primite de catre clienti. Deja am inceput documentarea, am inceput sa merg pe la biblioteci. Eu cred ca ne putem construi o identitate gastronomica si sper ca vom fi din ce in ce mai multi care vor gandi astfel.