Restaurantul NOMA se transformă în ritm cu redefinirea Ospitalității

Noma – restaurantul din Copenhaga cunoscut drept etalon al fine-dining, deschis în urmă cu aproape două decenii, își va închide porțile pentru serviciile de dine-in. Noma a contribuit la apariția curentului global de turiști interesați de gastronomie, pentru care meniul de degustare seta trenduri și pentru care era un privilegiu să savureze creațiile lui Chef René Redzepi.

Chef Redzepi afirma recent într-o declarație pentru The New York Times că restaurantul se va închide la final de 2024, urmând să se transforme într-un laborator culinar care dezvoltă preparate și produse pentru Noma Projects. Serviciul dine-in va fi disponibil doar pentru pop-up-uri periodice, iar rolul lui Redzepi va fi mai degrabă unul axat pe creație.

Această știre nu este deloc întâmplătoare în condițiile în care mai multe restaurante din aceeași categorie se confruntă cu provocări legate de personal, în special privind volumul de muncă solicitant și recompensarea adecvată a eforturilor echipei. Chef Redzepi a recunoscut că menținerea acestor standarde de calitate a determinat o criză de sustenabilitate, confirmată și de Chef David Kinch, care tocmai a închis restaurantul Manresa cu trei stele Michelin din California. S-ar putea considera că întreaga industrie fine-dining este momentan la o răscruce după ani în care preparatele rafinate au devenit accesibile practic oricărui pasionat de gastronomie.

Totuși, nu aceștia par a fi factorii determinanți care vor duce la închiderea Noma în forma actuală de funcționare. Chef Redzepi declara tot pentru the New York Times că modelul actual de business nu este sustenabil indiferent dacă-l privim ca angajator sau angajat sau din perspectiva emoțională sau financiară.

Reputația lui Chef Redzepi s-a bazat pe preparate considerate îndrăznețe care explorau ingrediente locale, iar stilul său de gătit a căpătat numele de New Nordic, făcând din zona scandinavă o destinație culinară de top: „Sper că putem dovedi lumii că poți îmbătrâni și să fii creativ și să te distrezi în industrie”, a mai declarat el.

În ultimii doi ani, Chef Redzepi și personalul său și-au concentrat eforturile pentru a cuceri a treia stea Michelin, iar faptul că deja urcase de cinci ori în top cele mai bune 50 de restaurante din lume i-a făcut neeligibili pentru clasamentele viitoare.