INSTITUT CULINAIRE DISCIPLES ESCOFFIER, una dintre cele mai bine cotate scoli culinare la nivel international, s-a lansat ca institut de sine statator sub coordonarea antreprenorului si Presedinte al Asociatiei Disciples Auguste Escoffier in Romania – Stefan Oprea. Programa cursurilor este creata de initiatorii institutului din Franta si aplicata in Romania de profesorii: David Contant si Ciprian Nicolescu, unii dintre cei mai reputati si respectati chefi din industrie. Chef Contant ne-a acordat un interviu in care am avut ocazia sa aflam cum a ajuns tara noastra o referinta pentru educatia in gastronomie, dar si cum se face trecerea fireasca de la clasic la modern intr-un domeniu mutabil.
Disciples Escoffier are delegatii in peste 26 de tari. Aveti in vedere anumite conditii ce trebuie indeplinite pentru a deveni membru?
Asociatia Disciples Escoffier este intr-adevar prezenta in mai mult de 26 de tari din lume si reuneste profesionisti de pe mai multe continente cu scopul de a pastra vie traditia si spiritul Escoffier. Ca sa poti face parte din asociatie ai nevoie sa fii recomandat de catre 2 membri Escoffier, urmatorul pas fiind analiza candidaturii de catre corpul de conducere al asociatiei in tara respectiva, in cazul nostru in Romania. In spiritul Escoffier, fie ca esti un chef la inceputul carierei sau un chef Michelin, nu exista o diferentiere, suntem toti pe picior de egalitate, uniti de acelasi scop – de a transmite cunostintele si experienta noastra. Nu este nicio competitie, este o onoare sa faci parte din aceasta familie Escoffier.
De exemplu doar in Asia aveti 9 reprezentante. Credeti ca avem mai multe de invatat de la ei, poate mostenirea din domeniul gastronomic ii diferentiaza de alte culturi?
In Asia am cunoscut foarte multi profesionisti si chefi francezi care au adus cu ei spiritul Escoffier, creand o retea foarte puternica si unita, urmarind aceste obiective de a transmite si a dezvolta, de a purta mai departe frumusetea gastronomiei frantuzesti. Aceasta insa nu apartine Frantei, este o mostenire universala si ca atare, s-au format aceste comunitati peste tot in lume. Cu siguranta putem invata de la alte asociatii si vom lua tot ce este bun de la colegii nostri din alte tari.
De ce ati ales sa deschideti un Institut culinar in Romania?
Ideea a pornit de cand eram in Hong Kong, lucrand in cadrul ICDE Asia si sustinand dezvoltarea altor centre educationale gastronomice de prestigiu, precum cel din Philippine sau in China, Shanghai.
Alegerea de a aduce Escoffier in Romania a fost determinata de mai multe motive, unul dintre ele, cel evident – o institutie de asemenea prestigiu si garantarea unei calitati de exceptie pe care le puteti gasi intr-adevar si in alte locuri precum Paris, Londra, Milano, Hong Kong, Philippine etc. In Romania am avut ocazia si placerea sa cunosc multi profesionisti care isi doresc sa ajunga la un alt nivel. Din pacate, nu toti au si suportul necesar sa ajunga in locatiile numite mai sus, care implica pe langa costul programelor de instruire si alte costuri.Vorbim desigur si de implicatiile morale precum a fi departe de familie pentru realizarea unei ambitii profesionale sau eforturile fizice de neconestat din profesia noastra. ICDE le insumeaza pe toate si rezultatul este tocmai despre calitate si excelenta in Romania. Da, presupune costuri – insa exista si suport financiar/subventii, facilitate de a accesa un imprumut cu cost zero si suportul meu pentru eventuala discutie cu angajatorul.
Tara noastra a capatat cu siguranta un statut special prin gazduirea unei scoli culinare recunoscuta la nivel mondial – “LEVEL 5 CERTIFICATE IN FRENCH CUISINE”. Considerati ca evolutia mediului HORECA romanesc a condus cumva firesc catre acest moment?
