Despre cum poate cafeaua sa completeze si sa perfectioneze un meniu, cu Chef Fabio Pisani, 2* Michelin Star Chef

Chef Fabio Pisani a intrat in contact cu bucataria cand avea 14 ani, dupa ce a vizitat un restaurant din Franta, unde lucra unchiul sau ca bucatar-sef, intamplare care l-a determinat sa urmeze o cariera in domeniu. A lucrat in restaurante cotate cu stele Michelin, cum ar fi Grand Vefour din Paris, Waterside Inn din London si Dal Pescatore din Canneto sull’Oglio – Italia, unde l-a intalnit pe Alessandro Negrini. In 2005 se muta la Milano, pentru a lucra la restaurantul Il Luogo di Aimo e Nadia. De atunci, Fabio, Alessandro Negrini si Stefania Moroni, reprezentanta celei de-a treia generatii de proprietari ai Il Luogo, duc mai departe istoria acestei celebre locatii.

“La Il Luogo di Aimo e Nadia, Alessandro si cu mine interpretam bogata cultura a gastronomiei italiene, propunandu-o intr-o noua forma. Oferim o bucatarie italiana si contemporana, construita pe solidele baze culinare mostenite in toate regiunile Italiei. Abordarea noastra are in centru respectarea aromei originale, cu retete care pun in evidenta specificitatea si gustul ingredientelor propuse intr-un mod unic si complex”, spune Chef Fabio Pisani. Chef Fabio Pisani ne-a raspuns la cateva intrebari, despre cum poate fi utilizata cafeaua in bucatarie si cum poate sa puna in valoare un meniu fine dining.

Cat de importanta este cafeaua intr-un meniu fine dining? Cum poate pune in valoare un asemenea meniu?

In mod obisnuit, cafeaua se bea la sfarsitul mesei, dar, de mai multi ani, o utilizam si ca ingredient cateva dintre retetele noastre, nu numai ca ingredient pentru deserturi. Cafeaua este utilizata cu atentia si creativitatea cu care folosim si condimentele pretioase. De exemplu, in realizarea preparatului Miel de Gargano condimentat cu chimen si ghimbir proaspat, se incorporeaza la final in preparat pudra de cafea Nespresso, pentru a completa armonia dintre diversele ingrediente, in timp ce in preparatul Rata slab afumata cu fum de zahar din trestie si lamai de Sicilia, cafeaua Nespresso devine o reductie cu miros puternic si usor amarui.

Ca in cazul tuturor materiilor prime pe care le utilizam in bucatarie, si cafeaua este evaluata si utilizata in functie de calitatile sale organoleptice.

Care este cel mai important criteriu atunci cand alegeti produsele cheie in fine dining (ingrediente, accesorii)?

Produsele de inalta calitate si ingredientele exclusiviste reprezinta baza bucatariei noastre, rezultatul unor ani de cercetari si, de asemenea, o selectie meticuloasa. De asemenea, am dorit sa aducem in atentie ingrediente si tehnici de preparare mai putin cunoscute. Avem producatori din fiecare regiune a Italiei, de la Nord pana la Sud, discutam cu cei 82 de furnizori de mancare in fiecare zi despre cele mai bune variante de a asigura excelenta in fiecare produs.

Unde va gasiti inspiratia pentru realizarea unor “capodopere” fine dining?

Bucataria noastra este italiana si contemporana, indreptata spre viitor fara a pierde contactul cu trecutul. Astfel, am recuperat savoarea si aromele bucatariilor din mai multe teritorii ale peninsulei noastre, dandu-le un aer contemporan si creativ, adaptandu-le zilelor noastre.

Am gandit o modalitate inedita de a pregati preparatele intr-un mix ce imbina nostalgia pentru gusturile italienesti cu aromele contemporane. Putem defini aceasta nostalgie pentru gusturile italienesti ca fiind o particularitate care apartine fiecarei persoane care traieste in Italia, un mix de factori in care credem si care sunt irevocabil inradacinate in istoria noastra personala, aromele sale, pana la diferentele diverselor teritorii si regiuni, pana la deliciile pe care le gasim pe masa. Imi gasesc inspiratia din experientele mele, din calatorii, din particularitatile anumitor produse, din conversatiile cu fermierii. Curiozitatea este cheia inspiratiei mele!

Chef Fabio Pisani a fost invitatul special al Nespresso, cu ocazia lansarii oficiale pe piata romaneasca a Aguila 220, produs din portofoliul B2B al companiei. Fabio a sustinut un show culinar de exceptie, incercand sa demonstreze, prin preparatele pregatite, rolul cafelei in potentarea ingredientelor unui meniu fine dining.