Despre antreprenoriat in lumea deserturilor, cu Ana Consulea: “Trebuie sa stii ca sunt doua meserii total diferite, iar uneori antreprenorul nu este pe aceeasi lungime de unda cu artistul”

Cofetar scolit in Franta, Ana Consulea este deja un nume cunoscut in lumea deserturilor din Capitala, si nu numai. Acum doi ani, cand avea doar 26 de ani, si-a materializat propriul vis prin fondarea Zexe Braserie, un loc ales pentru a-si desfasura in voie creativitatea, de la aducerea in contemporaneitate a prajiturilor cofetariei romanesti interbelice si adaptarea unor deserturi frantuzesti clasice, pana la ceea ce a devenit in prezent: o braserie in toata regula.

Am invitat-o pe Ana la o discutie despre cum este sa fii tanar antreprenor in acest segment de business, cu provocarile si satisfactiile ce vin “la pachet”, dar am vorbit si despre debutul sau in meseria de cofetar, despre cum este privita astazi aceasta meserie, despre cum ar putea fi atrasi tinerii in acest domeniu, despre educarea pietei, precum si despre planurile sale de viitor.

Ana, tu ai crescut, practic, in mediul Horeca. De ce ai ales sa fii cofetar, si nu bucatar, de exemplu?

Pentru ca asta m-a atras la momentul respectiv. De fapt, bucataria nu m-a atras deloc, si m-am gandit catre ce as putea sa ma indrept astfel incat sa raman tot in domeniul Horeca. In acea perioada tot faceam dulciuri, pentru restaurantele Zexe, si am simtit o nevoie in piata, pe partea aceasta de deserturi. Desertul era usor neglijat si in restaurante, si nici nu erau atat de multe cofetarii. Am considerat ca este un moment bun pentru a face ceva in acest domeniu si am decis sa plec in Franta, la Școala de Cofetari din Montbeliard. Am ales Franta pentru ca atunci nu existau prea multe optiuni pe plan local, si am vrut sa invat de la cei mai buni. Uitandu-ma in urma, cred ca am ales bine aceasta meserie, pentru ca inca am acelasi entuziasm.

Cum te-a schimbat scoala din Franta? Ce descoperiri ai facut si cum ti-a schimbat viziunea despre ceea ce stiai pana atunci?

In primul rand, acolo mi-am dat seama ca meseria de cofetar este o meserie care trebuie tratata mai serios decat cum vazusem eu aici, in tara. In plus, oamenii sunt mult mai atenti la detalii, fata de cei cu care intrasem eu in contact pana atunci. Acolo, totul este tratat cu seriozitate si profesionalism, iar meseria de cofetar este tratata ca orice alta profesie. In Franta am gasit exact ceea ce cautam: am vrut sa vad un model de sistem, am vrut sa vad cum se poate face in mod corect aceasta meserie, am vrut sa invat. Si am invatat, cu varf si indesat.

Pentru ca vorbim de scoli, cursuri, ce sfaturi ai avea pentru tinerii ce-si doresc o cariera in domeniu? Catre ce cursuri sa se indrepte, in tara sau in strainatate?

Cred ca depinde foarte mult de om, pentru ca poti face cursuri in strainatate si sa nu faci nimic cu ce ai invatat acolo. Eu recomand tinerilor sa se gandeasca foarte bine ce vor sa faca, iar in momentul in care iau decizia sa o duca pana la capat. In ceea ce priveste educatia, daca are posibilitatea, i-as recomanda sa se duca in strainatate, pentru ca nu conteaza numai scoala, ci conteaza foarte mult si partea practica, acolo sistemul este conceput incat ai ocazia sa faci practica cum trebuie in cofetarii. De asemenea, daca au bani si timp, i-as sfatui sa faca o scoala, asa cum am facut eu, nu un curs, pentru ca un curs nu iti permite sa aprofundezi. Insa, chiar daca nu au bani, dar isi doresc enorm o cariera in domeniu, pot urma un curs si apoi sa aplice pentru un internship intr-o cofetarie, e imposibil sa nu-i primeasca cineva.

De ce te-ai intors in Romania, nu ai avut deloc dorinta de a ramane in strainatate?

