Mihaela Dima, Pastry Chef Athénée Palace Hilton: “Cred cu tarie ca exercitiul te face talentat”

Mihaela (Mimi) Dima si-a inceput cariera in industria ospitalitatii acum 23 de ani, lucrand initial ca brutar-patiser. A invatat sa realizeze toate tipurile de panificatie, a experimentat texturi si ingrediente, pana cand drumul ei s-a intersectat cu cel al laboratorului de cofetarie si si-a dat seama ca aceasta este menirea ei: sa devina cofetar. Astazi, numele ei este legat de lumea deserturilor si de Athenee Palace Hilton Bucharest, unde lucreaza de aproape 20 de ani, coordonand echipa de patiserie-cofetarie si punandu-si in practica creatiile “signature dishes”. Am vorbit cu Mimi despre cum a fost perioada de inceput, despre tinerii de atunci si tinerii de acum, despre combinatii inedite de ingrediente, precum si despre provocarile si satisfactiile meseriei de cofetar.

Ti-ai inceput carierea ca brutar. Cand si cum ti-ai dat seama ca vrei sa fii cofetar?

Am devenit cofetar fara sa stiu ca voi ajunge cofetar. (rade). Asa s-au legat lucrurile. Sunt laborant-tehnolog chimist, am facut studii de chimie alimentara, iar primul meu job a fost la Sofitel, acolo m-am format. Am lucrat ca brutar trei ani, insa, pe parcurs, mi-am dat seama ca nu mi se potriveste si, incet-incet am inceput sa ma indrept spre patiserie. Iar viitorul a inceput sa mi se contureze odata cu venirea la Hilton, unde, seful meu de atunci, un maestru francez, mi-a vazut potentialul si mi-a descifrat tainele acestei meserii. Am urmat cursuri de specializare in strainatate periodic, pentru ca in meseria de cofetar e absolut necesar sa continui sa te perfectionezi, niciodata nu poti sa spui ca stii totul.

Cum decurge partea de patiserie si desert intr-un hotel, care sunt diferentele majore fata de cofetarii, restaurante etc?

Intr-un hotel este diferit, pentru ca aici avem si partea de restaurant – Roberto’s, si de cafenea – Café Athenee, si de bar – English bar, si partea de breakfast, apoi avem evenimentele, unde meniul de desert trebuie adaptat pentru toate tipurile de evenimente. Apoi, desertul nu inseamna neaparat o prajitura. Uneori, desertul poate fi si un croissant. De exemplu, pentru evenimente, meniurile sunt formate din 2-3 coffee-break-uri pe baza de healthy brain-food (granola, musli, fructe, patisserie franceza, placinta casei sau banana bread) si un lunch format din light desert (art nouveau cake, panna cotta, fructe, fruite jelly, eaten mess).

De ce criterii tii cont cand creezi un meniu de desert?

Sunt mai multe criterii de luat in calcul. Trebuie tinut cont de specificul locatiei pentru care este creat, de sezonalitate si de tematica, pentru ca este foarte important cui te adresezi, ce tip de client ai. In ceea ce priveste alcatuirea meniului, din punctul meu de vedere este obligatoriu sa ai trei componente: ceva rece, ceva cald si ceva healthy. Apoi, poti adauga inca doua preparate: ceva ce se cere pe piata si ceva realizat din ingrediente exotice, dintr-o combinatie surprinzatoare, de exemplu cu matcha, cu yuzu etc.

Care sunt cerintele consumatorilor de astazi, ce vor ei, ce prefera?

In ansamblu, obiceiurile de consum s-au mai schimbat, din ce in ce mai multi consumatori se orienteaza catre produse mai fresh, mai “curate” din punct de vedere al ingredientelor, deci mai sanatoase. Iar acest trend este vizibil si pe partea de deserturi. Si aici, consumatorul da tendinta. Daca inainte 70% dintre clienti erau pe ciocolata neagra, acum cred ca procentul s-a inversat in favoarea gusturilor fresh, cu fructe. Pe partea de torturi insa, ciocolata neagra continua sa fie pe primul loc. Oricate torturi as crea din tot felul de combinatii, clientii nostri prefara in majoritate covarsitoare, as spune in proportie de 80%, retete clasice.

Cum iti pui amprenta personala pe un desert, pe o reteta clasica, ce modificari aduci?

As spune ca imi pun amprenta proprie si in reteta, si in design. Insa, ce ma caracterizeaza este specificul frantuzesc pe care il aduc in fiecare reteta, pentru ca asa am fost formata. Sunt insa mereu la curent cu noutatile din domeniu, creez multe retete, dar in final acolo ma regasesc, in specificul frantuzesc. Este, practic, semnatura personala pe care vreau sa o las in deserturile mele.

Ofera-ne cateva exemple de deserturi create de tine de-a lungul timpului.

As mentiona aici Athenee Cake, o prajitura inspirata din decorul cafenelei noastre, pe baza de fructe, cu crema mascarpone si o glazura fina din ciocolata, iar pentru meniul terasei am creat, la un moment dat, un carpaccio de ciocolata – Carpaccio by Mimi, care a avut un mare succes.

