Prăjitură și cafea, deocamdată la pachet!

Webinarul Prăjitură și Cafea organizat și susținut de Horeca Insight a adus laolaltă deopotrivă antreprenori și profesioniști: Radu Savopol, Ana Consulea, Simona Pope și Andrei Alecu, iar ca gazdă virtuală și moderator al discuției pe Silvia Ion – Managing partner Horeca Insight.

Ne-am bucurat de cozonaci de Paște, încă putem comanda tortul preferat la cofetăria de suflet și cafeaua e încă disponibilă la pahar de hârtie, indiferent că vorbim de cafeneaua de la colț sau cafea de specialitate. Întrebările la care am încercat să răspundem împreună cu invitații noștri și care se constituie în concluziile webinarului, au fost:

• Ne mai vedem la cafea?! Păstrăm distanța, dar păstrăm și obiceiul?
• Cum au reacționat cofetăriile la începutul pandemiei?
• Vor veni oamenii să servească o prăjitură/să bea o cafea ca obicei de socializare?
• Care este argumentul cel mai bun pentru a investi într-un business Horeca post-pandemie?
• Cum ar trebui să tratăm această perioadă: o constricție a business sau un moment de re-evaluare obiectivă?
• Cât pierd cofetăriile din anularea evenimentelor mari?
• Va fi acesta anul în care vom demonstra mai multă solidaritate colegilor de breaslă, vom observa mai multă unitate în industrie?

Radu Savopol – fondator cafenele 5 to go

La momentul webinarului – 6 mai, erau deschise aproximativ 85 de locații din 153, iar din cele care nu sunt deschise, sunt condiționați de redeschiderea spațiului care le găzduiește. Înregistrăm un nivel de 20-25% din vânzările de anul trecut pe vremea asta, luând în considerare că suntem un busines meteo dependent. Constatăm că există o apetență pentru investiții, iar partea bună este că se pot negocia chiriile și planurile se fac pe termen lung. Proprietarii de spații trebuie să înțeleagă și să se adapteze, acum putem alege, chiar cu riscul costurilor de relocare.

Ne așteptăm ca oamenii să-și reia aceste obiceiuri destul de repede, iar clienții 5 to go transmit semnale foarte frumoase că momentul este așteptat și treptat ne îndreptăm către normalitate pe măsură ce capătăm mai multă siguranță.

Ideea de 1+1 îmi aparține, e analizată la nivel de board, dar calculele au fost făcute pe ideea de a genera vânzări, creștere. Campania este axată pe produse cu un food cost scăzut precum espresso și Americano, iar acest mecanism e menit să acceseze un portofoliu de clienți în căutarea experienței. Țelul este de educare cumva, simplitatea unui mic dejun pe care ți-l poți permite într-o zi obișnuită, poate 5 zile din 7. Estima este de a genera o creștere de 15% trafic per locație în condițiile în care ne așteptăm ca vara în general să pierdem o parte din clienți, precum studenții. Corporatiștii care vor alege să lucreze de acasă nu erau cuantificați separat, 5 to go este un brand care adresează în aceeași măsură toate categoriile de clienți. Suntem ființe sociale, ne gândim și la randamentul angajaților care lucrează de acasă, deci noi suntem optimiști că vor dori să revină la birou.

Va fi o perioadă în care mulți angajați vor trebuie să reconsidere din atitudine, să se tragă concluziile corecte din perioada de izolare, mai ales că sunt locuri în care scăderea costurilor cu chiriile nu este posibilă. Forța de muncă va fi mai flexibilă, nu o cerem noi, este o consecință a perioadei de izolare această adaptare accelerată. Același lucru e valabil și pentru antreprenorii din domeniu, studiem randamentul unor produse, al unor locații, e un domeniu dinamic. Argumentul suprem pentru a investi într-o franciză este același pentru care recomand antreprenoriatul în sine – eu prevăd că viitorul va aparține acestor small businesses, cu accent pe afaceri de familie. Sper să vedem și viitorul acela în care românii într-adevăr vor simți imboldul de a susține aceste mici afaceri, așa cum se întâmplă în alte țări.

Comunicarea, după șocul inițial, s-a desfășurat în online, la început zilnic, iar din 1 aprilie am reluat comunicarea prin intermediul agenției cu care colaborăm. Trasparența cred că a fost cheia, noi aveam de transmis lucruri pozitive care cumva veneau în contradicție cu feeling-ul general. Sper ca această perioadă a servit drept o radiografie a propriei afaceri, o analiză la rece nesolicitată, dar necesară. Ne ajută să ne extindem pe acele proiecte amânate, cu potențial, deci per ansamblu mențin și eu un ton optimism.

Ana Consulea – owner Zexe Braserie

Braseria a fost închisă din 27 martie, în condițiile în care laboratorul era deja închis din lipsa comenzilor pentru evenimente. Laboratorul deservea și alte restaurante, deci odată cu închiderea acestora era singura măsură pragmatică ce putea fi luată. Lovitura a fost mai și una emoțională, nu puteam livra experiențe, ne lipsea interacțiunea umană.