Nu, nu am avut, pentru ca acolo este foarte dificil sa te remarci, nu ai aceleasi oportunitati ca strain. Acolo nu as fi facut niciodata nimic extraordinar. Iar eu mi-am dorit foarte mult sa intru in antreprenoriat. Cum spuneam, eu am vazut ce lipseste din piata romaneasca si mi-am dorit mult sa raspund acestei necesitati. Pot sa spun ca a fost vorba de un cumul de factori. Aici, in Romania, am identificat un tip de concept care sa se potriveasca si cu ce voiam sa fac, si cu ce stiam, si cu ce lipsea. Cred ca e important sa stii sa profiti de momentul oportun.

Cat e pasiune si cat pragmatism, in meseria pe care ti-ai ales-o?

Din punctul meu de vedere, pasiunea nu este de ajuns, si depinde foarte mult de ceea ce vrei sa faci pe viitor. Daca vrei sa fii angajat, pasiunea este de ajuns, cu varf si indesat. Aceasta meserie este destul de grea – ne cere disciplina, trebuie sa ne trezim dimineata la 5-5.30 etc., iar aceasta pasiune te ajuta sa pleci cu entuziasm la munca. Desigur, sunt importanti mai multi factori care sa stimuleze si sa completeze aceasta pasiune, dar este greu sa faci un astfel de job fara pasiune. Daca vrei, insa, sa mergi mai departe, sa fii antreprenor, deja e alta treaba. Pentru ca in acest caz iti trebuie pasiune pentru antreprenoriat, lucru care se bate putin cap in cap cu pasiunea pentru cofetarie. Sunt doua meserii total diferite, iar uneori antreprenorul nu este pe aceeasi lungime de unda cu artistul.

Cum “impaci” tu cofetarul-artist cu antreprenorul din tine?

Eu vad lucrurile altfel. De exemplu, acum vad ca este un moment in care afacerea creste, asa ca am decis sa renunt o perioada la ceea ce imi place mai mult sa fac, la cofetarie. Acum este un moment in care trebuie sa ma ocup mai mult de partea de antreprenoriat. Accept acest lucru si sunt ferm convinsa ca, ocupandu-ma acum de asta, voi avea timp mai tarziu sa ma ocup de ceea ce imi place. Momentan, am ales sa muncesc pentru a duce business-ul, stabil deja, intr-un moment in care sa-mi permit sa angajez un om care sa-l conduca, iar eu sa ma intorc la creatie.  Trebuie sa-mi asum asta, nu numai pentru business, ci si pentru ca am si responsabilitatea oamenilor care lucreaza pentru mine.

Care ar fi calitatile “sine qua non” pentru a fi un bun cofetar, cat e talent si cat exercitiu in aceasta meserie?

Din punctul meu de vedere, exercitiul reprezinta 90%. Intr-adevar, exista si o parte de talent. Insa, exista o parte a cofetariei care nu necesita un talent extraordinar, trebuie doar sa ai niste aptitudini. Trebuie sa intelegi ca in cofetarie este o munca repetitiva, se munceste mult fizic, se face acelasi lucru zilnic, iar pana sa ajungi sa creezi tu, faci multe teste, multe operatiuni repetitive. In realitate, nu e chiar ca la televizor. Spun asta deoarece am observat ca unii oameni, noi in domeniu, sunt putin dezamagiti cand ajung intr-o cofetarie propriu-zisa. Iar daca vor sa lucreze in cofetarie, trebuie sa inteleaga aceste lucruri si sa le accepte cat mai repede.

Cum crezi ca ar putea fi atrasi tinerii catre meseria de cofetar?

Cred ca tinerii ar putea fi atrasi in domeniu doar prin modele de cofetari. Trebuie sa avem si noi modele de cofetari, la fel ca in alte tari, la care acesti copii sa aspire. Cred ca tanara generatie trebuie sa fie indrumata, sa stie ca exista si alte alternative la avocati, contabili etc., si trebuie sa aiba si altfel de modele in afara de artisti, cantareti etc. Eu am incredere in meserii si cred ca trebuie promovate. Pentru ca artizanatul va fi apreciat intotdeauna, nu va disparea, ci va avea publicul lui intotdeauna,. Avem nevoie de scoli foarte serioase, pe modelul celor din afara, avem nevoie de implicare si sustinere din partea statului, si de incurajarea scolilor de meserii.

Cum vezi evolutia obiceiurilor de consum, ce prefera consumatorul de astazi: o reteta buna, ingrediente de calitate, un decor deosebit?

