René Redzepi isi continua “revolutia culinara”. Cum arata si ce ofera Noma 2.0, deschis pe 15 februarie

Celebrul restaurant Noma, ce a rescris istoria bucatariei scandinave aducand-o in atentia gurmanzilor din intreaga lume, s-a redeschis pe data de 15 februarie a.c., intr-un nou spatiu si cu o noua abordare.

Din putinele informatii furnizate inainte de deschidere de publicatiile de specialitate din strainatate, noul restaurant este situat pe marginea unui lac, intr-un fost depozit de mine navale de razboi, si propune un spatiu nonconformist, creatie a studioului danez de arhitectura BIG, cu sapte incapari unite prin holuri cu acoperis de sticla.

Pe acoperis exista o sera, iar restaurantul este inconjurat de o adevarata “ferma urbana” de care se ocupa echipa, astfel incat sa fie controlat intreg procesul farm-to-table. “Desigur, am fi putut continua la fel ca pana acum, dar, sincer, nu cred ca ne-am fi putut dezvolta suficient. Cu un restaurant de calibrul nostru, cu  conceptul nostru, este logic sa avem propria noastra ferma”, sustine Redzepi.

Si, ca intotdeauna, inovatorul bucatar a avut „altfel” de planuri: o sera pe acoperis, o platforma pe lacul din apropiere, unde sa cultive legume pe un camp plutitor, sau asfaltul „provizoriu”, ce poate fi curatat pentru a da la iveala noi terenuri ce ar putea fi cultivate. Capacitatea restaurantului este de aproximativ 40 de locuri, plus un salon privat care poate primi pana la 16 persoane.

Numit Noma 2.0 de catre René Redzepi, noul restaurant se va focusa pe sezonalitate si produse locale, pe retete scandinave “documentate”, dezvoltate si testate de catre Redzepi insusi. Meniul propus reprezinta o abordare si mai indrazneata, fara teama de esec. „Ideea este sa indraznim din nou sa nu reusim, in timp ce vechiul Noma trebuia sa fie perfect”, declara anul trecut Redzepi, pentru The World’s 50 Best Restaurants. De altfel, in lunile pana la redeschidere, Redzepi a postat pe contul sau de Instagram preparatele pe care le-a testat pentru noul meniu. Printre aceste se numara tostadas cu scoici, melci de mare si muraturi, scoici de apa dulce, crabi hermit, arici de mare sau stele de mare.

„La Noma 2.0 vom schimba si modul in care lucram in functie de anotimpuri. Vom imparti anul in trei sezoane, iar meniul se va schimba drastic, astfel incat sa se potriveasca cu tipul de ingrediente care se afla la varf in orice perioada a anului. Meniul nostru de deschidere, care va fi valabil pana la sfarsitul lunii mai, va celebra fructele de mare de origine scandinava, al caror varf este in timpul lunilor reci de iarna. Atfel, fiecare preparat din meniu va include si un „element” din ocean, de la midii si stridii pana la melci si arici de mare. „Sezonul legumelor” va tine de la inceputul verii pana la inceputul toamnei. Acest meniu va fi perfect pentru vegetarieni si vegani, si va fi realizat in din ceea ce va oferi gradina noastra. Cel de-al treilea sezon va reprezenta singura perioada a anului in care carnea va juca rolul principal in meniul Noma. In acest sezon vom oferi in meniu preparate realizate numai din ceea ce ofera padurea: carne de vanat, ciuperci, fructe de padure, nuci si diverse plante”, spune Redzepi.

In ceea ce priveste preturile, un meniu fix de degustare se ridica la 2.250 coroane daneze / persoana (peste 300 de euro) si exista si un pret special pentru studenti, de 1.000 coroane daneze (circa 135 de euro).

Rezervarile pentru noul Noma au inceput in noiembrie 2017, iar mesele perioada februarie – aprilie 2018 au fost rezervate in mai putin de 24 de ore. Luna aceasta au fost redeschise rezervarile pentru sezonul urmator, ce va incepe in luna mai. Rezervarile se fac exclusiv pe noma.dk.

Inceputul

In 2003, nimeni nu auzise si nimeni nu vorbea despre bucataria nordica. Insa, acest lucru s-a schimbat cu ajutorul lui René Redzepi si al partenerului sau, Claus Meyer, in 2004, cand bucatari din toate tarile nordice s-au reunit la Copenhaga pentru a vorbi despre ceea ce s-a numit “New Nordic Cuisine”. O bucatarie simpla, ce pune in valoare ingredientele foarte proaspete si de sezon. In prezent, abordarea minimalista a deveneit caracteristica definitorie a bucatariei nordice si a inspirat bucatari din intreaga lume.

Noma a fost deschis in 2003, iar anii ce au urmat i-au adus faima. A primit doua stele Michelin si a fost desemnat de catre The World’s 50 Best Restaurants cel mai bun restaurant din lume de patru ori – in 2010, 2011, 2012 si 2014.

Noma a fost inchis la finalul lui 2016, iar in 2017 Redzepi a deschis doua restaurante pop-up in Sydney (Australia) si in Tulum (Mexic), iar in iulie 2017 a deschis un restaurant cu mancaruri si bauturi traditionale din zona Marii Nordului – Barr, chiar in locatia unde functionase vechiul Noma. (Foto: Noma / FB & René Redzepi / Instagram)