Concluziile “Horeca Next Level – Dessert trends”: Ce-si doresc consumatorii? Deserturi moderne, derivate din cele clasice, concepte deosebite sau specializate, produse si servicii de cea mai buna calitate

Horeca Next Level – Dessert trends: “Prajiturile copilariei, savori occidentale si eclectism. Ce vrea consumatorul urban?”, singurul eveniment dedicat celei mai dulci parti a unui meniu, a reunit peste 120 de participanti, reprezentanti ai unor importante branduri de cofetarii, gelaterii, brutarii, patiserii si restaurante de pe piata romaneasca, precum si reprezentanti ai unora dintre cei mai mari furnizori de ingrediente si servicii pentru acest segment.

Horeca Next Level – Dessert trends: “Prajiturile copilariei, savori occidentale si eclectism. Ce vrea consumatorul urban?” a cuprins o serie de discutii tematice, structurate in trei paneluri, in functie de conceptul de locatie reprezentat: cofetarie, gelaterie, brutarie, patiserie sau restaurant.

Specializarea si originalitatea, principalele atuuri de diferentiere in segmentul cofetariilor

Primul panel a fost dedicat cofetariilor si gelateriile moderne, iar participantii au avut ocazia sa afle direct de la cei patru speakeri cum a evoluat acest segment de piata in ultimii ani, cum te poti diferentia in piata, care sunt in prezent obiceiurile de consum, care produse sunt cele mai cerute de catre romani si care sunt ingredientele “la moda”, precum si care sunt provocarile cu care s-au confruntat de-a lungul timpului.

Despre cum te poti diferentia si cum poti iesi in evidenta in piata ne-a povestit din experienta proprie George Pop, de la French Revolution, care este de parere ca cel mai important atu al locatiei pe care o reprezinta este specializarea. “Noi facem ecleruri. Produsele noastre sunt foarte proaspete, sunt preparate in fiecare zi, din ingrediente de foarte buna calitate. Am lucrat in marketing foarte mult timp si am fost obsedat, ca sa spun asa, de ideea unui business de nisa, foarte specializat. Specializarea iti aduce foarte multe avantaje. Cand esti specializat ai sansa sa fii cel mai bun in domeniul respectiv, si asta a fost ceea ce mi-am dorit, sa am o “bucatica” a mea, unde sa fiu foarte bun si sa fiu recunoscut pentru ea. Si cred ca suntem pe drumul cel bun, avand in vedere ca produsele noastre incep sa fie recunoscute”, a spus George Pop.

Ana Consulea a deschis Zexe Brasserie de a avea un spatiu al sau si din dorinta de a fi foarte buna in domeniul ales. “Cred ca e foarte important sa fii diferit. Iar eu mi-am ales sa readuc in atentie cofetaria romaneasca veche si sa le spun oamenilor ca si noi avem o cofetarie extrem de interesanta, care nu inseamna numai ce stiau ei, cum ar fi amandine, savarine etc. Am vrut sa arat si partea aceasta a cofetariei romanesti vechi, pe care nu multi o cunosc. Am considerant ca este interesant si necesar sa povestim despre cofetarie si din aceasta perspectiva. Am adus in atentie produse din cofetaria romaneasca veche si le-am realizat cu ingrediente noi“, a povestit Ana Consulea despre conceptul pe care l-a lansat acum sase luni.

La randul sau, Teodora Nitu a vorbit despre cele doua concepte pe care le reprezinta din postura de Specialist Marketing&PR, si anume Ana Baking Co si Ana Pan, binecunoscutul brand de cofetarii ce are deja o istorie de 26 de ani pe piata romaneasca. “Anul trecut, odata cu aniversarea a unui sfert de veac de existenta prin rebrandingul acestui concept Ana Pan, ne- am schimbat si logo-ul, ne-am schimbat si sloganul, care a devenit “E cool sa fii old school!”, am inceput si renovarea magazinelor, primul fiind magazinul nostru reprezentativ, de la poarta fabricii. Anul acesta, am rebranduit o parte din magazine, urmand ca anul viitor sa definitivam acest proces “, a schitat Teodora Nitu cateva dintre planurile companiei pe care o reprezinta.

