Sebastian Farcaș: povestea unui campion despre cum faci artă din cafea

Sebastian este multiplu campion național la Latte Art și a fost de acord să ne împărtășească care este perspectiva sa asupra unei pasiuni cultivate cu răbdare. În ultimii 7 ani a cucerit numeroase premii naționale și internaționale: 2012 Romania Latte Art Championship – locul 3, 2013 Romania Latte Art Championship – locul 4, 2014 Romania Latte Art Championship – locul 3, 2015 Romania Latte Art Championship – locul 1, 2015 World Latte Art Championship – locul 22 – Round One, 2016 Romania Latte Art Championship – locul 1, 2016 WLAC – locul 25 – Round One, 2017 Romania Latte Art Championship – locul 1, 2017 WLAC locul 32- Round One, 2018 Romania Latte Art Championship – locul 1, 2018 WLAC locul 14- Round One.

Spune-ne câte ceva despre tine, cine e omul din spatele premiilor?

Sunt Sebastian, am 31 de ani, dar mă simt cumva un suflet bătrân din prisma misiunii mele în viață – cred că avem nevoie de mai multe vieți ca să ne descoperim scopul, ceea ce aducem noi ca plus-valoare în această lume.

Am absolvit o școală de Turism și Alimentație publică și am decis să vin în capitală, fratele meu fiind deja angajat în industria Horeca. Pot să afirm că de mic am avut un spirit antreprenorial dezvoltat, am muncit de la 12 ani în domenii care în teorie te pot ajuta să câștigi mai mulți bani, dar poate nu permit să-ți explorezi latura creativă. La București am început ca ospătar, apoi barman care “învârte sticle” și în cele din urmă barista – jobul meu actual. Mi-a crescut interesul pentru domeniu, am început să învăț, să experimentez și să particip la concursuri. La nivel național am fost mânat de ambiție la început și cumva am primit o lecție de modestie de la cel care a câștigat locul 1 la vremea respectivă. Asta nu a făcut decât să-mi alimenteze dorința de a deveni mai bun și în cele din urmă de a cuceri titlul de campion național în Latte Art patru ani consecutiv.

Dacă la nivel național aveam să zicem niște confirmări formale, la nivel internațional eram deja în altă ligă și pretențiile de la mine erau crescute. Aici a intervenit latura mea creativă, cea pe care știam că trebuie să o las să iasă la iveală prin intermediul artei din ceașca de cafea. Campionatele mondiale sunt mereu ocazii de a aduce ceva nou, de a crea o poveste. Chiar dacă nu am reușit să ajung exact unde îmi propusesem, performanța de-a lungul timpului și experiența campionatelor m-a ajutat să mă dezvolt și să fiu alături de cei mai buni. Anul acesta am decis să pregătesc pe cineva pentru ca experiența acumulată să poată ajuta altă persoană, iar satisfacțiile au fost enorme. Ideea că astfel de expunere internatională explorează mult și adaptarea din mers, lucrurile merg foarte rar așa cum credem noi că o să meargă.

Stăm de vorbă la First Coffee, atmosfera e foarte plăcută, cum a apărut această cafenea în peisajul bucureștean?

În 2015 m-am alăturat Silviei Constantin la Barista School și un an mai târziu am devenit partener al școlii. În ianuarie 2018 am preluat întreg spațiul definit acum ca First Coffee în strada Băniei numărul 5. Barista School era situată la subsolul locației, iar când am avut posibilitatea am preluat și spațiul de la parter care servește acum drept cafenea propriu-zisă  a fost deschis oficial în martie 2018. Ne-am găsit ulterior și identitatea cu ajutorul ancorării în timp a primei cafele băute: eu de exemplu gustam spuma de ness făcută de mama. Numele e legat de începuturi, fie că înveți despre cafea la Barista School, fie ca ești pasionat de cafeaua de specialitate și aici punem la dispoziție sesiuni de cupping . Prin această componentă de educare în tainele cafelei, ne-am asumat cumva un rol de pioneri ai industriei, indiferent de ipostază în care ne aflăm, poate fi și atunci când preparăm o cafea și explicăm metoda de preparare.

Ce predai și unde se țin cursurile?

