Oana Coanta, Bistro de l’Arte, Brasov: “Ma inspir din ce gasesc in piata, din retetele locale. Uneori, inventez. Important este sa ofer un meniu echilibrat si diversificat”

Oana Irina Coanta a avut curajul sa inceapa o cariera in domeniul Horeca in 2010. La acel moment, avea un business propriu, consultanta in domeniul comunicare si publicitate, dar a  acceptat noua provocare, ca urmare a pasiunii sale pentru secretele din spatele mancarurilor ardelenesti, sasesti sau unguresti cu care a crescut. “Ni s-a oferit sansa sa deschidem un bistro si am acceptat, desi nu stiam mare lucru despre asta. Anii de inceput au fost grei, cu greseli, nervi, lectii, reluari, pionierate. Ma uit uneori pe meniurile anilor de inceput si descopar mancaruri care atunci erau cu mult inaintea vremurilor, pareau ciudate. Le listam in meniu, le scoteam, iar reveneam”, povesteste Oana. De atunci au trecut aproape 17 ani, timp in care Oana a facut cursuri de bucatar, cofetar si patiser, ajungand la statutul de formator, a continuat, cu daruire si perseverenta, sa descopere si sa aduca pe masa retete vechi, uitate, a inventat mancaruri, mizand pe ideea ca retetele nu sunt fixe si gusturile se descopera. Rezultatul? Bistro de l’Arte din Brasov a devenit o atractie culinara pentru gurmanzii din toata tara, dar si pentru turistii straini.

Pentru inceput: cine este Oana Irina Coanta si cum ai ajuns sa intri in aceasta lume grea, a antreprenorilor din Horeca?
Obisnuiesc sa spun ca mi-am semnat singura primul contract de angajare si cartea de munca. Asta pentru ca nu am fost angajata niciodata altundeva decat la propria mea firma. Am avut de ales intre a ramane in Bucuresti si a lucra in presa sau a ma intoarce acasa. M-am intors si am deschis impreuna cu prietenul meu o companie de consultanta – relatii publice, publicitate. In 2000, ni s-a oferit sansa sa deschidem un bistro si am acceptat, desi nu stiam mare lucru despre asta. Anii de inceput au fost grei, cu greseli, nervi, lectii, reluari, pionierate. Invartindu-ma prin bucatarie, am descoperit ca nu-i musai sa iei de bun tot si ca mancarea este mai mult decat un traseu frigider – tigaie – farfurie. Am inceput sa lucrez si eu, am facut cursuri de bucatar si patiser, iar acum am statut de formator. A fost un traseu greu, uneori foarte greu. Dar am ajuns sa stiu ca nimic nu vine din senin, norocul poti sa il ai la loto. In rest, trebuie sa muncesti si sa tii cu dintii de traseul pe care l-ai ales.

Bistro de l’Arte a fost si este diferit, oferind un meniu curajos, cu totul altfel fata de cele intalnite in general in restaurantele de la noi. Cum ai ajuns la acest concept?
Ma uit uneori pe meniurile anilor de inceput si descopar mancaruri care atunci erau cu mult inaintea vremurilor, pareau ciudate, nu erau la moda. Le listam in meniu, le scoteam, iar reveneam. Daca mi-ar fi spus cineva acum 15 ani ca in 2017 am sa vand crema de mamaliga cu carnati de oaie, as fi ras in hohote. Dar iata, perseverenta a dat roade, povestile din jurul mancarurilor, adusul micilor producatori in prim plan, explicatiile constante si mai ales mersul inainte fara sa ascult de cei care imi spuneau ca nu fac bine, au fost alegeri bune.

Daca in prezent putem vorbi de o mai mare deschidere a consumatorilor catre a experimenta, cum stateau lucrurile acum 15 ani?
Acum 15 – 16 ani oamenii erau complet fixati pe gusturi de import. Chiar si noi, prin bucatarii, eram influentati de asta. Te straduiai sa gatesti mancaruri cu specific italienesc, spaniol, chinezesc, indian. Oamenii asta voiau, asta se cauta. Tin minte ca aveam o prajitura cu urda si nu o cumpara nimeni. Am schimbat numele in prajitura cu ricotta si a devenit hit. Eram cu totii usor snobi. Acum, lucrurile stau cu totul altfel, oamenii sunt mai selectivi, cauta gust local, intreaba, redescopera retele de demult.