Eu cred ca omul cumpara pentru decor si se intoarce pentru gust. In prezent, oamenii au mai multe intrebari in ceea ce priveste ingredientele, sunt mai informati. Iar eu ma bucur, pentru ca, de exemplu, cand m-am apucat eu de cofetarie se manca numai ciocolata, puteai face orice cu ciocolata ca se vindea. Azi oamenii mananca mai multe fructe, prefera deserturile mai usoare, cu mai putin zahar, si este o consecinta fireasca, ca parte a evolutiei gusturilor.

Ce inseamna, pentru tine, inovatie pe zona de desert, ce te inspira in crearea unui preparat?

Cand m-am apucat eu de cofetarie se vorbea foarte mult de reinventare, ca reinventezi prajituri sau preparate. Eu sunt de parere ca termenul “a reinventa” nu este foarte potrivit, prefer sa spun “a revizita”, pentru ca eu asta am facut: le-am cautat, le-am “revizitat” si le-am readus in atentie. Mi se pare mult prea mult sa vorbim despre “reinventare” la noi, acesta este un termen potrivit pentru pietele mature, precum Franta, de exemplu. La noi a fost un “gol” mult prea mare la acest capitol pentru a putea vorbi de reinventare. Noi putem lua deserturile cunoscute de toata lumea, pe care le mancam cu totii din copilarie, si sa le aducem in actualitate. Mai exact, la Zexe Braserie, scopul nostru este sa facem deserturile cunoscute, pe care le mancam toti, mai bune decat le stim. Sa le recunosti, ca ai nostalgia gustului, dar sa fie mai bune. Asa am facut, de exemplu, cu prajitura cu visine, cu mucenicii, cu checul.

Aici cred ca suntem noi ca stadiu al cofetariei: trebuie sa facem mai intai foarte bine lucrurile pe care stim sa le facem, si abia dupa sa incepem sa reinventam si sa inventam.

Zexe Braserie a implinit deja doi ani. Care au fost asteptarile cu care ai pornit la drum si cum a fost “realitatea”?

Initial, am plecat pe acest drum cu ideea de a face o cofetarie. Insa am gasit acest spatiu, care mi-a placut foarte mult, desi era prea mare pentru cofetaria pe care mi-o doream. Asa ca pe percurs am inceput sa extindem meniul, mai ales in urma cererilor venite din partea clientilor, pana am ajuns sa avem si salate, si sendvisuri, si supe, apoi am adus si cateva preparate din meniul restaurantelor Zexe. Pe scurt, ne-am transformat intr-o braserie in toata regula, unde  propunem o intreaga experienta, mai personalizata: ideea de rasfat combinata cu relatia apropiata cu clientii.

Care au fost cele mai mari provocari cu care te-ai confruntat in acesti doi ani?

Pentru mine, cel mai greu mi s-a parut, la inceput, lucrul cu oamenii, recunosc. Aveam doar 26 de ani, si este greu sa determini niste oameni sa te asculte, mai ales cand nu stii cum sa le comunici ce vrei, nu stii cum sa le ceri, nu stii

sa te faci ascultat. Pentru ca nu aveam experienta conducerii unei echipe. Recunosc, a fost groaznic. (rade) Insa, mi-am asumat, am recunoscut ce nu stiu, am invatat, iar acum ma descurc onorabil, cred eu.

Cat de greu e sa fii antreprenor in acest domeniu, merita alegerea facuta?

Dupa acesti doi ani mi-am dat seama ca antreprenoriatul este cu totul si cu totul alt job. Vad ca multi considera antreprenoriatul ca pe o varzuca, nu stiu exact cu ce se mananca. De fapt, antreprenoriatul este o meserie in sine, total diferita, trebuie tratata ca atare si trebuie sa o inveti. Insa, pentru mine merita, pentru ca imi ofera ceva ce imi doresc foarte mult: libertate.

Daca ar fi sa analizezi acesti doi ani, de cand ai deschis braseria, care sunt satisfactiile tale?

