Concluzii webinar „O masă pentru două persoane. Când?!”

Horeca Insight continuă seria evenimentelor online dedicate reluării treptate a activității operatorilor din industria ospitalității alături de Daniel Mischie – CEO City Grup și Președintele Organizaţiei HORA, Radu Dumitrescu – owner și chef VOILÀ Bistro și Dragoș Panait – Consultant Horeca, găzduiți virtual de Silvia Ion – managing partner Horeca Insight.

Am încercat să aflăm în primul rând opinia invitaților referitor la felul în care această criză poate fi transformată într-o oportunitate de creștere a business-ului pe care îl conduc, apoi: Cât de importantă este experiența în domeniul Horeca pentru a putea gestiona o astfel de criză? Ce se întâmplă cu angajații aflați în șomaj tehnic? Ce trenduri vor domina industria restaurantelor în a doua parte din 2020 (cloud kitchens, accent pe delivery)? Dacă o creștere a prețurilor ingredientelor (generată de pandemie sau secetă) va conduce implicit la creșterea prețurilor preparatelor? Cum s-a schimbat percepția asupra digitalizării? Cine se poate adapta mai ușor: restaurantul mic prin flexibilizare sau lanțul recunoscut care are experiența?

Dragoș Panait –  consultant Horeca

Criza ne-a adus cu picioarele pe pământ, iar oportunitatea a fost să exploatăm toate acele lucruri de care nu aveam timp să ne ocupăm – de exemplu eficientizare costuri și procese interne. Am constatat că sunt foarte mulți oameni angajați în industrie care acum nu au soluții, oportunitățile nu trebuie privite din punct de vedere a ce aveam înainte. După „redeschidere” estimăm că se vor închide cam 30-35% din locațiile Horeca în general, schimbările sunt și discrete – diminuare activitate, renegociere chirii, personal redus. Nu vor fi deschise locații medium-high, focusul va fi pe cele medium low. Viitorul depinde foarte mult și de gradul de flexibilitate al celor care vor să investească, s-au deschis locații fără a asigura stabilitatea celor existente sau fără a avea o experiență relevantă în domeniu.

Trebuie să analizăm și reticența de a plăti cash și cum afectează lipsa bacșișului pe angajații din Horeca, în condițiile în care se urmărește să se respecte legea în tot ce privește operațiunile unui business în domeniu. Dacă s-ar aproba cel puțin trei sferturi din măsurile înaintate de HORA, sunt sanșe ca toți operatorii să plece cu aceleași șanse. Nu cred într-un ajutor de la stat, iar criza actuală este deocamdată operațională, sunt locații bune și concepte inedite ale unor antreprenori care nu sunt pregătiți pentru domeniu și cu atât mai puțin pentru ce va urma. În ce privește personalul ne gândim la o reconversie pentru a-i păstra, de exemplu să le facem training pentru a livra. O să conteze foarte mult experiența de livrare în aceste condiții și analizate fiecare variantă în parte – serviciu propriu sau platformă. Banii pe care oamenii îi investesc într-o masă livrată își vor găsi corespondent în întreaga experiență.

Nu cred că vor fi restaurante care să crească prețuri, deși materiile prime au crescut ușor de la debutul pandemiei. Să ne concentrăm la costurile care compun costul final al preparatului cu accent pe eficientizare.

Am studiat care este percepția clientului față de digitalizare și locurile în care se poate implementa de acum înainte. Suntem asaltați de oferte de digitalizare și trebuie să ne gândim mai departe la aspecte care privesc protecția datelor personale și felul în care va fi primită de către clienți.

Am dovedit că putem fi creativi, sunt oameni din industrie care au reușit să facă analize realiste ale propriului business și cred că avem resurse să mergem mai departe.

Radu Dumitrescu  – chef și owner VOILÀ Bistro

Sper ca în urma acestei crizei să reziste cât mai multe restaurante, să plecăm cumva de pe picior de egalitate. Oportunitățile sunt inclusiv adaptarea rapidă și efectuarea de livrări. Deranjantă este lipsa de comunicare, dar această criză ne-a determinat să conștientizăm ce costuri aveam în mod normal, să ne concentrăm pe lucruri pe care înainte nu le observam.

Gradul de responsabilitate exista și se aplica la fiecare local în parte, iar clientul trebuia să-și asume faptul că e datoria fiecăruia să reclame neregulile. Horeca și în particular restaurantele, contribuie semnificativ la imaginea României în lume. Există o simbioză între furnizori și încasări, e un echilibru fragil. Nu estimez însă o creștere a prețurilor ingredientelor în viitorul apropiat, sănătos ar fi un cash-flow constant cu o proiecție de profit redus.

Având în vedere că eu conduc un bistro și până acum am lucrat doar eu pentru comenzi, într-o primă fază îmi asum faptul că nu voi deschide. Dar pentru personal trebuie să găsesc cumva soluții să-i plătesc. Să regândim totul pentru a ne adapta, dar trebuie să ne raportăm la nivelul business-ului propriu și pentru asta avem nevoie de o perioadă de reflecție. Am implementat partea de delivery pentru a ține aproape comunitatea și pentru a-mi concentra mintea pe creativ.

Sunt localuri în care unele măsuri vor afecta dramatic relația cu oaspeții, iar digitalizarea ar putea să strice din experiența în sine. Simt că parcă nu mă potrivesc în noua normalitate dacă aceasta presupune să nu pot să prezint oaspetelui specialitățile zilei, să socializăm.

Industria s-a adaptat foarte repede și susțin demersurile colegilor, continuăm să facem ce știm mai bine.