Care au fost principalele provocari cu care te-ai confruntat la inceput si de-a lungul timpului?
In functie de ani, provocarile au fost tot altele. La inceput de tot, materia prima era o problema. Gaseai greu o branza decenta, o paine buna, o carne taiata corect, un ulei de calitate.
Apoi, cand te asezai sa mai respiri, se schimba ceva la lege. Aparea una, disparea alta, nici nu aveai timp sa le mai numeri. Azi era un tip de impozit, maine altul. E haotizant si te simti mereu descoperit si nestiutor. In ultima vreme, ca toti ceilalti, suntem mereu in cautare de oameni buni si entuziasti. Cantitativ, stam bine, dar daca cernem bine si selectam dupa criterii stricte, sunt putini. In schimb, acum materia prima abunda, gasim de toate 😊.

Care ar fi, din punctul tau de vedere, atuurile ce au facut din Bistro de l’Arte o atractie culinara?
Stii ca nu ma prea gandesc la asta? Actionez intuitiv, simt cand ceva este bine sau rau. Cumva, inteleg ce cauta oamenii. Suntem destul de versatili, deschisi la schimbari, la nou, la sezoane. Nu ne-am abatut de la linie decat foarte rar. Nu de altceva, dar de ce as vinde mancare vegana daca in oras sunt deja doua carciumi care fac asta bine?! Toata lumea trebuie sa traiasca, fiecare pe nisa lui. Cred ca pentru ca am stat acolo, nu am facut mari concesii, am mers cu pasi mici. Nu cred ca suntem chiar o atractie culinara. Sau, om fi, dar cand imi spui asa, direct, imi pare straniu 😊

Cum iti “construiesti” meniul, de ce criterii tii cont in realizarea lui, de unde te inspiri?
Meniul nostru de baza este cam acelasi de 17 ani. Anul trecut l-am periat si am facut cateva schimbari care s-au dovedit foarte bune. L-am adus in actualitate. Al doilea meniu, cel cu oferta speciala, se schimba cam lunar. Ma inspir din ce gasesc pe tarabe, in retetele locale. Uneori inventez. Important este sa fie echilibrat si diversificat.

Colaborezi foarte mult cu furnizori locali. Cum apreciezi aceste parteneriate, ce ar fi de imbunatatit?
In ultima vreme sunt multi mici producatori care au decis sa intre in legalitate. Adica, au acte, emit facturi. Asta era o problema. Cu legume si cu fructele te mai descurci, dar cu produsele de origine animala nu e de joaca. Acum insa, am de unde alege. Multi spun ca nu, dar de unde vin eu, adica din vremurile in care nu gaseai mai nimic, acum pare bogatie. Impedimente nu prea sunt. Important este sa intelegi ca mic producator inseamna productie mica si sa nu ii ceri chestii absurde.

Ai inceput demult sa “culegi” retete vechi, locale si sa le (re)creezi. Din ce zone ai “cules” cele mai multe retete?
Primordial, de la noi de acasa, asa cum este si firesc. Am experimentat si retete din alte zone, dar le caut si le prefer pe cele din zona. Culesul lor nu e greu, replicatul si adusul in actualitate – asta e provocarea. Daca ii intrebi pe batrani despre o supa anume, care tie ti se pare magie, constati ca pentru ei este banala, povestesc cu retinere. Normal, o stiu de zeci de ani, e ceva absolut obisnuit.

Ce inseamna, pentru tine, gastronomie traditionala si care ar fi cele mai potrivite metode de a o pune in valoare si a o promova?  
Traditional este ceea ce oamenii locului obisnuiau sa manance. Pot fi mancaruri taranesti, boieresti, unguresti, sasesti – caci noi, in Ardeal, ne bucuram de diversitatatea asta. Pusul in valoare vine o data cu pusul in farfurie. In functie de ce tip de restaurant esti, aceeasi mancare poate avea o alta forma. Tocana de oaie poate fi simpla si gustoasa intr-un local modest sau poate fi adusa in modern extrem intr-un restaurant cu meniu fine dining. Fiecare loc are publicul lui.