Personal, pentru mine cea mai importanta satisfactie e libertatea aceasta de care vorbeam. Faptul ca nu ma limiteaza cineva, ca nu trebuie sa raspund altcuiva decat mie. Mie mi-ar fi fost foarte greu sa fiu angajat, desi poate as fi avut ocazia sa castig mai mult. Dar eu am simtit la acel moment ca nu exista om care sa inteleaga si sa fie dispus sa sustina ceea ce imi propusesem eu, asa ca am decis sa fac singura. Daca e sa analizez, este un sentiment ireal de libertate, pentru ca, de fapt, am responsabilitati mai mari, insa am satisfactia ca, dupa sapte ani de meserie, ma trezesc in fiecare dimineata cu acelasi entuziasm si pofta de a realiza ceva.

Din experienta ta, daca detii o locatie Horeca, cum trebuie construit meniul: trebuie sa tii cont mai mult de preferintele de consum sau de ceea ce vrei tu, ca proprietar, sa oferi?

Eu sunt o persoana cu echilibru si mie, personal, nu mi se pare in regula sa faci un loc in care sa dai oamenilor numai ce vrei tu, sub acest pretext, al educarii pietei. Pentru ca un astfel de loc nu are sanse, se inchide intr-un an de zile, deoarece piata romaneasca nu este inca la stadiul in care sa ofere experiente culinare. De ce sa ne ascundem, la noi, majoritatea oamenilor vin in restaurante doar sa manance. Iar eu am vrut sa fac genul de loc in care omul sa se reintoarca, sa vina saptamanal sau poate zilnic, sa i se faca pofta de preparatele pe care le gaseste aici. Eu nu am avut niste ambitii de educare, falsa din punctul meu de vedere, a publicului. Eu cred in altfel de educatie, pe care o si aplic. De exemplu, din 20 de prajituri pe care le am in vitrina, 15 corespund gusturilor majoritatii, iar 5 sunt niste prajituri care imi ilustreaza mie viziunea si tehnica. Le introduc printre cele 20 si imi asum pierderile, daca nu vor avea succes. O alta metoda de a educa piata este reprezentata de cursurile de cofetarie pe care le sustin, care sunt un pretext de a arata consumatorilor alte gusturi si experiente, si de a le explica ce inseamna zaharul, ce inseamna amidonul sau dextroza, de exemplu. Si spun sincer ca nu este tocmai usor pentru mine, din cauza timpului, insa imi doresc sa contribui cumva la educarea pietei, astfel incat consumatorii sa stie ce mananca. Asa vad eu educarea. Cred ca inainte de a da vina numai pe consumatori, noi, profesionistii, trebuie sa ne implicam mai mult, prin diverse metode, in acest proces de educare.

Din punctul tau de vedere, ce masuri crezi ca ar trebui aplicate pentru ca piata sa se dezvolte?

Cred ca multe initiative ar trebui sa vina, in primul rand, de la noi, cei care activam in aceasta piata. Cofetarii sunt oameni deschisi, foarte linistiti si sunt mult mai uniti. De exemplu, mi-ar placea sa infiintam un club al cofetarilor, nu o asociatie!, si nu neaparat la nivel national, unde sa ne intalnim periodic, poate o data la trei luni, pentru a face schimb de idei, de impresii, de experiente samd. Poate ar fi chiar frumos ca fiecare oras sa aiba propriul club de cofetari. Cred ca astfel de intalniri ar fi foarte utile, ne-ar ajuta pe toti, pentru ca noi toti suntem in slujba gastronomiei.

Ce planuri de viitor ai? O noua cofetarie sau alt tip de proiect?

Poate deja stiti, am o pasiune foarte mare pentru inghetata, de ceva timp am inceput sa testez diverse retete (de exemplu, inghetata cu coliva, cu mango, cu pufarine etc.), cu care participam la diverse evenimente culinare si care se gasesc spre vanzare si aici, la Zexe Braserie. Ma gandesc tot mai serios sa ma dezvolt mai mult in aceasta directie, pentru ca am identificat o nevoie si in acest segment de piata. Si nu ma refer la gelaterii, ci la segmentul mass-market de inghetata ambalata, unde exista inghetata, sa zicem buna, dar nu exista inca o inghetata cu adevarat extraordinara.

Asa ca imi doresc sa fac ceva pe partea de inghetata ambalata, in cutiute, cred ca este o nisa de piata ce ofera multe oportunitati, inclusiv poate o prelungire a sezonului pentru acest produs. Pe termen lung insa, imi doresc sa ajung sa am timpul necesar pentru a sta mai mult in laborator, pentru a crea, si sa am o micuta cofetarie. Doar o cofetarie, de data aceasta!