De ce desertul este o mare oportunitate

Desertul este privit de multe ori ca o „Cenuşăreasă”– situaţie care nu este deloc justificată. Primul argument este acela că un desert, însoţit de o cafea şi/sau o apă minerală, poate ridica valoarea notei de plată chiar şi cu o treime. Dincolo de asta, studiile arată că desertul lasă o bună impresie asupra oaspetelui care îşi încheie masa cu o senzație de mulțumire, ceea ce îl va face să revină în restaurant. Concluzia se aplică, de asemenea, și în cazul evenimentelor cum sunt nunțile, unde desertul are un mare impact asupra impresiei generale pe care invitații o au la final.

Un mare potențial
Desertul a fost oarecum neglijat din mai multe motive, principalul fiind acela că este vorba de preparate speciale pentru care este nevoie de ajutorul unui maestru cofetar și de echipamente și ingrediente specifice, care nu își găsesc locul în bugetul și bucătăria unui restaurant. Din această cauză, de multe ori meniul restaurantelor cuprinde doar dulciurile de bucătărie, relativ ușor de preparat, dar nu atât de apetisante.

Însă deserturile sunt profitabile și pot avea un mare impact asupra încasărilor unui restaurant. Cu toate acestea, studiile arată că aproape 80% dintre clienți nu comandă desert, ceea ce reprezintă o mare oportunitate de vânzări ratată.

Motivele pentru care vânzările de desert nu își ating întregul potențial sunt destul de complexe, pornind de la preocuparea tot mai mare a oamenilor pentru sănătate, lipsa banilor sau a poftei de mâncare. Dar, uneori, este chiar o problemă internă a restaurantului, și anume că ospătarii nu știu să vândă un desert.

Oricare ar fi motivul, fiecare client care părăsește restaurantul fără să fi comandat și desert reprezintă o vânzare pierdută. Calculele sunt simple: dacă reușiți să convingeți 10% dintre oaspeți să comande desert, aceasta poate reprezenta o creștere de 50% a vânzărilor pe acest segment din meniu.

Pentru cei mai mulți clienți din restaurant sau participanții la un eveniment, cea mai puternică amintire care rămâne este cea a desertului, finalul mult așteptat care completează orice masă cu un moment dulce. Grija pentru alegerea ingredientelor, aromelor, texturilor și a prezentării cu scopul de a îmbunătăți selecția de deserturi nu numai că va crește atractivitatea meniului, dar va lăsa o bună impresie asupra oaspeților.

Statisticile arată că desertul reprezintă doar 15-20% din comenzile din restaurant. Acest procent crește pe măsură ce urcăm de la fast food spre fine dining, și apare întrebarea dacă aceste comenzi sunt influențate de puterea de cumpărare, de orientarea consumatorului către un stil de viață sănătos sau este pur și simplu o consecință a ofertei neatractive.

Angajarea unui Pastry Chef este o investiție pe care mulți nu și-o permit sau pur și simplu nu o consideră necesară. Chiar și așa, există totuși variante de deserturi ready made de bună calitate, care pot fi personalizate pe loc cu diverse topinguri sau extra ingrediente.

Tehnici de creștere a vânzărilor
Pentru a impulsiona vânzările de desert se pot aplica mai multe strategii: se pot servi porții mai mici de antreu și fel principal așa încât clientul să aibă ocazia să comande și desert sau se poate face un preț fix pentru felul principal și desert, în locațiile care practică astfel de oferte.

O altă tactică ar putea fi servirea desertului în porții mici, ceea ce l-ar face mult mai accesibil tuturor celor care ar vrea să încheie masa cu ceva dulce, însă nu comandă fie din rațiuni de sănătate sau legate de preț. Această strategie ar putea fi dezvoltată prin ceea ce francezii numesc ”cafe gourmand” – un pachet ce conține un minidesert și o cafea – numai bun pentru încheierea unei mese copioase.

Chiar și cei care au grijă de sănătatea lor există astăzi nenumărate variante de delicii dulci, dar sănătoase, cu un conținut redus de zahar, din ingrediente naturale, puțin procesate sau chiar neprocesate în totalitate.

Un rol important în vânzarea desertului îl au meniul dedicat, cu descrierea detaliată (și uneori artistică) a produselor, prezentarea descriptivă și apetisantă pe care o face ospătarul sau căruciorul cu deserturi prezentat clienților la finalul mesei pentru a folosi extrem de convingătorul argument vizual căruia puțini îi pot rezista.

Nu în ultimul rând, vânzările de desert pot fi crescute prin încurajarea oaspeților să comande acest produs ”la pachet” pentru a-l savura mai târziu.

În ceea ce privește evoluția preferințelor clienților, se pot distinge două mari direcții. În timp ce o categorie însemnată de oaspeți preferă în continuare preparatele clasice, tendințele arată că, atunci când vine vorba de desert, tot mai mulți clienți sunt dispuși să încerce combinații de gusturi și texturi noi, neașteptate. Aceasta arată că percepția clientului față de desert este complet diferită față de cea pentru un preparat de bucătărie, în cazul desertului, clienții acceptând și chiar căutând experimente și încercări.

În cadrul conferinței Pastry & Dessert Trends 2019, care va avea loc vineri, 19 arprilie, Horeca Insight i-a invitat pe unii dintre cei mai renumiți specialiști din domeniu, Pastry Chefi, Chefi, patiseri, brutari sau proprietari de locații pentru a discuta despre tradiție și inovație, obiceiuri de consum, tendințe și gusturi în schimbare, profitabilitate și multe alte teme legate de preparatele de cofetărie și patiserie.

Pentru a participa la conferință, înscrieți-vă acum pe lista participanților la eveniment aici: https://www.horecainsight.ro/horeca-next-level/horeca-next-level-pastry-dessert-trends-2019/

Validarea înscrierilor se face în limita locurilor disponibile.

Pentru operatorii Horeca, participarea este gratuită.