Venchi e un producator de ciocolata cu o vechime de peste 140 de ani, iar in Romania este prezent de 10 ani, prin doua modele: locatii proprii si revanzatori. “Comercializam peste 350 de sortimente de ciocolata, fiecare tip de ciocolata cu povestea lui, si producem in jur de 60 de retete de inghetata. Toate produsele sunt 99% din ingrediente naturale, durata sa de viata este de 4 zile, iar o parte dintre ingrediente le achizitionam de pe piata locala. Desi Venchi este un produs scump, de nisa, consumatorul care vine la noi este un consumator educat, nu are legatura cu venitul lui. Avantajul major pe care il are Venchi e faptul ca ceea ce vine in ambalaje mari, cu costuri mari, poate sa vanda si in ambalaje foarte mici, astfel incat produsul poate fi cumparat de oricine doreste. Spre deosebire de mancare, clientul de “dulce” este foarte loial. De exemplu, noi avem clienti care de 10 ani vor acelasi si acelasi sortiment de ciocolata. Daca nu il avem, nu cumpara altceva”, a povestit George Sotiroulis despre Cioccogelateria Venchi si despre profilul consumatorului.

Primul panel a fost incheiat de o demonstratie culinara Callebaut, sustinuta de Mark Pauquet – Director “Chocolate Academy™” Istanbul Barry Callebaut, Consilier Tehnic EEMEA.

Brutaria adevarata: pasiune, dedicare si foarte multa munca

Brutariile “adevarate” au devenit locatiile preferate de consumatorii educati, care isi doresc o paine sau produse de panificatie de calitate, iar brutaria-bistro cu specific frantuzesc, un concept de succes in strainatate, a inceput incet-incet sa-si faca loc si pe piata romaneasca. Cel de-al doilea panel al evenimentului a fost dedicat acestor tipuri locatii, cei patru speakeri, antreprenori si reprezentanti ai unor branduri deja binecunoscute, au vorbit cu pasiune despre munca intr-o brutarie, despre painea si patiseria “adevarata”.

Irina Stancescu, Asociat si Coordonator General, Pain Plaisir, cu o bogata experienta acumulata in Franta si Anglia, a deschis Pain Plaisir acum trei ani, avandu-l ca asociat pe englezul Thomas Ree, Chef brutar si patiser. “Noi ne doream foarte mult sa facem paine si patiserie, fara a sti ce presupune cu adevarat sa ai o astfel de afacere. Dar facem in continuare paine si patiserie, artizanal, iar in prezent avem doua locatii, 36 de angajati, si cautam sa facem in fiecare zi lucruri noi, de foarte buna calitate. Visam, ca si alti antreprenori din domeniu, sa avem acces in Bucuresti, si in toata tara, la produse de calitate fara sa fie exagerat de scumpe. Si visam ca astfel de locatii sa existe si in alte cartiere ale Bucurestiului, nu numai in centru, si sunt convinsa ca oamenii ar cumpara. Eu la asta visez, si chiar imi fac planuri in aceasta directie. De ce nu ar fi un astfel de magazin si in Drumul Taberei, de exemplu? Cu gama de produse potrivite, si cu serviciile potrivite ar merge foarte bine“, este de parere Irina Stancescu.

Remus Nica a revenit in tara acum opt ani, dupa multi ani petrecuti la Paris, si a deschis prima sa afacere din Horeca, restaurantul Grandeur. A fost implicat in mai multe businessuri din acest segment, iar in vara acestui an, observand oportunitate in zona brutariilor cu specific frantuzesc, a decis sa investeasca intr-o astfel de locatie: ARC Bakery. “Consider ca Bucurestiul, de fapt Romania, are nevoie de astfel de locatii. Parerea mea sincera este ca la noi in tara sunt putine locatii cu produse de buna calitate. Daca ne uitam la alte tari din Europa, la fiecare 200-300 m exista locatii de unde iti poti cumpara paine proaspata. Noi am ales calea cea grea, si anume cea a producerii de panificatie proaspata, zi de zi. Painea este un produs dificil. Am adus un bucatar francez, ce are o experienta de peste 30 de ani in domeniu. Sunt foarte multumit, avem paine foarte buna. Pentru ca totusi paine ne limiteaza putin, nefiind un produs foarte scump, am decis sa adoptam un concept tip brutarie-patiserie-bistro, pentru a creste businessul”, a declarat Remus Nica.

“Pentru mine, Le Grenier à Pain a reprezentat o mare provocare, pentru ca este un domeniu vast, iar daca nu te dedici cu adevarat acestei meserii nu ai cum sa reusesti. In prezent, Le Grenier à Pain are trei locatii, si consta in brutarie, patiserie, cofetarie si un mic bistro. Avem parteneriate cu branduri renumite, furnizori ai unor produse de cea mai buna calitate si dorim sa pastram aceste colaborari, deoarece calitatea produselor oferite reprezinta secretul longevitatii unui business. In prezent, oamenii sunt din ce in ce mai interesati de produse de calitate. Brutaria este astazi pe un trend ascendent, iar painea de buna calitate este din ce in ce mai apreciata“, a precizat Ionel Dumitru, Manager Le Grenier à Pain Nicolae Caramfil & Responsabil Productie.

