Sergiu Nedelea, Somelier: „Din pacate, prezenta somelierului intr-un restaurant continua sa fie o exceptie”

Afirma despre sine ca este “nascut in zodia vinului”, iar CV-ul sau impresionant dovedeste cu prisosinta ca someleria nu-i este profesie, ci credinta. Este vorba de Sergiu Nedelea, somelier, cu peste 20 de ani de experienta, care continua sa fie foarte activ in industria vinului, atat prin intermediul Agentiei de Somelieri WineTaste si Cursurile de Formare in Profesia de Somelier, cat si prin participarea sa la diverse evenimente. L-am provocat pe Sergiu Nedelea la o discutie pe marginea unor subiecte importante si chiar “delicate”: evolutia consumului de vin pe piata romaneasca, gradul de informare a consumatorilor, potentialul vinului romanesc, provocarile intampinate de producatori, dar si de operatorii Horeca, sau “locul” somelierului astazi, in Romania.

Cum vedeti evolutia consumului de vin in ultimii ani? Ce schimbari ati observat in comportamentul de consum?

O certitudine este ca in ultimii ani consumul de vin a crescut, deci putem vorbi despre o evolutie cantitativa, chiar daca este inca greu de precizat cu cat anume a crescut. Competitia cu berea ramane o provocare in continuare. In acelasi putem vorbi si despre o evolutie calitativa. A crescut preferinta pentru vinul sec, in general si pentru cel rosu, in particular (ce-i drept, in procent mai mic). Dar apar si preferinte de sezon, cum sunt roseurile, sau frizante, in special prosecco. As spune ca a crescut mai mult interesul fata de acest univers, fata de asocierile cu preparatele culinare. Consumatorul roman din ultimii ani este mult mai informat, are de acum repere de calitate a vinului si a serviciilor, repere de pret, fixate in timpul excursiilor facute in tari cu traditie in producerea si consumul de vin. Ca atare, consumatorul roman este si mult mai pretentios.

Cum ar fi segmentat consumul de vin in functie de locatie? (acasa, locatii Horeca)

Cum ar fi, in ce sens? Cum este, sau cum ar trebui sa fie? Din acest punct de vedere, parerea mea este ca segmentarea consumului de vin este inca haotica, depinde inca de prea multi factori: nivelul de cultura a vinului, puterea de cumparare, lipsa de dorinta si de stiinta a multor locatii HoReCa de a promova corect, constant si profesionist consumul de vin, politicile de pret (dezechilibrate) si de marketing (agresive) ale unora dintre producatori s.a. Avem astfel, pe de o parte, consumatori avizati care acasa se bucura de vinuri mari, cumparate la pret corect pe internet, sau cu ocazia unor excursii, iar la restaurant consuma vinuri mai modeste. Pe de alta parte, avem consumatorul mai putin avizat care acasa consuma vinul “de buturuga”, iar la restaurant consuma ce crede el ca “da mai bine” in fata asistentei. Intre aceste doua mari categorii, avem tot felul de grupe, cum ar fi cei care obosesc sa faca slalom printr-o lista de vin stufoasa si scrisa incomplete si sfarsesc alegand… o bere. Sau cei care in lipsa unei informatii corecte, opteaza pentru un vin ales la intamplare, de regula dupa unicul criteriu al pretului.

Cum ar trebui conceputa lista de vin intr-un restaurant, in functie de specificul acestuia si pozitionare?

O lista de vin corecta ar trebui sa respecte in primul rand specificul restaurantului. Daca are o bucatarie internationala, trebuie sa ofere o selectie de vinuri din principalele regiuni ale lumii, de unde provin si retetele. Daca are un specific strain, dar bine definit (italian, frantuzesc, grecesc etc.), trebuie sa aiba preponderent vinuri din aceste tari. In aceeasi logica, un restaurant traditional romanesc ar trebui sa aiba in primul rand vinuri romanesti din soiuri autohtone. Asta ar trebui sa fie… Dar ceea ce avem este inca departe de ideal. In primul rand, restaurantele cu specific romanesc ar trebui sa aiba si lista meniu de preparate, si lista de vin acordata la specificul provinciei in care functioneaza. Apoi, restaurantele cu specific international ar trebui sa tina cont de faptul ca anumite soiuri pot fi originare dintr-o tara, dar fiind cultivate in alta tara, pe un alt terroir, au cu totul alte expresii. De exemplu un Chardonnay din Chablis e diferit de un Chardonnay din Dealu Mare, sau de unul din Lumea Noua.