Daniel Mischie – CEO grup City Grill

În 16 martie am fost precum turiștii măturați de valul unui tsunami, surprinși neplăcut în timpul unei perioade de înflorire a business-ului; prima reacție a venit din partea lui Dragoș de a ne organiza pentru delivery cât mai repede. Cei care vor transforma criza într-o oportunitate se vor vedea cam într-un an, indiferent ce formă de adaptare vor alege – să se asocieze, să se extindă sau să dezvolte zona de delivery. Se va găsi nișa de adresare a clientului exact așa cum se așteaptă acesta. La City Grill s-au făcut investiții serioase pentru a transforma în oportunitate livrările la domiciliu. Criza este ca o perioadă de curățare la nivel de industrie.

Din perspectiva calității de Președintele Organizaţiei Patronale a Hotelurilor şi Restaurantelor din România – HORA, a fost o perioadă intensă și m-a onorat încrederea cu care m-au investit ceilalți colegi de breaslă.  Industria restaurantelor contribuie cu 1,5% la PIB, dar ca impact social consider că suntem printre cele mai importante industrie. Sperăm ca pe 18 mai la întâlnirea cu autoritățile să ajungem la concluzia că 1 iunie e un termen rezonabil de deschidere a restaurantelor – acestea se află într-o zonă roșie ca grad de pericol în condițiile actuale. Există și o petiție online care să sprijine măsurile înaintate Primului Ministru la întâlnirea cu organizațiile patronale. Trebuie să avem în vedere că modelul de business nu se aplică peste tot în Europa, deci măsurile de la noi nu se potrivesc cu se întâmplă în altă țară.

Punctual, așteptările noastre sunt optimiste, iar preocupare stringentă este redeschiderea unităților treptat. Menținerea șomajului tehnic până la finalul lunii mai, am fost asiguranți că este realizabilă. Acoperirea de către stat a 35 – 45% din salariile din contractul de muncă pentru 4-6 luni, dar nu mai mult de 75% din salariul mediu pe economie și  acordarea unor granturi în funcție de cifra de afaceri și taxe plătite în 2019. Suspendarea plății impozitului specific pentru anul 2020, plata taxelor și impozitelor din 2020 în 12 rate egale în 2021, sunt alte măsuri înaintate spre aprobare. Un alt punct discutat a fost o legislație pentru primării și care privește taxele locale (salubritate, terase). Posibilitatea de a deconta cheltuieli ce vor susține investițiile în eventuale dotări pentru siguranța oaspeților va fi clarificată tot pe 18 mai, la fel și analiza condițiilor în care se pot adapta chiriile noului context economic, cum ar fi denunțarea unilaterală a contractului în anumite condiții. Un cadru legal pentru reglementarea bacșișului care ar încuraja și folosirea predominante a plăților cu cardul și folosirea tichetelor de masă doar în restaurante. Toate aceste puncte sunt momentan analizate și e posibil să nu se aprobe în totalitate sau în forma în care au fost propuse, mai ales dacă avem în vedere aparatul birocratic și ierarhiile. Problema este să nu fim puși în fața unei supra-reglementări excesive, care cu siguranță ar îngreuna startul și desfășurarea ulterioară.

Principala preocupare după conștientizarea situației a fost în direcția oamenilor, pentru a le păstra slujbele. O să păstrăm echipele integral, în condițiile în care trebuie să ne asumăm venituri reduse și poate reconversii, eficientizare. Personalul ar trebui să aibă în vedere că noi ca oameni, ca profesioniști suntem implicați într-un proces continuu de învățare.

Trebuie să ne uităm și către cei care știu să speculeze momentul prin delivery și cloud kitchen, iar pentru noi ca lanț de restaurante obiectivul nu este profitul ci un break even la final de an. Chiriile fixe și noile configurări ale spațiului vor fi o problemă dacă în următoarele 4-6 luni avem în vedere încasări de 50% din nivelul normal. Succesul stă în felul în care vom gestiona situația ca manageri și cred că trebuie să ne facem curaj să deschidem parțial, să privim ca un soft opening. Clienții vor fi atenți la felul în care își cheltuie banii. Vor exista situații în care comercianții vor profita de anumite nevoi, la fel cum unii vor încerca să coboare prețurile preparatelor ca metodă de supraviețuire.

Igiena în restaurante nu e ceva nou, poate doar o vigilență crescută e recomandată. Sunt oameni care sunt atașați de atmosferă de concept, de un anumit fel de mâncare, poate de familiaritatea echipei. Restaurantele vor trebui să recâștige încrederea oaspeților prin respectarea normelor într-o primă fază. Să ne gândim că suntem reprezentanții imaginii de țară, fără noi nu se poate. La nivelul industriei am învățat că această criză ne-a unit și poate ar fi o idee bună să ne vedem și să sărbătorim felul în care am gestionat situația.

Să definim într-o primă fază ce înseamnă digitalizarea acum – Dacă înseamnă să înregistrezi obiceiuri de consum și să reduci interacțiunea, nu se potrivește în locurile în care chef-ul să zicem, se identifică cu business-ul în sine. Ajută desigur la crearea de trenduri, să estimez comportament de consum, predictibilitate, analizez date, nu le înregistrez și atât. Momentan nu suntem în măsură să estimăm care sunt cele mai bune abordări legate de igienă și siguranță, dar puterea este la antreprenori să găsească soluții și să deblocheze industria.

Să fim  prudenți, să deschidem cu #curaj!

Horeca Insight facilitează și susține prin intermediul partenerilor săi – Coca-Cola, Brugal, Unilever Food Solutions, Dr. Oetker Professional, Bonduelle, Snick Ambalaje, o serie de webinarii menite să asigure comunicarea între operatorii din industrie și reluarea firească a unor obiceiuri de consum.