Interviu și un pahar de vin cu Michele Chantome, secretar general al Asociației Internaționale de Sommelieri: Dacă vrei să îți faci clienții fericiți, angajează-ți un sommelier

Invitată specială la finala Trofeului Someleriei 2016, secretarul general al Asociației Internaționale de Sommelieri (ASI) Michele Chantome a vorbit și povestit echipei Food and Bar secretele și misiunea unui somelier. Deși o defecțiune tehnică a avionului cu care urma să zboare din Maroc a făcut-o să rateze ceremonia de decernare a trofeului pentru ”Cel mai bun somelier din România” în 2016, aceasta a acceptat cu bucurie să petreacă un ceas lângă un pahar de vin și un antreu deosebit în cramele Naan Food & Drink Studio și să povestească câte ceva din tainele acestei meserii.

Invitata Asociației Sommelierilor din România a insistat de la bun început pe importanța și valoarea adăugată pe care o aduce un sommelier într-un restaurant, spunând că o astfel de achiziție este o adevărată mișcare de business.

”Noi organizăm competiții de ani și ani și s-au evidențiat deja unele vedete, iar acum patronii de restaurant realizează cât este de important pentru ei să angajeze un sommelier. Nu doar pentru relația pe care o întrețin cu clienții, dar și din rațiuni financiare. Poți câștiga mult mai mulți bani de pe urma vinului decât de pe urma mâncării într-un restaurant. Mulți se sperie initial de banii pe care trebuie să îi investească în aducerea unui somelier, dar apoi se va observa că este o adevărată mișcare de business și că îi va aduce pe toate planurile câștiguri”, a declarat Michele Chantome.

Un sommelier trebuie să fie nu doar un promotor al vinurilor din crama unui local, dar și o gazdă ireproșabilă care să poată să ducă integral serviciul la bun sfârșit.

”Un sommelier trebuie să cunoască toate vinurile din toată lumea, are nevoie de experiență pentru a combina perfect băutura cu mâncare, trebuie să poată sfătui clientul și trebuie să știe exact cum să deschidă o sticlă de vin. Dar înainte de toate, trebuie să știe cum să cumpere vin de la producătoriși trebuie să cunoască bine cum va îmbătrâni un vin pentru a reuși să-l vândă pe tot în timp util, cât e valoros și bun. Atunci poți avea o cramă bună, vinuri bune și vei putea să le oferi clienților cele mai bune produse și cel mai bun serviciu”, a subliniat secretarul general al ASI.

Michele Chantome a vorbit și despre cel mai bun prieten al unui sommelier – bucătarul chef, insistând pe munca apropiată pe care trebuie să o ducă cei doi pentru o afacere reușită

”Sommelierul trebuie să poată lucra strâns cu bucătarul chef. Ei trebuie să se consulte, să deguste împreună mâncarea și vinul și să decidă dacă trebuie ceva ajustat, un gust, o aromă. Dacă ai un eveniment special, cu un meniu bazat, spre exemplu, pe fructe de mare, sommelierul trebuie să știe cum va fi prezentată mâncarea și cu ce vinuri va putea lucra”, a exemplificat aceasta, spunând că o colaborare strânsă între cei doi poate ajuta un restaurant chiar să vândă și vinurile pe care le-a moștenit de la achiziționarea cramei, vinuri pe care în mod normal poate nu le-ar fi dorit în colecție.

Printre lucrurile care avantajează și facilitează munca unui sommelier se numără și recuzita și locația, a continuat doamna Chantome. Un pahar subțire și frumos lucrat poate complimenta orice vin, iar temperatura potrivită de stocare și servire a băuturilor poate face diferența dintre un client mulțumit și unul care servește ”o supă”, crede aceasta.

Vorbind despre tradiția sommeleriei în Franța și cea din România, Michele Chantome crede că românii au avantajul de a nu fi moștenit obiceiuri prost înrădăcinate. O țară cu tradiție în această meserie va tinde să păstreze niște ritualuri în servirea vinului care nu mai sunt de actualitate, în timp ce o țară care încă învață și care vine cu o mentalitate modernă va putea să fie mai receptivă la noile trenduri și la a fi dispusă să se ajusteze odată cu vremurile.

Sommelierul trebuie să fie un soi de psiholog în relația cu clienții, a mai spus doamna Chantome, făcând trecerea la poziția femeii în sommelerie și remarcând prezența tot mai numeroasă a acestora în toată lumea, chiar și în România.

”În mod tradițional, nu au existat femei care să lucreze în somelerie. De ce? Pentru că somelierul, la începuturi, primea vinul în butoaie pe care trebuia să le care la cramă. Iar acolo trebuia să transfere vinul din butoaie în sticle, să le sigileze, deci era o muncă fizică grea pe care o femeie nu o putea face cu ușurință. Iar când nu erau butoaie, erau cutii mari de lemn în care erau depozitate sticlele de vin, câte 12 deodată, cu dopuri greu de deschis. Însă acum avem cutiile de carton, mai ușor de cărat, și avem și doar câte șase sticle împachetate în ele, deci acum este mai ușor de făcut partea asta și de către femei”, a explicat aceasta.

De altfel, femeile sunt mult mai pricepute la degustat, iar numărul lor în creștere în sommelerie este un ”lucru fantastic pentru relația cu clienții”.

”În mod normal, noi, femeile, suntem mult mai pricepute la degustat. Noi suntem obișnuite de la gătit, la degustat, suntem obișnuite cu condimentele și diferitele arome din bucătărie. Bărbații nu sunt la fel de obișnuiți cu identificarea lor. Deci noi suntem deja pregătite, știm imediat cu ce să asemuim un miros de cum adulmecăm o sticlă de vin. Avem o altă pregătire atunci când vine vorba de degustări”, a mai spus secretarul general al ASI.

Michele Chantome s-a arătat încântată și de evoluția vinurilor românești, comparând cu amintirile făcute în România în urmă cu 20 de ani.

”Acum este fantastic să vezi varietatea și strugurii crescuți local, acum aveți ce să oferiți turiștilor care vin aici. Acum există deschidere la asta, toți românii și toate restaurantele vor avea de profitat de pe urma acestora”, a conchis aceasta.

Autor: laura.holban@foodandbar.ro