Intr-adevar este prima scoala din Romania care oferta diploma eliberata de catre Ministerul Educatiei din Franta – astfel se urmareste ca sistemul de evaluare si criteriile sa fie aliniate cu scolile din Franta. Dar poate cel mai mare castig este acela de a beneficia de cunostintele si practica precum in alte scoli de prestigiu din marile capitale europene sau din centrele de business din Asia, o investitie in propria dezvoltare profesionala ce depaseste de departe valoarea materiala.
Da, in Romania, in special in ultimii 5 ani, am remarcat o dezvoltare in mai multe domenii, si cu siguranta si in profesia noastra. Am cunoscut si cunosc in fiecare zi oameni motivati, profesionisti, tineri care doresc sa faca mult mai mult, care doresc sa aduca gastronomia romaneasca la un alt nivel, care au forta de munca si forta creativa deosebita. Acestia, cu ajutorul intrumentelor pe care noi si alti profesionisti din domeniu le furnizam, vor putea fi recunoscuti cu adevarat. Si cu siguranta generatia ce urmeaza, tinerii de 17-18 ani, vor fi motorul unei adevarate transformari in viitorul apropriat.
Spuneti-ne cateva cuvinte despre dumnevoastra. Cum v-ati atasat de Romania si ati ales sa ramaneti aici?
Dupa multe calatorii in alte tari si pe alte continente, am decis sa raman aici datorita legaturilor familiale, datorita sotiei si fiului meu. Si dupa cum stiti, de ceva ani tot spun ca Romania este o tara frumoasa cu produse si oameni deosebiti.
Care sunt calitatile determinante pentru a fi un chef foarte bun? Ar trebui sa tina cont de tehnici si metode traditionale sau sa evolueze constant?
Cred ca intrebarea trebuie sa fie: „Ce inseamna un mare bucatar?” Astfel, dincolo de marketing si de comunicarea virala, care face inconjurul lumii, cred ca un mare Chef este rezultatul unor eforturi uriase, multe locuri de munca in diferite tari, cel putin 10 ani de experienta, o experienta bogata in gusturi, culori, continente si chiar variate experiente cu oamenii. Ca in oricare profesie, excelenta vine cu practica, curiozitatea si interesul constant pentru ceea ce faci. Astazi informatia este atat de simplu de obtinut, iar internetul este un mod facil de a descoperi noi retete si inspiratie sau sprijin. Ii incurajez pe toti sa studieze si sa cerceteze permanent. Apoi, evident, fiecare dintre noi are diferiti mentori si oameni care il inspira si ii intregesc experientele.
Am citit despre ferma pe care o detineti la Contesti, judetul Dambovita. Ce v-a determinat sa va faceti o ferma?
Ma bucur intoatdeauna cand gasesc in interviuri astfel de intrebari, pentru ca imi permit sa reiau mereu si mereu ganduri si concepte pe care le promovez si imi sunt dragi si astazi. Asadar multumesc pentru cercetarea jurnalistica. Cred ca si in acesta discutie am fost printre primii in Romania care a militat pentru natural si pentru calitatea deosebita pe care acest “terroir” il ofera, pentru produsele deosebite pe care le gasim in Romania – daca vreti pur si simplu pentru gustul rosiilor ca de alta data, gust pe care va spun cu siguranta ca nu il mai gasiti in alte tari europene. Si ma bucur foarte mult ca generatiile actuale de chefi se inspira din acest concept si din ideile pe care le-am plantat cu grija si atentie acum ceva ani.
Produsele proaspete vin intotdeauna de la piata, de la tarani. Cum am mai spus, respectand anotimpul, poti merge la piata sau la furnizorii locali si vei avea cele mai bune produse ale momentului. Si, din fericire, pentru ca suntem in Romania, produsele sunt atat de curate si vin dintr-o agricultura curata, le puteti numi bio, chiar daca ele nu au aceasta eticheta. Deci Contesti si ferma au venit din aceasta convingere.
