Concluzii HORECA NEXT LEVEL – FOOD&DRINKS

Horeca Insight a reluat seria evenimentelor HORECA NEXT LEVEL începând cu 10 mai 2022, în format clasic la o nouă ediție FOOD&DRINKS. Conferința a avut ca scop punctarea ultimelor tendințe din domeniu prin paneluri interactive și invitați pe măsură.

Structura evenimentului a acoperit preocupări legate de cele mai eficiente metode de a ajunge la clienți, chiar și atunci când ei nu vor să iasă din casă – primul panel a fost dedicat serviciilor de delivery. În cadrul acestuia Daniel Mischie – CEO City Grill se arăta entuziasmat de faptul că și în țara noastră sunt urmate trenduri din afară în ce privește livrările la domiciliu, deși în aprilie 2020 considera că restaurantele grupului au fost cumva forțate să se alăture acestei tendințe. City Grill a demarat oficial divizia Delivery în mai 2020 printr-o investiție considerabilă. Eficientizarea activității de delivery trebuie să aibă în vedere ecosistemul în care se desfășoară și să țină pasul cu așteptările clienților, constatând că foarte rar comandă pentru acasă anumite categorii de vârstă. În cei doi ani de adaptare pe zona de livrări au încercat să față la trei mari provocări: criza de personal, criza energetică și costurile materiei prime. Daniel consideră că acum traversează o perioadă de consolidare, în care principala preocupare este încadrarea în timpul mediu de livrare: 45-50 minute. CEO-ul City Grill ia în calcul o creștere constantă a cerinței și consideră că existența mai multor platforme este benefică pentru toți jucătorii, deși generația 20+ va determina cererea și dezvoltarea.

Alfred Dauteuil – General Manager Jerry’s Pizza – este vocea experienței la aniversarea de 25 de ani a brandului îndrăgit, o poziție care în urmă cu doi ani părea privilegiată. Alfred vede pandemia ca impulsul necesar pentru cei care nu-și făceau curaj să cucerească acest segment de piață, iar investițiile în flotă personală pot fi asociate cu investiția pentru crearea unui brand în sine. Și Jerry’s Pizza se înscrie în zona de consolidare, mai ales pe partea de IT, dar în același timp investește în cucerirea de noi piețe, Alfred clasificând delivery ca must-have acestor vremuri.

Călin Ionescu – CEO Sphera Franchise Group – declară că întotdeauna s-a lăsat inspirat de tendințe din alte țări și 2020 nu i-a surprins, erau pregătiți. El afirmă că delivery în sine este diferit de un business cum este operarea unui restaurant, trebuie să iei în considerare distribuția și folosirea tuturor canalelor disponibile. Călin Ionescu prevede o stabilizare în viitor, ponderea livrărilor ajungând la 10-15% din total activitate. Acest segment se va dezvolta odată cu tehnologia, este în sine o industrie care permite inovația, dar restaurantele grupului concentrează eforturile pe consolidarea relației cu clientul și scurtarea timpilor de livrare la 30-40 minute.

Cătălin Gealapu – Head of Sales Tazz – vede propulsarea Tazz ca fiind firească, odată cu digitalizarea Horeca, deși pentru multe restaurante a fost o trecere cam bruscă. Aplicațiilor de delivery le lipsește elementul uman, iar Tazz a intrat pe piață în urmă cu doi mai degrabă cu o soluție de consultanță decât de livrare. Într-adevăr acești ultimi doi ani au fost un test pentru restaurante, iar revenirea la normalitate e binevenită chiar și pentru agregatori. Tazz este momentan într-o fază de dezvoltare, lucrează la îmbunătățirea experienței, iar Tazz Republic este divizia prin care ei consolidează branduri, le ajută să crească la nivel național. Cătălin a semnalat și el provocarea cu timpul de livrare, chiar dacă acesta diferă de la oraș la oraș. Un sfat pentru toți cei vor să dezvolte o astfel de divizie este să se informeze temeinic și să evalueze dacă pot procesa un flux constant de comenzi.

Al doilea panel, intitulat sugestiv PRETENȚII SAU TENDINȚE, și-a dorit ca prin intermediul vorbitorilor să pună capăt așteptărilor privind trendurile anului 2022. Au contribuit la dezbatere și au răspuns întrebărilor din sală: Nicolae Daschevici – Naïve, Chef Mihai Toader – co-owner Soro lume, Gabriel Sescu – Președinte Banca pentru alimente și Marius Baban – General Manager Hard Rock Café.

