Din concluziile Horeca Next Level – Food 2017: Formatele premium si de lux au potential pe piata romaneasca, dar tipul de restaurant casual este cel mai adaptat momentului si modului nostru de a trai

Cea de-a doua editie a Horeca Next Level – Food: “Consumatorul modern: intre fine dining si comfort food” a reunit peste 100 de participanti, care, pe parcursul unei intregi zile, au avut ocazia sa asiste la dezbaterile ce au adus in prim plan trendurile de consum actuale, focusate din ce in ce mai mult pe mancarea sanatoasa, ingrediente de calitate si servicii ireprosabile, precum si la discutii privind principalele provocari ale pietei romanesti, din perspectiva speakerilor care ne-au onorat cu prezenta in cele patru paneluri tematice.

Prima parte a evenimentului a fost dedicata segmentului fine dining si gastronomiei de lux, dezbaterilor privind strategiile adoptate de locatiile inedite si de restaurantele cu un anumit specific, precum si discutiilor privind provocarile cu care se confrunta toti operatorii din piata Horeca, cum ar fi in principal forta de munca si disponibilitatea furnizorilor.

Cristian Preotu, care a intrat in segmentul produselor gastronomice de lux inca din 2004 si s-a extins apoi cu magazinele Comtesse Du Barry, restaurantele Le Bistrot Francais si SushiRoom, ciocolateria Michel Cluizel, iar anul acesta cu wine bar-ul La vinuri, a anuntat, in premiera, ca intentioneaza sa deschida, in viitorul apropiat, un hotel boutique de lux. “Dorim sa deschidem un hotel de lux in Bucuresti, este o nisa de piata care inca nu este exploatata. Cred ca Bucurestiul are nevoie de un astfel de loc, un hetel de lux, cu camere spectaculoare si servicii extraordinare. Vorbim despre un hotel cu putine camere, tip suites, pe stilul celor incluse in reteaua Relais & Chateaux. Vom targeta o  clientela mai rara, care cauta ceva exceptional, turisti de business sau leisure care sunt obisnuiti cu acest gen de hotel. Si cred ca Bucurestiul ofera un mare potential. Suntem deja in discutii pentru doua unitati, una in Bucuresti si una la aproximativ 100 km de Capitala”, a declarat Cristian Preotu in cadrul Horeca Next Level – Food.

La randul sau, Valentin Hristu a vorbit audientei despre proiectul sau de suflet, Paine si Vin, un concept la care s-a visat mult timp, si care s-a materializat in prima parte a acestui an. “Paine si Vin este un restaurant-bistro prin care incercam, spunem noi, sa sustinem economia locala. Oferim numai vinuri romanesti, iar pe partea de gastro colaboram cu producatori locali, pe care i-am cautat timp de sase luni de zile. Am vrut sa ii aducem in prim plan, pentru ca ofera produse de calitate, comparabile cu cele din strainatate. Paine si Vin este structurat pe trei directii: vinuri romanesti, din toate zonele, partea de brutarie – unde avem paine cu maia salbatica, dupa o reteta la care ma lucrat opt luni de zile, si partea de bucatarie care contine flatbreads, cu specific divers (italian, german, scandinav etc.) si platouri, unde lucram atat cu producatori locali, cat si cu produse internationale. Este un proiect in plina evolutie, meniul este sezonier, se va schimba de trei ori pe an. Ne dorim sa ne stabilizam in piata si sa evoluam, vrem sa imbunatatim si mai mult serviciile, sa fim din ce in ce mai buni in ceea ce facem la Paine si Vin”, a povestit Valentin Hristu.

Radu Rughinis este deja un nume binecunoscut in piata restaurantelor, datorita businessului sau mai deosebit, bazat pe recoltarea si comercializarea trufelor si a ciupercilor. La Horeca Next Level – Food, Radu a povestit despre motivele care l-au determinat sa intre pe aceasta nisa de piata, a distributiei de trufe si ciuperci proaspete, dar si a furnizarii de produse pe baza de trufe. “Am incercat sa definim locul trufei in Romania, pentru ca in tara noastra se gasesc trufe de foarte buna calitate. Asa ca, acum doi ani, am gasit locul potrivit, unde am construit un magazin dedicat trufei si produselor pe baza de trufe. Sunt aproape tot timpul aici, pentru a transmite si consumatorului curajul de a consuma trufa. In plus, am incercat sa oferim si produse cu trufe romanesti, proiect initiat dupa ce am primit cereri din partea turistilor straini, care doreau sa guste un produs local cu trufe locale si sa plece acasa cu un astfel de produs. Am tinut, si tin inca, foarte mult la acest proiect, si am ajuns sa oferim zacusca cu trufe romanesti sau o branza maturata cu trufe. Intentionez sa creez zacusca cu trufe specifica fiecarei regiuni a tarii, sa ajung sa pot oferi “zacusca de Moldova”, “zacusca de Transilvania” etc. Anul acesta am deschis si un concept tip pasta bar, proiect ce s-a nascut in urma colaborarii cu prietenul meu Giovanni Cinquepalmi, producator de paste proaspete, unde oferim un meniu creat numai din paste proaspete, de buna calitate, in retete deosebite, cu ingredientee de calitate”, a detaliat Radu Rughinis.

