Primul Studiu privind risipa alimentară în industria Ospitalității din România

Edenred România, în parteneriat cu Organizaţia Patronală a Hotelurilor şi Restaurantelor din România – HORA și Mastercard lansează primul studiu privind risipa alimentară în restaurantele din România, având scopul dedicat de a identifica principalele momente și cauzele pentru producerea risipei, precum și nevoile operatorilor din industrie pentru o gestionare eficientă a ingredientelor și preparatelor. Astfel, studiul a relevat că 70% din risipa alimentară este asociată ingredientelor din categoriile fructe, legume și carne, iar 30% este reprezentată de mâncăruri preparate; 50% dintre alimentele care sunt pe cale să expire sunt aruncate la gunoi; peste jumătate din restaurantele din România au implementat măsuri de combatere a risipei alimentare, precum donarea alimentelor, parteneriatele cu platforme prin care vând mâncarea rămasă la jumătate de preț sau eficientizarea gestionării resurselor prime. Conform studiului, 73% dintre respondenți au declarat că se confruntă cu risipa alimentară, iar 55% au implementat deja măsuri pentru a o reduce. În condițiile în care jumătate dintre operatori aruncă zilnic între 1-5% din mâncarea produsă, iar 20% aruncă între 5-15%, pentru 3 din 10 operatori, risipa are loc exclusiv în bucătărie, în timp ce pentru ceilalți 7 din 10, aceasta se produce în restaurant sau în ambele locuri.

„Risipa alimentară este o formă de agresiune pentru mediul înconjurător, iar consecințele aruncării mâncării sunt vaste. Activitățile Edenred sunt aliniate pe trei direcții de responsabilitate socială – People, ce urmărește îmbunătățirea calității vieții oamenilor; Planet, axată pe protejarea mediului; și Progress, care vizează implicarea în dezvoltarea responsabilă, bunăstarea și progresul comunităților locale. Risipa alimentară influențează toate cele trei verticale, astfel că, pe lângă programele noastre existente, care adresează deja problema, prin acest studiu și prin ghidul aferent, ne-am dorit să ajutăm operatorii din industria ospitalității să identifice nevoile lor ca, alături de partenerii implicați, să încercăm să facilităm și soluțiile potrivite”, a declarat Codruț Nicolau, Director General, Edenred România şi Benefit Systems.

„În contextul crizei actuale fără precedent, cu o inflație în continuă creștere și o lume întreagă sub semnul impredictibilității, e mai important ca oricând să fim cumpătați. Desigur, nu e vorba doar de perspectiva economică, ci și de cea ecologică. Risipa nu are sens oricum ai privi problema. Pentru a crește un business sănătos în alimentația publică, este esențial să abordăm problema risipei atât din perspectiva educației, cât și a schimbării mentalității. Avem nevoie și de sprijinul autorităților de a identifica modalități prin care operatorii din HoReCa, în loc să arunce mâncarea, să o poată redirecționa spre ONG-uri. Pentru membrii HORA, ca și pentru mulți alți operatori, surplusul de mâncare reprezintă o cheltuială în plus, dar și risc de infecție dacă nu este distrusă corespunzător”, a declarat Ion Biriș, Președinte HORA România.

„Suntem aproape de industria Ospitalității de mulți ani și, prin prisma colaborărilor noastre, am putut observa că risipa alimentară este una dintre cele mai mari provocări pentru restaurante. Aceasta reprezintă o sursă de pierderi pentru business-uri, precum și pentru bugetul personal și afectează inclusiv economia națională. Însă, adresată corect, atât din punctul de vedere al gestiunii operatorilor, cât și la nivel legislativ, risipa alimentară poate fi transformată, dintr-o vulnerabilitate majoră, într-un circuit standardizat, cu multipli beneficiari. Mastercard este gata să susțină optimizările necesare, prin tehnologia, resursele și know-how-ul de care dispunem”, a spus Cosmin Vladimirescu, Country Manager Mastercard România și Croația.