Va incurajez sa cumparati de la fermierii locali, mai ales pentru ca pun multa dragoste si pasiune in productia lor.
Firesc, trebuie sa va intrebam ce parere aveti despre conceptul farm-to-table… este acesta un trend sau ceea ce va defini viitorul in fine-dining?
Este vorba despre ecosistem si despre responsibilitatea noastra a tuturor, dar cu atat mai mult a noastra, a profesionistilor in domeniu. Aici as adresa si eu o intrebare cititorilor – ce mostenire lasam noi copiilor nostri? Nu vad mancatul sanatos ca pe o moda, ci ca pe o normalitate. Pentru un stil de viata sanatos, intr-adevar, mancati local! Nu poti spune niciodata ca esti foarte responsabil cand esti mandru ca mananci mango din Thailanda, adus cu avionul cu nu stiu cati litri de kerosen. Poti manca bio din Asia, dar de fapt ajuti la poluarea planetei, cand ai putea sa mananci niste capsuni excelente din Romania, sau un pepene incredibil cand te aflii in Cavaillon (Franta), recunoscut pentru aroma sa, in timpul sezonului sau.
Legat de noua generatie de chefi: au nevoie de bazele „savoire-faire” sau creativitatea este uneori determinanta pentru a creste primul bucatar cu stele Michelin din Romania?
Michelin, MOF (Meilleur Ouvrier de France) sau Bocusse d’OR, daca veti cauta, va vor spune totul despre provocari, profesionalism si multa munca, multi ani de experienta si de sudoare, dar da, si creativitate si inspiratie. Desigur, si Gault Millau, care acum este si in Romania. Stiu ce inseamna sa ai 16-17 puncte Gault Millau si restaurante Michelin si sunt bucuros ca Romania a primit, in sfarsit, recunoasterea Gault Millau.
Ca institut de excelenta, ICDE urmareste o dezvoltare semnificativa a acestui segment si a acestei profesii in Romania. Cu precadere sa ofere un suport activ pentru toti profesionistii si toti cei interesati sa porneasca o cariera in acest domeniu, ICDE Romania urmareste crearea unei platforme dedicate Alumni, prin intermediul careia se pot crea conexiunile necesare pentru a indruma si ajuta. Dezvoltarea unei elite romanesti este un prim pas, urmand apoi conectarea catre mediul international, prin stagiile de practica, prin evenimentele dedicate, prin acumularea si transmiterea de noi tehnici multumita profesionistilor ce ni se alatura din alte locatii de prestigiu din lume.
In profesia noastra este o educare prin experienta, asadar predarea inseamna practica, practica si iar practica. Si este foarte important sa inveti intr-un mod corect, sa ai o baza solida (e fundatia profesiei tale!). Scoala chiar este importanta, educatia este baza unui viitor sanatos.
Credeti ca oricine poate deveni chef, indiferent de varsta? Pasiunea pentru gastronomie poate fi cultivata in orice moment al vietii?
Cu siguranta da, depinde de fiecare cat de mult vrea sa investeasca si pana unde vrea sa mearga ca si performanta. Poti fi un chef excelent si la 30 de ani, si la 40 si la 50 si asa mai departe, insa momentele acelea de presiune si de performanta maxima in fruntea unei brigazi de bucatarie a unui restaurant Michelin sau Gault Millau necesita foarte multe resurse personale, de timp, energie de munca dedicata si de multe sacrificii: familie, timp liber, viata.
Cursurile INSTITUT CULINAIRE DISCIPLES ESCOFFIER se adreseaza tuturor pasionatilor de arta culinara, celor care isi doresc sa lucreze in domeniu si sa isi construiasca o cariera intr-o bucatarie profesionala, celor care lucreaza deja in domeniu si vor sa-si aprofundeze cunostintele in materie de gastronomie, precum si celor care detin un business in domeniu si doresc sa invete cum sa gestioneze un restaurant.
Cmentariile sunt închise