Cum a evoluat gradul de informare in randul consumatorilor?

A evoluat destul de mult, in primul rand prin social media, dar si prin cluburile de iubitori ai vinului care au crescut numeric si care au bunul obicei sa isi impartaseasca experienta prin retelele de socializare.

Internetul a impulsionat categoric accesul la informatie, chiar si cu riscul unei avalanse de date nefiltrate si aruncate pe piata media fara discernamant. Totusi, interventiile unor persoane avizate reaseaza lucrurile in cadrul corect, intr-un timp relativ scurt.

Putem vorbi despre o orientare sau chiar o preferinta a consumatorilor catre vinul romanesc? Cum a evoluat aceasta tendinta, ce pare a fi “la moda” in prezent?

Da, putem vorbi despre o orientare, respectiv putem vorbi despre o evolutie. Conform unui studiu „Raport de cercetare- Piata de vinuri imbuteliate”, realizat de Ipsos Research la sfarsitul anului 2014, situatia era urmatoarea:

Consum

• Vinul este una dintre bauturile alcoolice cele mai populare in randul romanilor. Totusi, vinul imbuteliat are o incidenta de consum de 33% in timp ce vinul produs in gospodarie ajunge la 51%
• Frecventa medie de consum a vinului imbuteliat este de o data sau de cateva ori pe luna
• Romanii consuma vin imbuteliat in special acasa (94%), sau la restaurant (57%)
• Vinul alb este cel mai versatil, fiind preferat in majoritatea situatiilor de consum care implica un numar mediu sau mare de participanti (evenimente formale, iesiri cu prietenii), in timp ce vinul rosu si cel roze sunt preferate pentru cercuri restranse (familie, cuplu)
• Vinul romanesc este consumat cu precadere (69%), in defavoarea celui produs in alte tari (31%). Femeile sunt cele care opteaza pentru vinul produs in tari precum Franta, Italia, Spania, in timp ce barbatii sunt cei care prefera productiile locale
• Non-consumatorii de vin, pe langa bariere legate de gust (28%) sau sanatate (9%), mentioneaza preferinta pentru vinul produs in gospodarie (24%)

Cumparare:

• In topul surselor de achizitionare a vinului imbuteliat se pozitioneaza hipermarketul/supermarketul (91%, in special femei) si restaurantul (40%). Magazinele de specialitate/ cramele sunt preferate in proportie de 34%, in special de catre barbati
• Cel mai popular SKU este sticla de 0,75l (93%), urmata de sticlele mai mari de 0,75l (6%) si PET (1%)
• Pretul optim estimat pentru o sticla de 0,75l achizitionata din magazin este de 19.5 RON, in timp ce, pentru acelasi produs, consumatorii estimeaza un pret de 35 RON in HoReCa

Nivel de informare:

• Grasa de Cotnari si Feteasca Alba sunt cele doua soiuri care conduc clasamentul atat ca nivel de “awareness”, cat si consum
• Cotnari, Murfatlar si Odobesti sunt cele mai cunoscute si incercate podgorii din Romania. Ceea ce este, pe de alta parte interesant, este procentul mare al celor care nu cunosc, spontan, nicio podgorie din Romania, sau incurca soiurile cu podgoriile (valoare mare a variantelor “Altele”)

Specific HoReCa:

• Se observa un interes tot mai crescut al consumatorului roman pentru produsele ecologice (65% T2B), iar vinul este unul dintre acestea. De asemenea, rolul somelierului (57% T2B) capata importanta in procesul decizional din HoReCa, in special pentru femei
• Vinul casei, asa cum este el perceput de catre consumatorii romani, este un vin reprezentativ pentru locatie (72%), avantajos (69%) si de buna calitate (66%)

Cum evaluati potentialul vinului romanesc?

Asta a devenit o intrebare de acum retorica. Ne-o tot punem de cativa ani buni, eludand insa raspunsurile constructive. Sigur ca vinul romanesc are un mare potential. Dar daca ramanem cantonati in aceasta constatare, fara sa facem nimic in directia exploatarii acestui potential, vom continua sa batem pasul pe loc.