Adresa am spus-o mai devreme, iar despre Barista School trebuie să spun că este prima școală din România dedicată strict preparării cafelei. Este prima școală autorizată SCA – Speciality Coffee Association și puținele similare din Europa de Sud-Est. Metoda de predare urmată este Coffee Skills Program și are 6 module. Cu expepția modului introductiv, celelalte 5 module Barista skills, Green Coffee, Sensory, Roasting și Brewing se desfășoară pe trei nivele – foundation, intermediate și professional. Dacă vrei să-ți faci o cafenea sau lucrezi deja ca barista poți să-ți aprofundezi cunoștințele și să obții astfel și certificare internațională. Este un domeniu complex, iar predarea începe cu baza – istoria cafelei de la origini, cultivare și drumul ei către licoarea savurată de noi. Experiența savurării unei cafele este deseori subiectivă și cumva un barista ne ghidează în această experiență folosindu-se de cunoștințele dobândite și experiența profesională. Este o experiență senzorială cu siguranță.

Cât de important este pentru un restaurant bun sau foarte bun să aibă un barista bine pregătit?

Cu siguranță este important ca o masă deosebită să fie completată de o cafea savuroasă. Un restaurant de fine-dining va pune accent desigur pe crearea de experiențe culinare memorabile. De dorit este să se acorde atenție și celor care contribuie la crearea unei experiențe complete, fie că vorbim de somelier, barman sau barista. Nu neapărat să fie campioni, dar să fie un profesionist pasionat de jobul său.

Este Bucureștiul o referință pentru calitatea cafelei sau pentru preocuparea pentru domeniu?

În primul rând trebuie să diferențiem puțin lucrurile ca perspectivă și cultură. Noi nu avem obișnuința, aproape rutina, unui italian de a servi o cafea și a socializa. La ei deja vorbim de rutină provenită din tradiție. România prin intermediul marilor orașe se remarcă ca punct de atracție prin locuri unde se poate consuma o cafea de calitate. Raportat la alte țări europene, stăm bine și am ajuns aici prin multă muncă.

Primul punct de contact al unui turist cu o cafea bună este cea servită la hotelul la care este cazat. Printre cursanții tăi se numără și personal hotelier?

Nu este neapărat o regulă să provină dintr-un anumit domeniu, sigur că eu îi încurajez să trimită personalul la cursuri, măcar la modelul introductiv. Accentul se pune pe serviciile principale oferite de un hotelier, respectiv cazare. O cafea bună servită la micul dejun va face cu siguranță diferența și eu sunt adeptul convins al word-of-mouth ca metodă de promovare. Cafeaua contribuie la îmbunătățirea stării de spirit a oricărei persoane, iar costurile presupuse de achiziția unui echipament mai performant nu sunt amortizate neapărat prin metode clasice. Faptul că sunt foarte multe opțiuni, ar trebui să-i determine pe proprietarii de hoteluri și restaurante să pună accent pe detalii.

Există și în acest domeniu o criză de personal – unde se duc oamenii buni? Își deschid propriile cafenele?

Am identificat o problemă a tinerilor profesioniști și anume lipsa perspectivei pe termen lung. Așa cum spuneam și despre un echipament mai bun, cred că suntem datori să investim și în noi. Faptul că nu poți amortiza costurile investite în propria dezvoltare să zicem într-un an, nu ar trebui să te descurajeze. Salariile din domeniu reflectă mai mult decât deprinderea unor aptitudini, de felul în care se prezintă un barista depinde direct evoluția vânzărilor și rata de return – un barista bun pune lucrurile în mișcare și este independent. Cei care au înțeles aceste lucruri, au urmat parcursul firesc fără scurtături și au acum afaceri proprii sau eventual au ales să-și ducă experiența la alt nivel peste hotare. E cumva un circuit închis, oamenii nu investesc în ei pentru că nu întrevăd potențialul, iar managerilor le lipsește entuziasmul de a investi în oameni. Eu am fost auto-didact cât s-a putut, apoi am început să studiez, la cursuri nu las titlurile deținute să vorbească pentru mine – moștenirea mea sunt absolvenții cursurilor și tradiția cultivării pasiunii pentru cafea.

Cine este clientul care alege să revină în cafeneaua preferată?

Eu cred că sunt oameni mânați în primul rând de curiozitate, atenți la nevoile lor, care își doresc mai mult de la experiențele trăite. Noi nu putem decât să fim pregătiți să le oferim ceea ce așteată, fie din punct de vedere al omului implicat direct în preparare sau ca manager de cafenea.