Identificarea momentelor cheie și etapele din lanțul de producție în care se petrece risipa:

• Din totalul alimentelor care sunt pe cale să expire, jumătate sunt aruncate, iar 20% sunt refolosite pentru pregătirea altor preparate. Diferența este donată, fie către personal sau către asociațiile care au grijă de animale, fie returnate către furnizori;
• Majoritatea respondenților – 81% – au declarat că vara se risipește cea mai mare cantitate de mâncare. Sezonalitatea risipei este determinată de temperaturile ridicate, dar și numărul mult mai mare de clienți din sezonul estival, în timp ce 32% din participanții la studiu au declarat că în weekend înregistrează un grad mai mare de risipă față de zilele din cursul săptămânii.

Mai mult de 8 din 10 operatori se gândesc la risipa alimentară, iar peste jumătate implementează deja măsuri pentru a reduce risipa alimentară. Cei mai mulți au afirmat că cea mai importantă și practică metodă de a reduce risipa alimentară este raportarea corectă dintre cererea de produse și achiziția materiei prime. Cu alte cuvinte, restaurantele iau în calcul fluxul de clienți din anumite perioade, pentru a calcula necesarul de materie primă, astfel încât să evite surplusul care conduce, de cele mai multe ori, la o cantitate mai mare de alimente aruncate.

Întrebați ce anume i-ar ajuta în gestionarea risipei alimentare, participanții la studiu au menționat posibilitatea de a vinde surplusul de mâncare, inclusiv prin aplicații specializate (63%), donarea surplusului de mâncare (43%) și existența unui ghid cu sfaturi și recomandări pentru reducerea risipei alimentare, precum și o serie de soluții asigurate prin norme legislative specifice și explicite.

Astfel, Edenred și HORA au dezvoltat Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 pași”, care include soluții practice pentru reducerea risipei alimentare de-a lungul fluxului operațional, de la achiziționare la depozitare, preparare, servire și, ulterior gestionarea resturilor alimentare. Recomandările includ: administrarea eficientă a stocurilor, tehnici de inginerie a meniului, de la principii de ajustare a porțiilor la structurare și reducerea numărului de preparate și focusul pe ingrediente sezoniere, criterii de selecție și filtrare a furnizorilor sau definirea unui sistem eficient de rezervări.

„Una din provocările stringente ale zilelor noastre este confruntarea cu acest paradox al cantităților uriașe de alimente care se transformă în gunoi și drama a peste 5 milioane de români care întâmpină dificultăți în a-și procura  hrana zilnică. Credem că nimănui nu trebuie să-i fie foame și că a oferi hrană este forma de ajutor cea mai concretă și imediată de a răspunde la o necesitate primară, un prim pas în considerarea complexității nevoilor umane. Tocmai de aceea, ne bucurăm să fim parte din acest dialog și sperăm ca acest pas să devină începutul unui proces mai amplu de identificare de soluții, măsuri, practici concrete de structurare a proceselor anti-risipă, de combatere a insecurității alimentare, de optimizare a proceselor de recuperarea a hranei și de redistribuire a acesteia către cei mai vulnerabili dintre noi. Din respect pentru hrană și grijă pentru oameni!”, a declarat Gabriel Sescu, Președinte Federația Băncilor pentru Alimente din România – FBAR.

Federația Băncilor pentru Alimente din România este o structură la nivel național cu rol de îndrumare, coordonare și reprezentare a Băncilor Regionale pentru Alimente în relația cu Federația Europeană a Băncilor pentru Alimente – FEBA, partenerii și instituțiile naționale și internaționale. FBAR promovează recuperarea surplusului de alimente și redistribuirea acestuia către organizațiile partenere și se implică activ în elaborarea de politici de combatere a risipei alimentare, a insecurității alimentare și a sărăciei.

Studiul privind risipa alimentară în industria locală de Ospitalitate, alături de Ghidul „Redu risipa alimentară în 10 pași”, adresat restaurantelor din România, se înscriu sub umbrela FOOD (Fighting Obesity through Offer & Demand), cel mai amplu proiect european de promovarea a obiceiurilor alimentare sănătoase, inițiat de Edenred.

Studiul a fost realizat în perioada aprilie – august 2022, iar respondenții au inclus categorii variate de operatori: 72% restaurante (incluzând: bucătării cu specific/fast-food/catering/take away), 17% lanțuri de restaurante și 6% cafenele și patiserie. Marja de eroare 1-3%.