Un concept inedit in peisajul bucurestean, si nu numai, este Raionul de Peste, fish bar-ul deschis acum aproximativ trei ani in Piata Dorobanti din Capitala. Vladimir Popa, executive chef si parte a echipei ce a infiintat Raionul de Peste, ne-a povestit cum privesc consumatorii in prezent acest concept si cum au evoluat obiceiurile de consum fata de primele luni de la deschidere. “Am creat acest concept dupa un model care functioneaza foarte bine in strainatate. Atuul nostru principal este ca oferim peste si fructe de mare proaspete, aduse din Italia si Grecia de trei ori pe saptamana, astfel ca rulajul este foarte mare. Avem peste de acvacultura, peste salbatic, dar si peste crescut in bazine in conditii de maxima siguranta si calitate, fara antibiotice administrate etc. Preparatele noastre sunt gatite la fata locului, gatim efectiv ceea ce alege clientul si cum isi doreste pe clientul. Oferim si servicii de curatare, filetare pentru luat acasa, proaspat, precum si preparat la pachet gatit. In ceea ce priveste perceptia consumatorilor, pot sa spun ca a fost nevoie cam de un an sa ne facem cunoscuti si ca oamenii sa inteleaga conceptul. De exemplu, la inceput, prima perceptie era ca produsele noastre sunt scumpe. Acum, clientii nostri stiu ca produsele noastre sunt mereu proaspete, ca rulajul este foarte mare, atat in ceea ce priveste pestele si fructele de mare, cat si legumele, care sunt numai de sezon. Avem un meniu fix, dar clientul ii poate cere bucatarului sa ii fie gatit orice oricum vrea”, a descris Vladimir Popa conceptul Raionul de Peste.

Invitatii celui de-al doilea panel de discutii au dezbatut perspectivele si sansele pe care le poate avea pe piata romaneasca conceptele premium, care se apropie din punct de vedere calitate si servicii cu locatiile fine dining.

Chef Joseph Hadad, binecunoscut datorita experientei sale profesionale cumulta in peste 35 de ani, a povestit participantilor despre motivele care l-au determinat sa deschida, dupa restaurantul fine dining Joseph, un nou proiect, Caju. “Dintotdeauna, visul meu a fost sa deschid un restaurant fine dining, asa cum sunt cele din strainatate. Visul mi s-a implinit acum patru ani. La Joseph Restaurant am vrut nu numai sa fac o mancare deosebita, ci sa ajut si tinerii, care isi doresc o cariera in acest domeniu, sa invete si sa se dezvolte profesional. Si cred ca am facut un lucru bun. Insa, piata este intr-o continua schimbare, si trebuie sa recunosc ca a face fine dining in Romania este o provocare din ce in ce mai mare. Tineti cont ca la Joseph am o echipa de 36 de persoane pentru cele 60 de locuri din restaurant! Am inceput sa ma gandesc la un concept casual, potrivit pentru oameni de afaceri, dar nu numai. Am primit multe comentarii negative, ca am decis sa deschid un restaurant casual, dar Caju este un concept premium, unde o arie mai extinsa de clienti vor putea gusta din preparatele mele. In prezent, la Caju avem un trafic, in medie, de circa 210 persoane pe zi. Da, e bine ca am si fine dining, acolo e brandul meu. Dar vreau sa ofer mai multor clienti o mancare de calitate, la un pret accesibil, care sa nu arda buzunarul. E drept ca intotdeauna m-am gandit la o stea Michelin in Romania, si inca sper ca in viitor sa o castig. Dar cred ca la ora actuala inca nu e momentul, tara inca nu merita aceasta investitie. Trebuie ca mai intai sa evoluam din mai multe puncte de vedere. Tinerii trebuie sa inceapa sa lucreze in bucatarie, sa invete lucrurile de baza, si apoi, incet-incet sa-si cladeasca cariera. Astfel vom creste. Daca nu iti faci meseria cu drag, nu ai viitor. Eu am 57 de ani si inca invat. Imi planific si plec mereu in calatorii gastronomice, ca sa invat de la alti bucatari”, a spus Chef Joseph Hadad la Horeca Next Level – Food: “Consumatorul modern: intre fine dining si comfort food”.