De Paște, am fost surprinși să constatăm că am vândut foarte mulți cozonaci, mai mulți chiar decât anul trecut. Există o comunitate strânsă, formată în principal din cei din zona Aviației, care și-au manifestat solidaritatea față de noi plasând comenzi. A fost și o perioadă de conștientizare, în sensul în care am aflat cum putem să creștem pe anumite produse și să oferim deserturi simple, dar cu impact, precum înghețata. Ne dorim ca oamenii să se simtă în siguranță, să revină la experiența în sine, dar deocamdată nu ne putem pronunța asupra momentului în care vom reveni la normal.

Comunicarea s-a axat inițial pe cea cu furnizorii de materii prime, am primit sprijin chiar pentru acțiunile sociale întreprinse în perioada asta. Consider că în cadrul echipei, comunicarea pe grupuri ne-a apropiat.

Sper ca această perioadă să ne ajute să facem o analiză realistă asupra salarizării corecte, a chiriilor care uneori sunt cam împovărătoare și nerealiste raportat la condițiile pieței, să încercăm să reparăm anumite neajunsuri care acum au ieșit la suprafață și să nu uităm aceste momente dificile. Faptul că industria va supraviețui este și rezultatul acțiunilor și eforturilor unor antreprenori români care până acum nu s-a bucurat de un plan de susținere a sectorului pe termen lung – noi ne-am dezvoltat, am crescut și vom redeschide mai repede decât pot să ne acopere măsurile de siguranță așteptate de la autorități.  

Simona Pope – co-owner Cofetăria Alice

Vom deschide pe 7 mai, cu aproximativ 40 din cei 200 de angajați – ne acordăm o săptămână de acomodare, dar cu siguranță vom continua să livrăm. Vom permite accesul a cel mult patru clienți la distanță de 2 metri, colegii care servesc vor purta măști și mănuși, facem tot posibilul să transmitem siguranță clienților. Doar de Paște a fost deschis, iar feedback-ul a fost surprinzător. Majoritatea personalului a fost în șomaj tehnic, nu ne facem griji că nu vom reuși, doar că trebuie regândită strategia în condițiile în care am pierdut evenimentele cu comenzi mari.

O primă măsură de ajustare a fost reducerea programului de lucru, dar trebuie să fim realiști: e o perioadă în care toată lumea trebuie să facă anumite sacrificii. Va trebui să renunțăm la anumite produse, uneori reducem chiar la jumătate din categoriile din portofoliu. Ne axăm pe produsele clasice pentru că am constatat că astfel s-a fidelizat publicul cofetăriei Alice. Sperăm să încheiem anul pe break-even, să păstrăm oamenii care sunt alături de noi de foarte mulți ani, nu mă pot gândi la profit pentru anul ăsta. Comunicarea s-a făcut natural, într-un stil pe care îl cunoaște toată lumea, dar e clar că oamenii se așteaptă să fii natural având în vedere contextul.

Pentru viitor păstrez un ton optimist, dar sunt cu picioarele pe pământ, iar de la momentul preluării managementului cofetăriei mi-am dorit să urmez ceva studii în domeniu… ei bine, cu ocazia pandemiei am primit cursul rapid cu aplicație practică.

Andrei Alecu – co-owner Utopia Coffee Bar

Am primit un feedback foarte bun legat de deschidere, în fiecare zi crește numărul clienților, ne place să credem că simțeau lipsa acestui obicei sau ritual. Ne situăm cam la 70-80% din vânzări față de o perioadă similară, totuși suntem deschiși de aproximativ un an; oamenii stau la coadă, respectă regulile de distanțare, noi respectăm regulile de siguranță.

Cafeneaua noastră se află într-o zonă în care nu sunt multe birouri, deci nu neapărat pierdem o categorie din cei care lucrează de acasă. Clienții care ne vizitează cel mai des sunt vecinii care își caută un pretext pentru a veni la o cafea chiar de mai multe ori pe zi. Cu siguranță ne așteptăm să crească numărul de clienți odată cu relaxarea măsurilor, cu vremea bună.

Încă de la început ne-am prezentat ca o cafenea oarecum atipică, adică am comercializat de la faimoasa banana bread la produse precum țigări de foi, prosecco. Clienții fideli cunosc gama de produse și vin să cumpere cantități mai mari pentru acasă, pentru vecini, cumva s-au adaptat pentru a-și păstra ritualuri dragi. Consider că deocamdată trebuie să ne concentrăm pe consolidarea acestei locații, pe fidelizarea clienților și perioada imediat următoare ne va arăta dacă e cazul să investim în alte locații.

Comunicarea  într-o echipă mică este una mai strânsă, astfel încât ne-am permis să cultivăm încrederea atât a angajaților cât și a clienților. Sper să revenim cât de repede la o oarecare normalitate, măcar din punct de vedere al socializării. A fost o perioadă dificilă și sper să nu fim nevoiți să aplicăm lecțiile ei, să nu mai experimentăm o astfel de izolare, iar pentru industria Horeca să fie cumpăna care ne face mai puternici și mai uniți