Pe 10 octombrie Maize își redeschide porțile pentru noul sezon. Dacă despre Maize s-a scris mult și știm că și-a câștigat un loc bine-meritat ca promotor timpuriu, chiar pionier, al local farm-to-table, despre surpriza acestei toamne și noul lor Head-Chef s-a vorbit poate prea puțin – cu siguranță vom auzi acest nume din ce în ce mai des în viitorul apropiat. Chef Daniel Pălici va conduce începând cu această toamnă bucătăria Maïze și îl va avea alături pe Ciprian Bocioacă. Cei doi au mai lucrat împreună într-o formulă care le-a adus mențiuni importante din partea ghidului Gault-Millau: Ciprian fiind desemnat câștigător al categoriei Maître d’hôtel, iar Daniel a fost nominalizat în cadrul “Mari bucătari de mâine”.
L-am întâlnit pe Chef Pălici în mijlocul echipei sale, făcând ultimele pregătiri pentru lansarea de mâine. Și-a răpit din timp pentru a sta de vorbă cu noi și pentru a ne împărtăși, cu modestie, despre misiunea unui tânăr bucătar din perspectiva celor mai bine de 8 ani de experiență.
Cu ce lecții ai plecat de la ultimele două locuri de muncă?
Desigur că fiecare loc de muncă își pune amprenta asupra noastră și contribuie la evoluția ulterioară, așa că sunt recunoscător pentru tot ceea ce am acumulat până acum în locații de prestigiu precum La Vinuri și Atra Doftana. Atunci când decid să schimb un loc de muncă îmi doresc în primul rând mai mult de la mine, fie că vorbim de exigență sau seriozitate în abordare. În general simt că cer foarte mult de la echipa mea pentru că îmi aplic același tratament. Am reguli simple, ușor de urmărit, cu accent pe curățenie și disciplină. Rolul nostru este să oferim oaspetelui cea mai buna experiență culinară din București în restaurantul Maïze, evident cu ajutorul colegilor de pe sală.
Îmi doresc să evoluez și am simțit că la Maïze primesc sprijin necondiționat din partea managementului și din partea lui Ciprian Bocioacă, iar aceste lucruri au cântărit semnificativ când am luat decizia de a mă alătura echipei
Care este viziunea ta pentru Maïze?
Mie îmi place mâncare bună și gustoasă, îmi place să scot în evidență gustul fiecărui ingredient, iar fiecare preparat să fie un ansamblu de senzații bine împletite, astfel încât să contribuie la o experiență memorabilă. Îmi doresc să am alături o echipă bine închegată, exagerez puțin afirmând că echipa este ca o familie, deși pentru fiecare dintre noi sunt clar aspecte distincte. Îmi doresc să ofer oaspeților Maïze cele mai bune preparate servite într-o ambianță plăcută și familiară, adecvată socializării.
Ce își dorește un bucătar din tânăra generație: acumulare de experiență sau recunoaștere oficială?
În primul rând orice recunoaștere este un stimulent foarte bun pentru noi ca bucătari, de aceea ne bucurăm de venirea primului Ghid Internațional – Gault-Millau în România. Am avut un moment în care a trebuit să mă opresc puțin și să-mi evaluez atitudinea față de această recunoaștere formală. Dacă ești într-o competiție și te uiți stânga-dreapta la cum evoluează ceilalți, riști să pierzi din vedere ce e important pentru tine. De exemplu, eu aș vrea să aprofundez chimia alimentară și implementarea de noi echipamente care să ajute la potențarea gusturilor. Îmi doresc să fiu un mentor pentru echipă și să le ofer mereu provocări pentru a se dezvolta și a crește profesional.
Rămâne reprezentativ pentru tânăra generație de chefi și am tot respectul pentru preocuparea lor de a aduce în față producătorii locali. Cred că ne ajută mult să privim către viitor, să avem viziune pentru lucruri făcute conștient, să respectăm tehnicile esențiale, dar pentru a evolua avem nevoie să provocăm puțin tiparele actuale. Mi-ar plăcea să văd mai multă apropiere pentru un scop comun – să dezvoltăm produse mai bune pe care să le prezentăm cu mândrie și să contribuim la creșterea notorietății bucătăriei românești în general.