Care ar fi provocarile pe care le intampina producatorii romani de vinuri? Dar operatorii Horeca?

Provocarile pe care le intampina producatorii romani sunt aceleasi ca si cele de vreo 25 de ani incoace. Lipsa unor subventii egale si ca marime, si ca regim de acordare cu cele ale producatorilor din Franta, Germania, Italia, sau Spania. Lipsa unor politici de promovare constante si coerente. Aplicarea unor politici de marketing copiate dupa modele care nu au legatura cu realitatile pietei romanesti. Cat priveste provocarile puse in fata operatorilor HoReCa, aici as aminti in primul rand un public mult mai selectiv, mai exigent, mai informat. Apoi, cererea crescuta din partea oaspetilor straini de a cunoaste mai degraba gastronomia si vinurile romanesti, decat pe cele internationale. E greu de crezut ca un turist francez vine in Romania sa ceara preparate normande si vinuri bordeleze, sau preparate libaneze si vinuri grecesti. In acelasi timp, segmentul HoReCa continua sa fie afectat de lipsa fortei de munca calificate si stabile. Bucatarii si ospatarii calificati, de regula, pleaca peste hotare, iar aici ramane o masa de manevra extrem de fluctuanta, chiar volatila, de tineri care vad aceste profesii ca pe o etapa pasagera, de scurta durata. Ca sa nu mai spunem ca, din pacate, prezenta somelierului intr-un restaurant continua sa fie o exceptie.

Ce modalitati de promovare credeti ca sunt cele mai eficiente pentru vinuri, atat din partea producatorilor cat si din partea operatorilor Horeca?

In lipsa unei prese de specialitate cu impact major asupra publicului, actiunile de promovare in locatii (prezentari, degustari, sampling etc.) raman cele mai eficiente instrumente de promovare. Desigur ca mai avem si targurile, care chiar s-au indesit in ultima vreme, dar ele inca nu reusesc sa atraga publicul-tinta vizat. Majoritatea vizitatorilor continua sa fie persoane fizice, mai mult curiosi, decat pasionati. Cert este ca managerii de locatii HoReCa si personalul firmelor de distributie continua sa absenteze intr-o proportie prea mare.

Ar fi nevoie de un efort sustinut si din partea presei din audio-vizual, si din partea producatorilor care au cam lasat la relanti motoarele atat de turate acum cativa ani pe tema turismului oenologic.

Ce parere aveti despre turismul viticol, un trend ce pare sa fie in voga si pe piata romaneasca? Este acesta o buna modalitate de promovare pentru producatorii romani?

Tocmai spuneam mai sus, ca este o metoda cu adevarat eficienta. Eu cred mult in potentialul ei de a promova vinul romanesc. Problema este ca, si aici, avem un potential urias, care lancezeste la nivelul catorva initiative demarate haotic, dupa posibilitati si dupa buget.

Care credeti ca va fi “viitorul” vinului romanesc, in ce directie va evolua piata?

Asta este greu de spus… Depinde de prea multi factori care, la randul lor, au o evolutie instabila, greu predictibila. Practic, si vinul, si piata evolueaza in functie de evolutia tuturor actorilor implicati in “lantul trofic” care duce acest produs din vie pana in paharul consumatorului.

Care este “locul” somelierului astazi? In ce punct se afla aceasta meserie in Romania, in prezent?

Locul somelierului continua sa fie unul incorect, cu statut de “flotant” prin diverse locatii, fara un “domiciliu stabil” in restaurante, acolo unde ar trebui sa fie intalnit cu prioritate. Avem somelieri pe la diversi producatori (ceea ce nu e rau), avem somelieri pe la targuri si concursuri (ceea ce este firesc, dar ocazional), in schimb avem extrem de putine restaurante cu somelier angajat permanent. Si avem mult prea multe liste de vin alcatuite la nimereala, dupa criterii stiute numai de managerii in cauza. In plus, somelierul continua sa fie perceput gresit, doar ca “baiatul cu vinul”, ignorandu-se ca un somelier “complet” trebuie sa aiba competente si in beri, si in distilate, si in lichioruri, si in ape, si in ceaiuri, cafele, sucuri. Si, ai ales, trebuie sa stapaneasca arta asocierii cu preparatele din lista meniu.

Carmen.ionescu@modernbuyer.ro