Cel de-al doilea panel a fost incheiat cu o tombola organizata de Unilever Food Solutions si o demonstratie culinara sustinuta de Chef Robert Voicu si Chef Remus Rusu.

Desertul in restaurant: o provocare, mai ales din cauza pretului

Partea de deserturi in restaurante a fost abordata in cel de-al treilea panel, ce a avut drept tematici evolutia obiceiurilor de consum, deserturile la “moda” in restaurante, precum si cum se poate da valoare unui meniu cu desertul potrivit.

Cum poti da valoare unui desert? “Poti sa adaugi o tusa personala unui desert, fiecare bucatar sau cofetar are un stil personal, care ofera personalitate produsului creat de el. Desertul e o meserie faina, insa e mai migaloasa, mai pretentioasa. Si o parte importanta este reprezentata de materia prima, de ingrediente. Pot sa spun ca, in special, pe partea de materie prima, lucrurile s-au schimbat in bine. In prezent, nu mai trebuie sa astepti atat de mult un produs pe care il comanzi, deja furnizorii incep sa aiba pe stoc multe dintre produsele necesare. Pe partea aceasta, lucrurile au evoluat foarte mult. Este foarte important, pentru ca trebuie sa ai continuitate, atat in ceea ce priveste produsul finit, cat si calitatea ingredientelor. Eu cred ca este din ce in ce mai bine”, a declarat in cadrul celui de-al treilea panel Nicolai Tand, La Cantine du Nicolai.

In general, desertul ne aduce aminte de copilarie, iar fiecare are un desert preferat pe care cauta sa-l regaseasca astazi. E posibil ca desertul preferat sa te determine sa te specializezi in acest domeniu? “Nu am un desert preferat, insa pot sa spun ca am crescut in bucatarie, alaturi de mama. Am stiut de mic ca vreau sa ma specializez in deserturi. Am ajuns in Romania dupa ce am acumulat experienta in Franta, in mai multe restaurante. Sunt de trei ani de zile aici, si cred ca piata romaneasca este in crestere. Cred ca lucrurile evolueaza din cein ce mai bine”, a povestit Thomas Huit, Pastry Chef Sheraton Bucharest Hotel.

Despre provocarile intampinate pe zona de desert, a povestit Johnny Susala, Rare Foods Services: “Avand o firma de consultanta in domeniul Horeca, noi ne-am lovit de multe cerinte din partea proprietarilor de locatii, referitor la zona de dersert, si am intampinat si multe provocari in ceea ce priveste mentalitatea. Pentru ca e inca o problema aici. In primul rand, multi dintre noi nu vrem sa iesim din acel tipar de “clasic romanesc” pe zona de desert, si multi au in minte gustul copilariei, desi piata abunda intr-o varietate de ingrediente. La ora actuala, tendinta pe piata este indreptata catre deserturi moderne, in sensul ca ai un desert clasic si i se adauga 10% noutate, ceea ce poate consta fie intr-un ingredient nou, o alta forma etc. Si noi asta incercam sa facem, sa aducem acel gust din copilarie, dar cu o materie prima mult mai buna, sub o alta forma sau cu un alt gust. Insa, consumatorul roman este inca reticent, nu este deschis spre nou. In plus, ne mai lovim de o bariera, cea a pretului. Pentru ca un desert de calitate costa”.

Mihai Irimia, Le Consul, care a lucrat in mai multe restaurante din Belgia timp de 13 ani, a fost cel care a incheiat intr-o nota optimista: “Ma bucur ca sunt oameni in Romania care pastreaza partea pozitiva a lucrurilor si nu sunt mereu cu “nu” in brate: ca nu e marfa, ca nu se poate, nu avem oameni etc. Ma bucur ca sunt oameni care incearca sa schimbe macar putin mentalitatea si educatia culinara din Romania, si cred ca trebuie sa avem o atitudine mai pozitiva si sa facem lucruri minunate cu ceea ce avem. Cred ca exista tinere talente care au o imensa pofta de a invata si a evolua in meseria pe care si-au ales-o. Cand eu am intrat in acest domeniu, bucatarul era cel care statea numai in bucatarie, nu iesea niciodata in fata, si ma bucur ca in prezent aceasta meserie este popularizata si exista multi care doresc sa lucreze in acest domeniu”.

Cea de-a treia conferinta din seria Horeca Next Level – Dessert trends: “Prajiturile copilariei, savori occidentale si eclectism. Ce vrea consumatorul urban?”, organizata de Food & Bar, cea mai importanta resursa de know-how si informatii pentru industria Horeca, a avut loc pe data de 10 noiembrie 2016, la Sheraton Bucharest Hotel.

Carmen.ionescu@modernbuyer.ro