Gram Bistro: Crestere de aproape trei ori a cifrei de afaceri, dupa ce noii proprietari l-au transformat intr-un veritabil “boutique culinar”

In noiembrie 2015, dupa cateva luni de analiza si negocieri, Adriana Danila si Stelian Olaru au decis sa-si incheie cariera de 9 ani in consultanta de management si sa preia Gram Bistro, un micut local din zona Piata Victoriei. Intr-un an si jumatate, noii proprietari au reusit o repozitionare completa pe piata si o crestere de aproape trei ori a cifrei de afaceri, sustinuta de un numar tot mai ridicat de clienti. Cum transformi un restaurant neprofitabil intr-un business de succes? De ce ai nevoie pentru a crea valoare? Care sunt riscurile majore cu care se confrunta un astfel de local? Proprietarii Gram Bistro au incercat sa raspunda la aceste intrebari, din perspectiva unor antreprenori cu un business relativ mic dar care isi confirma potentialul de succes.

Obiectivele strategice cu care au intrat in afacere vizau insa in primul rand schimbarea conceptului mai mult inspre zona de “boutique culinar” si crearea unui loc care sa reprezinte o optiune de iesit si seara si weekend, concomitent cu dezvoltarea unor noi directii de business. In esenta, s-a conturat o noua identitate, ce mizeaza pe o atmosfera prietenoasa, preparate delicioase si pe produse facute in casa sau artizanale.

Un prim pas: Schimbarea meniului

In linii mari aceasta a presupus o restructurare radicala din punct de vedere operational, plecand de la introducerea unui meniu nou culinar, definit prin preparate moderne, reinterpretate si sustinut de o echipa puternica in bucatarie sub coordonarea lui Chef Florin Nicu. “Ne-am dorit un meniu care sa reflecte viziunea unui loc pentru rasfat prin preparate delicioase, descoperirea de noi arome, socializare si deconectare. Partea culinara a fost unul dintre principalele atuuri pe care am mizat pentru repozitionarea Gram. In acelasi timp, atunci cand construiesti meniul unui restaurant trebuie sa tii cont si de echilibrul intre ceea ce doresti sa oferi si constrangerile operationale, intre nevoia clientului pentru varietate si nevoia pentru simplificarea alegerii printr-un numar redus de optiuni, intre diversitatea preparatelor si necesitatea de a mentine si rula un numar relativ limitat de ingrediente pentru asigurarea prospetimii fara a creste pierderile. Cred ca ce mai este important si creeaza valoare adaugata pentru un local este sa gasesti un preparat unic, cu care lumea identifica localul si pentru care vine special – in cazul nostru acesta a fost selectia de bruschete, inedita prin combinatia de ingrediente, varietate si gusturi”, spune Adriana Danila, co-proprietarul Gram Bistro.

Si pe partea de bar meniul a fost extins, pastrand cat mai mult directia de “home-made” si artizanal, astfel incat sa complementeze cat mai bine noul meniu culinar si conceptul urban.

Strategia de marketing, esentiala pentru succes

In conditiile unei concurente tot mai puternice pe piata de profil, strategia de marketing si promovare a fost esentiala pentru succesul localului. Strategie de comunicare a fost directionata atat in online, in special prin retelele de social media, cat si in off-line prin organizare de evenimente, media dinners cu bloggeri si influencers, participarea la diverse evenimente relevante pentru targetul de clienti definit, parteneriate cu alte business-uri complementare. “Pozitionarea de marketing este foarte importanta deoarece creeaza o imagine clara in mintea consumatorilor in legatura cu genul de local, oferta, preturi, experienta. Trebuie desigur sa iti fie in primul rand clar tie, ca proprietar, ce sentiment vrei sa creezi in local. Mai departe, este esentiala comunicarea acestei imagini si creearea unui “buzz” intre grupurile tinta pe care le urmaresti, lucru care necesita timp si focus pe promovare. Teoretic pare simplu sa atragi 50-60 de clienti intr-o seara. Practic, trebuie sa te gandesti ca, pentru a avea 50-60 de clienti in fiecare seara, presupunand ca acestia aleg o data pe luna sa viziteze Gram din multitudinea optiunilor ce exista in oras (ceea ce deja inseamna pentru noi un client fidel), inseamna ca ajungi sa ai nevoie de aproape 2.000 de clienti fideli seara, deci probabil 10.000 de potentiali clienti care sa fi auzit de Gram si sa vrea sa ne calce pragul. De aici incolo depinde de ceea ce ai dezvoltat in interiorul localului pentru ca lumea care te descopera sa si revina – mai exact, trebuie sa te asiguri ca nu exista diferente majore intre imaginea proiectata si ceea ce clientul gaseste cand ajunge la tine”, povesteste Stelian Olaru, co-proprietarul Gram Bistro.

Rezultat: Crestere de circa trei ori a cifrei de afaceri intr-un an

Schimbarile aduse au avut rezultate chiar din primele 3-4 luni, atat in ceea ce priveste clientela formata cat si gradul de ocupare al localului. “Practic vorbim despre o crestere de circa trei ori a cifrei de afaceri intr-un an, sustinuta intr-o mare masura de cresterea business-ului seara si in weekend. Aici ne-a ajutat foarte mult locatia centrala si designul locului, care se preteaza atat pentru cafeaua de dimineata cat si pentru after-work drinks sau un pahar de vin cu cei dragi. Este o mare bucurie pentru noi sa vedem localul plin de oameni care se simt bine, socializeaza, se bucura de preparatele noastre si care revin pentru ceea ce oferim. Pentru un business sustenabil singura “reteta” care functioneaza pe termen lung cred ca este crearea unei experiente cat mai placute pentru clienti, in linie cu imaginea pe care vrei sa o construiesti. Nu trebuie sa te limitezi doar la a avea preparate gustoase: intreaga experienta a clientului este decisiva pentru decizia de a reveni si astfel a asigura succesul restaurantului pe termen lung. Aici intra totul, de la plating, la vesela, servicii, lumina, muzica pana la furculite si cutite”, completeaza Adriana.

Gram Bistro continua sa se reinventeze si sa aduca noi experiente – de la introducerea unui meniu amplu de mic dejun, disponibil toata ziua in timpul weekend-ului, la catering si organizarea de evenimente din zona culinara, artistica si de lifestyle.