Dacă unii se află la cea de-a patra locația deschisă și privesc oaspeții ca evoluție a obiceiurilor, există și chefi tineri precum Mihai Toader care abia acum se implică în calitate de manager al propriei locații – un act de curaj pornit chiar în pandemie. Oaspetele român își dorește să știe că restaurantul în care a pășit îi servește pe lângă preparate deosebite și o poveste. Unui fel de mâncare gătit după metode ancestrale nu-i poți asocia decât un vin autohton sau o tărie precum palinca. Cuvinte de ordine pentru restaurantele concept sunt meniuri scurte cu pairing adecvat, cu respect pentru natură și anotimp, experimentare asumată care poate schimba preconcepții. Totodată se urmărește valorificarea tuturor părților dintr-un ingredient sau achiziția de ingrediente gata porționate pentru a evita risipa.

Marius Baban, General Manager Hard Rock Cafe a oferit un insight privind felul în care restaurantul pe care îl conduce a gestionat perioadele în care accesul oaspeților a fost interzis: de exemplu fidelizarea clienților prin recrearea experienței cu muzica din locație. Deși se reiau concertele și se pune accent pe terasă, clienții nu mai petrec până seara târziu, iar asta a determinat schimbarea programului de lucru. De asemenea, se observă o preocupare pentru sănătate și obiceiul perpetuat de a petrece timp la terasă și la temperaturi scăzute. Există o tendință pentru alimente sănătoase, pare însă că alegerea restaurantului rămâne la persoana vegană sau cu alergii – e binevenită prezența în meniu a unor produse dedicate. Targetul Hard Rock sunt familiile și meniul de cocktailuri și vinuri reflectă tendința pentru un consum redus de alcool.

Gabriel Sescu – Președinte Banca pentru alimente a vorbit despre modelul organizației pe care o reprezintă, un model care funcționează în toate statele europene. Este vorba de spații acreditate sanitar cu depozite și dubițe frigorifice, care momentan asigură alimente pentru aproximativ 300 de cantine sociale și alte organizații. Se colectează permanent tone de alimente de la diverși furnizori, mari retaileri sau producători, produse sezoniere care sunt termen, cu ambalaj deteriorat sau care nu au ambalaj tradus în limba română, legea 217/2016 asigurând cadrul legal pentru desfășurarea activității. O provocare a Băncii pentru alimente este colaborarea cu operatori Horeca în condițiile în care se lucrează mult mai greu cu alimentele gătite, deși stocurile se pot prelua de către organizație.

Mihai Cârstea, General Manager Teamfresh consideră că este un început de an optimist și în cifre, dar și în atitudinea clienților. Dacă în timpul pandemiei restaurantele s-au orientat către o bucătărie mai simplă și din rațiuni de cost, revine apetența pentru sofisticat, alimentat și de predictibilitate. Din cauza lipse de personal, sunt multe restaurante care se îndreaptă către TeamFresh pentru produse gata ambalate, așadar extinderea la nivel național este pasul firesc. Argumentul în favoarea acestor produse este achiziția de volume mari care asigură și o risipă mai mică, procent mic pierdut din deteriorare.

Ultimul panel a fost alocat unei savuroase discuții de pairing mâncare și băutură, dar și unor aspecte practice precum creșterea valorii bonului, alături de: Sorin Boștinaru – owner E3 by Entourage, Sergiu Nedelea – CEO Winetaste , Carmen Savu, Owner Parmafood și Alin Lăzărescu – General Manager Via Viticola.

În continuare vinul este cel care dă o notă de rafinament meselor în oraș și determină evident și valoarea finală a notei. În condițiile marcantei lipse de personal și exodului acestora, este dificil să educi sau să reții personalul gata pregătit. Sergiu Nedelea, CEO Winetaste, atrage atenția asupra studiilor privind educația de o zi (8 ore) privind vinul și care determină o creștere a notei; la cursurile despre vin, se prezintă mai degrabă entuziaștii, hedoniștii și indecișii – în această ultimă categorie fiind inclus personalul Horeca. Atunci când au organizat restaurantele evenimente de pairing, s-au văzut rezultatele în vânzările din local, aspect sesizat și de Carmen Savu, Owner Parmafood. Carmen a subliniat că pe lângă educarea personalului și listarea corectă, momentan vinurile de import câștigă teren fiind mai ușoare – 25% dintr-un meniu sunt vinuri de import. Alin Lazarescu, General Manager Via Viticola remarca lipsa anumitor vinuri tinere din meniurile localurilor, aspect care vine ca o completare la provocările cu personalul și educarea acestuia; deseori oaspeții sunt pregătiți să-și facă pairing la felul de mâncare ales. O amplă dezbatere privind eficiența din punct de vedere costuri pentru a oferi vin la pahar, a încheiat evenimentul într-o notă optimistă.

Evenimentul a fost găzduit de Grand Hotel Bucharest și sprijinit de:  Metro, Tazz, Teamfresh , Nordic, Aacrom, Nestle, Parmafood, Via Viticola, Bitsoft, Stalinskaya,  Freya, Snick, Food Nova, Maria Group.