Putem defini un trend al bucătăriei românești actuale?
Eu nu mă încadrez neapărat într-un trend, deci nu pot să-mi dau cu părerea despre ce se întâmplă în piață. Nu am nici o poveste despre cum am manifestat interes pentru domeniu încă din copilărie, am avut în copilărie preocupări normale pentru vârsta mea. Foarte simplu spus, stilul meu este dominat de punerea în valoare a ingredientelor locale și de dorința de a livra preparate remarcabile. Eu îmi doresc să îmi defines stilul ca un fine-dining experimental bazat pe local farm-to-table susținut de designul curat și elegant din cadrul restaurantului.
Ce ne poți spune despre noul meniu de la Maïze?
Aș avea foarte multe de spus, dar deocamdată vă ofer câteva indicii: îmi doresc să pun în valoare în noul meniu acele produse sau ingrediente care sunt deseori trecute cu vederea, precum gâtul de miel. Pe de altă parte, vom avea și caviar sau frigănele, deci o experiență culinară diversă, precum o călătorie a gusturilor. Eu cred că sunt posibilități infinite de a interveni pe o rețetă, de a ne impune viziunea și creativitatea asupra ei, de a personaliza. Având în vedere că ne definim ca local farm-to-table, ne-am pregătit deja pentru iarnă: facem untul aici, brânza e deja pusă la saramură, murături, cărnuri maturate, cam tot ce făceau și bunicii noștri prin metode naturale. Nu intervin esențial asupra unor tehnici pe care nu aș putea să le îmbunătățesc, respect trecutul și încerc să inovez. Cred că pot să afirm despre mine că sunt un chef curajos care învață din fiecare greșeală.
În ce privește vinurile, știu că se va pune accent în principal pe vinuri artizanale, bio, dar și crame mici care se fac remarcate prin producții de excepție – vom avea peste 140 de etichete de vinuri românești. În viitor se are în vedere și adăugarea unei liste scurte de etichete internaționale cu vinuri recunoscute, destinată în principal cunoscătorilor.
Cât de important este să te bucuri de sprijinul echipei?
Sprijinul echipei este esențial și eu am învățat că bucătăria funcționează ca un tot unitar, nimeni nu ocupă un loc mai puțin important. Suntem conștienți că facem parte dintr-un sistem care altfel nu ar avea sens, nu este un one-man show. De-a lungul carierei am încercat și varianta asta pentru că am fost nevoit, însă pe termen lung te epuizează și nu aduce niciun beneficiu. Sigur că îi și stimulez prin concursuri în bucătărie și niciodată premiile nu sunt materiale, sunt experiențe de creștere, tocmai pentru că îmi doresc să se dezvolte alături de mine.
Care este portretul chef-ului modern și cum vezi viitorul?
Am zis și mai devreme, e foarte important să fie curajos și încrezător în propriile forțe. Eu îmi doresc să fiu un exemplu pentru echipă și din acest motiv sunt extrem de exigent cu mine însumi. Consider că singura referință sunt eu, deci îmi doresc să fiu mai bun azi decât ieri.
În viitor mi-aș dori și un laborator, un spațiu care să mă reprezinte și care să-mi permită să experimentez constant și apoi să implementez în meniul de la Maize.
Ești ocupat gătind mereu pentru ceilalți, care e felul tău de mâncare preferat?
Îmi plac foarte mult tăițeii Udon cu morcov, varză și sos de soia. Nu sunt pretențios în general la mâncare, mănânc cu poftă ce mi se pune în față. Îmi place și sushi, dar nu am cochetat cu bucătăria asiatică. Cred că uneori e util să mai luăm o pauză de gătit, să nu confundăm locul de muncă cu relaxarea de a savura preparate pe care alți bucătari le pregătesc mai bine.
Maize Farm to Table își va întâmpina oaspeții începând cu 10 octombrie, în același cadru familiar și intim din strada Paris, în cadrul conceptului Labyrinthe Paris 61A , sub influența unui chef tânăr, un vizionar capabil să ducă mai departe pionieratul local farm-to-table.
Cmentariile sunt închise