Nicolai Tand a plecat la 20 de ani din tara si s-a perfectionat in mai multe tari – Anglia, America, Italia. Si-a gasit “linistea” in Franta, tara pe care a gasit-o cea mai aproape de sufletul sau. A ramas si a avut succes. Apoi, s-a reintors acasa, si-a deschis propriul restaurant, La Cantine de Nicolai, din ambitia de a avea ceva al lui. A reusit prin multa munca. “Tot ce am invat a fost din ce am trait eu, nu din auzite. Auzim des ca exista business-uri care nu merg. Eu cred ca nu exista business-uri care nu merg, exista business-uri carora nu le dam atentia necesara. Ca sa ai un business de succes trebuie sa te ocupi de el, sa crezi in el, sa fii acolo, de dimineata pana seara, mai exact de la 9 dimineata pana la 12 noaptea. Chef Hadad spunea candva ca Romania merita sa aiba stele Michelin. Insa, intre timp, a ajuns la concluzia ca a face fine dining aici e mult prea greu la momentul actual. Desi da, avem bucatari foarte buni, cred ca nu suntem inca pregatiti nici noi ca popor, nici ca si cultura, nici ca experienta si pregatire, pentru ca, din pacate, nu avem constanta si continuitatea livrarii unor produse de calitate si de sezon. Eu zic ca tipul de restaurant casual, care se adreseaza unui target mai mare de clienti este mai adaptat modului nostru de a trai si vremurilor de azi, din Romania. Am deja un restaurant de care sunt mandru, asa ca voi face o carciuma in care voi face o mancare mai nepretentioasa, ca sa zic asa, dar vom folosi numai ingrediente proaspete si de calitate, voi folosi legume locale, carne de porc, de pui, voi face carnati de casa si chiar pui la rotisor. Pentru ca vreau sa ma adaptez si sa ma adresez unui public mai larg. Cred cu tarie ca cea mai buna si mai gustoasa mancare e cea facuta din produse locale si de sezon”, a detaliat Nicolai planurile sale de viitor.

Chef Radu Nedelcu s-a perfectionat in bucatarie italieneasca traditionala, lucrand timp de 18 ani in restaurante din Italia. Este la prima sa experienta ca bucatar in tara natala, cu Sardin – restaurantul cu specific italienesc deschis in parteneriat cu doi vechi prieteni. Aici, Radu a creat un meniu cu preparate traditionale italienesti, realizate dupa retete italienesti vechi chiar in bucataria proprie, de la painea cu maia pana la desert. La conferinta Horeca Next Level – Food, Radu a vorbit despre principalele provocari cu care s-a confruntat odata cu lansarea proiectului Sardin. “Cand am deschis Sardin, am crezut ca voi gasi multe persoane care vor sa invete, nu m-am gandit nici o clipa ca vor fi probleme cu personalul. Insa, spre dezamagirea mea, aceasta a fost prima si cea mai importanta problema. Aici nu prea exista cultura ca bucatarul si/sau personalul unui restaurant sa trateze clientii si materia prima cu acelasi respect si aceeasi pasiune. Insa, ne dam silinta sa remediem aceasta problema, sa instruim tinerii care doresc sa invete. Aici, la Sardin, vrem sa facem putine farfurii, dar sa le facem pe toate perfect. O alta problema cu care m-am confruntat este cea legata de furnizori. Cei care vand produsele, ingredientele, nu sunt pasionati de ce vand. De exemplu, cred ca avem nevoie de un macelar care sa cunoasca ceea ce vinde, produsele, taieturile etc. Pentru ca altfel, ajungi in situatia ingrata in care se intampla ca un furnizor sa nu stie ce ii ceri exact. Meseria de bucatar e foarte grea, ne petrecem mai mult timp in restaurant decat acasa, cu familiile. Si suntem ca niste sportivi, e solicitant din punct de vedere fizic, si trebuie sa inveti continuu, despre produse, preparare, tehnici etc. Poate ca nu vom mai inventa noi acum ceva, insa ca sa poti da amprenta proprie unui preparat trebuie sa cunosti tot, de la ingrediente pana la tehnica”, a spus Radu Nedelcu.

Patrizia Paglieri a devenit cunoscuta publicului larg datorita rolului de jurat de la emisiunea Masterchef. Insa, experienta sa in industria Horeca acopera circa 20 de ani, timp in care s-a perfectionat, a deschis mai multe restaurante, a creat meniuri gourmet complexe si variate si a dezvoltat nenumarate proiecte. La conferinta Horeca Next Level, Patrizia a vorbit despre provocarile intampinate de-a lungul timpului si despre cum a evoluat piata. “Am deschis foarte  multe restaurante, si stiu foarte bine toate detaliile acestei meserii, de bucatar. E foarte greu sa stai in bucatarie, nu mai ai timp de nimic. Am deschis, de-a lungul timpului, cinci restaurante, atat in Bucuresti cat si in alte orase din tara, precum Livada de la Cluj sau Le Premier, din Constanta, pe care le-am predat mai departe. Toate au fost formate cu bucatari romani, cu personal local, si toate au avut succes si au in continuare. In aceasta meserie se munceste mult, iar eu nu am dat, niciodata, bucatarului sef sub 1.500 de euro, de exemplu. Din experientele mele, cele mai mari probleme au fost reprezentate de nivelul chiriilor. Cred ca e din ce in ce mai bine in Romania, piata a evoluat foarte mult. Si cred ca se va dezvolta foarte mult. Eu sunt foarte optimista”, a concluzionat Patrizia Paglieri.

Conferinta Horeca Next Level – Food: “Consumatorul modern: intre fine dining si comfort food”, aflata la a doua editie, a avut loc pe data de 19 septembrie 2017 la Ramada Parc. Vom reveni cu detalii privind dezbaterile din celelalte doua paneluri.