Apoi, sunt deserturile create cu ocazia unor evenimente. De exemplu, tortul aniversar al Centenarului hotelului Athénée Palace, pentru care m-am documentat si m-am inspirat din prajiturile din perioada interbelica ale Casei Capsa sau tortul realizat pentru aniversarea Regelui Mihai l, la implinirea a 90 de ani. Mai sunt deserturile create special pentru anumite evenimente, ca cel realizat anul trecut in cadrul “saptamanii peruviene”: Suspiro, un dulce de leche, cu alcool si bezea cu reductie de vin rosu, care a fost cel mai apreciat din intreg meniul.

Care au fost cele mai surprinzatoare combinatii de ingrediente pe care le-ai folosit pana acum?

Am un exemplu recent, un preparat pe care l-am creat pentru Irina Margareta Nistor, in cadrul proiectului “100 de chipuri romaneşti”, o colectie de portrete a 100 de personalitati romanesti fotografiate prin tehnica fotografica folosita pe vremea Unirii (colodiu umed). Fotografiile din acest proiect s-au realizat la noi in hotel, iar noi am elaborat si creatii culinare inedite, dedicate personalitatilor incluse in proiect. Doamna Irina Margareta Nistor ne-a marturisit ca iubeste deserturile, iar ca ingrediente a enumerat ciocolata neagra, wasabi si gheata. Am creat o inghetata parfait cu ciocolata neagra si mousse de ardei cayenne, jeleu de cafea si bomboane cu wasabi. Iar decorul a fost o margareta de ciocolata neagra. A fost o provocare foarte frumoasa.

Care ar fi cel mai complicat desert pe care l-ai facut vreodata?

Exista doua tipuri de complicat. (rade) Putem vorbi de un desert complicat care iti poate lua 4-5 zile de realizare, si aici as mentiona un croque en bouche sau niste lebedele de zahar la care am lucrat cateva zile. Si apoi, exista acel complicat care de fapt este foarte simplu, dar il poti face tu complicat, pentru ca, stiind multe lucruri exista riscul sa ajungi sa te complici.

Domeniul cofetariei cere multa creativitate. De unde te inspiri?

De oriunde, de peste tot. Ma inspira natura, orasul, piata, arhitectura, piesele de mobilier, de fier forjat, obiectele vestimentare etc. In ceea ce priveste combinatiile, trebuie sa le simti corect ca sa le asociezi. Cred ca sunt insusiri pe care mi le-am cultivat si dezvoltat in timp. Simt desertul in timp ce-l creez si-mi dau frau imaginatiei.

Din punctul tau de vedere, cat e talent si cat e exercitiu in meseria de cofetar?

Cred ca e nevoie de ambele. Dar, din experienta proprie, eu cred mai mult in exercitiu. Eu nu am avut talent la pictura, la modelat, dar am exersat si am reusit. Desigur, este mai bine si mai usor sa ai talent, dar consider ca exercitiul te face talentat.

Revenind la ingrediente, care ar fi cele mai mari provocari cu care te confrunti la acest capitol: calitatea, continuitatea in aprovizionare etc.?

Eu am avut mereu sansa de a lucra cu tot ce e mai bun in piata in materie de ingrediente. Insa, per total, in ceea ce priveste piata locala, am o mare nemultumire. Si anume: nu stiu de ce trebuie sa acceptam aceasta formulare, aceasta precizare: ca vrem sa lucram cu materii prime de calitate! Mi se pare ca aceasta nevoie de a preciza nivelul de calitate trage inapoi piata. Si nu e corect, nici pentru noi, nici pentru clienti. Materia prima trebuie sa fie de calitate implicit, fara sa fie necesar sa precizam acest lucru! Ar trebui sa ma pot duce la orice restaurant, la orice cafenea si sa gasesc produse similare din punct de vedere al calitatii.

Cum crezi ca ar putea fi atrasi tinerii catre acest domeniu?

In prezent exista un trend in ceea ce priveste o meserie in domeniu, datorita promovarii prin diverse emisiuni tv sau retele de socializare. Acum, parca toata lumea vrea sa se faca bucatar sau cofetar. Insa, dezavantajul este ca majoritatea nu stiu ce presupune, ce inseamna in realitate acesea meserii. Din pacate, se promoveaza o imagine idealizata, ireala, fara a se pune accent pe profesionalism, pe cat trebuie sa muncesti pentru a ajunge un bun cofetar sau bucatar. Este trist, dar asta este realitatea. Apoi, tinerii de astazi sunt destul de greu de motivat. Pentru ca sunt diferiti, din multe puncte de vedere. Sunt mult mai nerabdatori, vor sa avanseze rapid, vor totul aici si acum. Insa, este esential ca ei sa invete bazele acestei meserii. De aceea, a trebuit sa ma schimb ca sa ma pot apropia de tinerii din echipa mea, de cei cu care lucrez. Cred ca e foarte important sa fii maleabil, sa te adaptezi, ca sa fii acceptat in randul lor. Cred ca daca as fi ramas ca in 2009, de exemplu, nu as fi realizat nimic. Iar eu imi doresc sa scot un bun profesionist din fiecare cofetar cu care lucrez. De aceea, incerc sa fac tot posibilul ca acesti copii sa plece cu ceva de la noi. Trebuie sa ne bucuram ca putem da mai departe, ca putem impartasi retete, secrete. Este esential, in ziua de azi, sa impartasim tot ceea ce am invatat generatiilor viitoare. Cred in oameni, in echipa, caci succesul nu este doar al unui singur om, ci este dat de toti oamenii lui.