Iulia Scavo si drumul de la profesor de matematica pana la un loc intre cei mai buni sommelieri din lume

Iulia Scavo a urcat anul acesta, din nou, pe podiumul celui mai important concurs de sommelieri la nivel european – Best Europe & Africa Sommelier Contest 2017, alaturi de nume sonore din domeniu, precum David Biraud, Piotr Pietras sau Raimonds Tomsons. Iulia este membru al ASR – Asociatia Somelierilor din Romania, dar si al ASNCAP – Association des Sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence, si reprezinta de ani de zile Romania la concursurile internationale, avand pana in prezent un un palmares impresionant. Poate nu toata lumea stie ca Iulia este licentiata in matematica si detine si un master, insa pasiunea sa pentru vinuri si gastronomie a invins, renuntand la o cariera in invatamant pentru un post de sommelier dintr-un restaurant cotat cu 2 stele Michelin. Am stat de vorba cu Iulia Scavo despre cum a reusit sa-si construiasca o cariera solida intr-un domeniu dominat inca de barbati, despre vinurile romanesti, despre planuri de viitor, dar si despre experienta participarii sale la Best Europe & Africa Sommelier Contest 2017, in contextul in care in ultimul an si-a continuat pregatirea pregatirea profesionala si a devenit mama pentru a doua oara.

Spuneti-ne cum v-ati inceput cariera in acest domeniu, cum ati ajuns sommelier?

Inceputul carierei mele de sommelier este o ecuatie dificil rezolvabila. Proaspat licentiata si cu un master in invatamantul matematicilor in Franta, am avut de ales intre o cariera in invatamant, domeniu in care am si profesat, insa as spune ca am fost oarecum deceptionata, si propunerea unui restaurant de 2 stele Michelin pentru un post temporar de sommelier. Evident, una conditiona pierderea celeilalte, si, in final, m-am prezentat la rectorat cu demisia semnata. Postul de sommelier era insa temporar si statutul meu nu era inca parafat de vreo diploma in domeniu. Mai exact, obtinusem ceva experienta in domeniul gastronomiei in cadrul asociativ al organizatiei Slow Food, unde eram vice-presedinte regional la epoca respectiva. A urmat un an dificil in care am pregatit un curs de Analiza senzoriala la Universitatea Vinului Suze-la Rousse si Diploma de Sommelier – MC Sommelier in candidat liber, avand doar sprijinul financiar al tatalui meu, intrucat activitatile mele nu erau decat cu scop non-lucrativ.
Insa, si in acest context, eram un cetatean strain in Franta, dificil eligibila pe o piata elitista in domeniul gastronomic. Am ales sa fac un detur in Romania, unde prima necunoscuta a ecuatiei a fost descoperita: domnul Doru Dumitrescu, regretatul Presedinte la Asociatiei Somelierilor din Romania, mi-a recomandat sa particip la Campionatul National al Somelariei din 2008. Pentru o tanara ce abia obtinuse diploma in somelarie, un loc doi a fost o excelenta motivare de a merge mai departe! Astfel, mi s-a deschis si oportunitatea de a profesa in domeniu in Romania, pentru un timp. Dar peste un an, setea de a merge mai departe s-a manifestat prin revenirea in Franta, unde am descoperit si a doua necunoscuta: l-am intalint pe Bruno Scavo, Head Sommelier la Monte-Carlo SBM – Sporting Club, cel care a devenit sotul meu si tatal celor doi copii ai nostri. Bruno a devenit antrenorul meu, mentorul meu, m-a sustinut si a reusit sa ma recomande pentru posturi interesante de sommelier in Franta si la Monaco: Restaurant Keisuke Matsushima 1* Michelin la Nice, La Trattoria a Domnului Alain Ducasse, la Monaco sau Sporting Club Monaco, in post de supleant, sub bagheta lui Bruno insusi, care conduce o brigada de 7 somelieri. Intre timp, am obtinut si diploma BTS TC Boissons, Vins et Spiritueux la institutul ICOP (Institut National de Chimie Œnologie Paris et Provence), diploma in Business si marketing de bauturi, vinuri si spirtoase.

La ce concursuri ati participat si care au fost rezultatele obtinute?

Am inceput sa particip la competitii incurajata si sustinuta de sotul meu, de la concursuri regionale pana la cele derulate la nivel mondial. Ca sa enumar cateva rezultate: Semi-finala Top 12 la „Meilleur Sommelier du Monde” ASI 2010 Santiago de Chile, Semi-finale Top 8 la „Meilleur Sommelier d’Europe” ASI 2010 Strasbourg, Franta, Finalista ex-aequo Master of Port 2012, Laureat al „Central European Sommelier Championship” 2012 Dunakitili, Hungaria,
semi-finale locul 5 mondial la „Meilleur Sommelier du Monde” ASI 2103 Tokyo, Japonia si cele doua finale locul 3 la „Meilleur Sommelier d’Europe” ASI 2013 San Remo, Italia si „Meilleur Sommelier d’Europe et Afrique” ASI 2017, Viena, Austria.