Care ar fi, din punctul tau de vedere, “comorile” bucatariei romanesti?
Am pentru ciorbe un respect aparte. Suntem singurul popor din lume care aveam atatea tipuri de ciorba. La bistro am gatit zeci de retete. Sunt nenumarate, unele nebanuite, cu influente din toata lumea, dar adaptate. Apoi, comori sunt peste tot, in fiecare zona a tarii. Tocanurile, placintele, supele si ciorbele, atat de diferitie de la un judet la altul.

In prezent, romanii par sa aprecieze mai mult bucataria cu specific mediteranean sau cea cu specific frantuzesc. De ce crezi ca s-a diminuat intr-atat interesul pentru retetele locale?
Pentru ca oamenii nu mai au rabdare si nu isi mai fac timp pentru o masa relaxata. Iar mancarea romaneasca nu are nimic de-a face cu cea mediteraneana, mai ales in ceea ce priveste timpul de preparare. La noi se fierbe, se coace, se pune la cuptor etc. Dureaza, sunt multe etape. Apoi, suntem snobi. Ne e rusine cu ce este al nostru si alergam dupa chestii de imprumut. Aceste doua motive sunt fatale pentru gastronomia romaneasca.

Un alt subiect despre care se vorbeste mult in prezent se refera la educarea pietei, a consumatorului. Cat de educat este consumatorul roman in prezent? Cine ar trebui sa faca, de fapt, aceasta educatie?
Consumatorul se educa relativ repede. Problema este alta: daca eu imi propun sa nu mai servesc, de pilda, o carne fara sosurile cu care a fost ea gandita din ratiuni de gust final, dar in jur sunt alte 10 carciumi care accepta sa serveasca mancarea exact asta cum solicita clientul, degeaba ma zbat eu. Daca eu nu accept sa mi se mute mesele, dar in alte parti clientii au voie sa mute ce si unde vor ei, iar am luptat degeaba. Nu poti face concesii la propria ta onoare pentru o mana de bani. Daca un client pleaca furios pe usa pentru ca ospatarul nu i-a permis sa stinga becul de langa el sau pentru ca l-a rugat sa nu ocupe singur o masa de sase persoane, atunci acela nu e clientul meu.  Oamenii trebuie sa stie ca sunt reguli interne, concepte, retete. Banul pe care il achita include si aceste lucruri.

Ce ne poti spune despre turistii straini care ajung la voi, cum v-au descoperit?
Strainii ajung cel mai des din auzite de la cei de dinainte. Sau vin cu ghidurile in mana. Unii revin de doua ori intr-o zi sau isi petrec tot sejurul mancand doar la noi – ceea ce mie mi s-ar parea plictisitor 😊

Sunt deja cativa ani de cand arta culinara si meseria de bucatar sunt promovate prin emisiuni tv. Care ar fi, pentru profesionisti, avantajele si dezavantajele acestei popularizari?
Avantajul unic ar fi ca au adus in lumina meseria asta. Dezavantajele, caci sunt mai multe, incep cu propagarea ideii ca “bucataria = distractie”. Apoi, ca poti sa faci asta fara sa studiezi, ceea ce e fals. Ca oricine poate deveni bucatar si ca doi ani petrecuti intr-o bucatarie iti dau dreptul sa te crezi bun.

Piata Horeca este foarte competitiva. Ce ar trebui sa faca un proprietar de restaurant ca sa reziste in piata, ca sa aiba succes?
Sa fie onest. Cu angajatii, cu clientii, cu furnizorii. Sa stie mai bine ca toti angajatii fiecare detaliu din fiecare department. Sa aiba cunostinte de contabilitate, marketing, bar, bucatarie, legislatie.
Sa fie acolo.

Ce inseamna, din punctul tau de vedere, o mancare buna?
Aoleu, intrebi asta un om care traieste ca sa manance! In functie de starea si locul in care sunt, poate sa mi se para unica o bucata de slanina sau o spuma de ton. E buna daca ma face sa spun “mama, ce e asta?!” 😊

Care este mancarea ta preferata?
Ciorbele. As putea trai doar cu ciorbe, de orice fel. Recordul la cantitate il detin la o ciorba de salata, din care am mancat odata toata oala de 3 litri. (Foto: Oana Coanta – Arhiva personala)