Cea mai recenta realizare este obtinerea locului al 3-lea la Best Europe & Africa Sommelier Contest 2017, la fel ca in 2013. Cum a fost anul acesta?

Da, am reusit sa imi apar pozitia a 3-a si in editia 2017! Consider ca este o reusita, intrucat in decursul unui an am nascut un baietel minunat, Julien, am pregatit si obtinut WSET Level 3 cu merit in degustare si distinctie in teorie, am obtinut diploma internationala de certificare ASI categoria Gold, lucrand in paralel si pregatind concursul european si selectia nationala Franta Master of Port 2017, unde m-am calificat, de asemenea, in fazele finale pentru octombrie 2017. Am avut un program sustinut si incarcat, o pregatire dificila dupa a doua maternitate, dar si multa bucurie si invataminte trase din aceste experiente.

Cum ati descrie experienta participarii la un concurs de o asemenea anvergura?

Compar experienta de prestatia artistica a unui muzician sau actor. Examenul toretic este pentru mine un moment foarte agreabil, o introspectie profunda, care ma pregateste psihic in privinta dozarii tracului si adrenalinei pentru a intra in scena. O data in actiune, „pe scena”, nu mai ai de ales, se produce o sinergie a celor doua emisfere cerebrale si cunostintele teoretice se camufleaza in emotii, iar sensibilitatea este ritmata de intelect. Trebuie dozate bine de fiecare parte a balantei, pentu a obtine echilibrul.

Ce parere aveti despre vinurile romanesti si cum credeti ca vor evolua pe viitor?

Am avut ocazia sa vizitez crame excelente in ultimii ani, sa degust vinuri foarte promitatoare. Tatal meu ne trimite frecvent, cu ocazia campionatului si, la initiativa domnului Florin Voica, presedintele ASR, un grup de crame ne-a trimis mostre, de asemenea. In mod frecvent, organizez conferinte si degustari de vinuri romanesti in Franta cu sprijinul Consulatelor din Nice si Monaco sau la cererea asociatiilor regionale de somelieri din Franta. Potentialul este foarte mare. Viile plantate in ultimii ani incep sa-si arate potentialul, altele tinere nu si-au spus inca ultimul cuvant, dar promit. Investitiile sunt impresionante in sectorul viticol romanesc, am fost impresionati de modernitatea cramelor si placut surprinsi de radacinile profund traditionale, intrucat se revine din ce in ce mai mult la soiuri autohtone. Vinurile sunt din ce in ce mai digeste, invechirea in lemn- din ce in ce mai bine dozata, gamele castiga in personalitate. Cred ca potentialul cel mai interesant este la vinurile rosii, in momentul de fata. „Acasa”, in Franta, pastram de fiecare data cate o sticla din vinurile descoperite in Romania, care ne-au marcat, si le lasam la invechire, apoi organizam cate o degustare si surpriza este foarte placuta! Multe vinuri albe sunt placute, atragatoare, pentru o consumatie imediata, dar cred ca in timp se vor descoperi noi stiluri cu potential de pastrare si de complexificare in timp. In orice caz, din ce am putat degusta, asocierile cu preparatele frantuzesti sunt foarte interesante, o buna parte din cramele de inalt nivel produc vinuri de clasa internatioanla, capabile sa se prezinte la o masa gastronomica.

De ce ar trebui sa tina cont un manager de locatie sau ce recomandari ati avea pentru alcatuirea celei mai potrivite liste de vinuri?
Sa aiba o colaborare stransa cu chef-ul bucatar si o cunoastere fina a gastronomiei, o curiozitate care sa-l impinga in descoperirea originalitatilor, sa fie in empatie cu cererea clientelei, sa defineasca o oarecare tipicitate regionala in lista de vinuri, dar sa nu se restranga numai la o zona, acestea ar fi cateva idei care trebuie sa completeze insa si elemente legate de o gestiune riguroasa si o politica de preturi, cu beneficii pentru ambele parti implicate: locatie si client.

Ce planuri de viitor aveti?
Voi continua competitia internationala, ma voi inscrie in programul WSET Diploma 4 si apoi in Master of Wine. Proiectul meu ultim este de a pune toate aceste experiente in slujba vinului ca produs cultural si de a crea un spatiu de tip agora, de reunire a tuturor actorilor din sector: viticultori, oenologi, ampelografi, cercetatori, biochimisti, sommelieri cu gastronomi si bucatari, cercetatori in gastronomie, cu chimisti si medici, fizicieni, geografi, geologi si istorici, dar si artisti literari, muzicali, si multi altii… un spatiu cultural dyonisiac! (Foto: ASR – Asociatia Somelierilor din Romania si ASNCAP – Association des Sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence)