Am stat de vorbă cu Dani Oțil și Damian Marian despre ce înseamnă Meet&Meat – conceptul promovat de restaurantul pe care cei doi îl conduc din postura de prieteni și parteneri. Deși sună a clișeu, rețeta succesului poate fi re-inventată oricând și jucătorii din industrie se întrec în creativitate pentru a livra experiențe unui public din ce în ce mai exigent.
Știm că ai povestit deja, dar poate ne dai mai multe detalii despre cum v-a venit ideea de a deschide un restaurant? Și de ce the Grill?
Dani: Demi și cu mine suntem prieteni buni și într-una dintre vacanțele petrecute împreună am decis ca la întoarcerea în București să deschidem o cafenea. Cred că toți cochetăm la un moment dat cu ideea deschiderii unei cafenele pentru că ni se pare că vom crea spațiul adecvat pentru socializare cu prietenii. Făcusem un plan pentru cafenea, estimasem costuri inițiale, dar locația ideală s-a lăsat așteptată… cam un an de zile. Între timp poate că planul nostru s-a maturizat și a început să capete forma unui restaurant mai degrabă. În momentul în care am găsit locația din Aron Cotruș, deja eram pregătiți cu un plan nou și o investiție care s-a apropiat în cele din urmă de jumătate de milion de euro.
Demi: Ne-am dorit să ne diferențiem cumva de clasicul Steakhouse, mai ales că inspirația pentru specificul restaurantului a venit din America de Sud. Așa că ne-am gândit să reprezinte ideea de grill neconvențional. Grătarele parilla sunt originale din Argentina și sunt deosebite prin faptul că bucătarul poate controla constant atât temperatura cărbunilor, cât și a alimentelor gătite.
Cum se împart responsabilitățile în funcție de experiența profesională a fiecăruia?
Dani: Dacă ar fi să o explicăm mai plastic, suntem permanent într-o joacă de-a good cop bad cop. Nu o să spun care e care, dar e important de notat că fiecare dintre noi își folosește calitățile native sau dobândite pentru a face din The Grill un loc în care oamenii revin cu plăcere. Mie îmi place să comunic și o fac într-o manieră persuasivă, prin care echipa să înțeleagă că suntem de aceeași parte: servirea cât mai bună a oaspeților.
Demi: Eu m-am străduit să pun în practică toată experiența câștigată în țări precum Italia și Marea Britanie pentru a livra excelență în farfurie. Dacă Italia te învață despre cum să mănânci bine, UK vine cu rigoarea. Echipa pe care o coordonez trebuie să înțeleagă că și noi orchestrăm un show, chiar dacă nu suntem la fel de vizibil precum Dani.
Care este specificul și dacă acesta a venit în întâmpinarea unei nevoi de ceva diferit în peisajul bucureștean?
Demi: Specificul este sud-american cu influențe mediteraneene. Asta înseamnă că pe lângă grija deosebită pentru felul în care pregătim carnea, ținem cont și de felul în care mâncarea poate re-crea amintiri din vacanță – un fel de ancoră nostalgică.
Nu știu dacă a acoperit o nevoie, dar sigur este loc și public pentru abordarea noastră: traversăm un moment de deschidere a gusturilor românilor pentru nou în materie de restaurante. Aș vrea să adaug că meniul nostru se schimbă la fiecare 3-4 luni pentru că vrem să ne folosim la maximum de momentele în care legumele locale sunt în sezon. Avem totuși produse care se consumă constant și rămân în meniu pe tot parcursul anului.
Meet&Meat – dezvoltați puțin conceptul umbrelă ales?
Dani: Așa cum spuneam și legat de cafenea, ne dorim să socializăm atunci când ieșim în oraș. Dar dincolo de socializarea pe care ți-o dorești tu ca owner al unui business precum un restaurant, este această dorință de a lua constant pulsul oaspeților care îți trec pragul. Dacă uiți de ei, poți să uiți și de tine. Trebuie să te duci în mijlocul lor, să schimbi două cuvinte, să observi dacă revin, când revin. La noi concluzia acestor observații a fost că oamenii vin în primul rând pentru mâncare și apoi pentru socializare – deci e mai mult un Meat&Meet.
Care este publicul căruia vă adresați? Oamenii și-au creat eating habits datorită vouă?
Dani: În primul rând ați remarcat W de la intrare, deci 10% din public frecventează World Class cu care suntem vecini. Avem și preparate care le sunt dedicate acestora: smoothies, salate, preparate vegane. Încă 30% din public este format din expații care locuiesc în zonă, iar restul nu pot fi încadrați într-un tipar anume: de la artiști la oameni de afaceri. Noi creăm cadrul potrivit pentru ca fiecare să se simtă în largul lui(ei) și atunci când are o întâlnire mai scorțoasă, dar și atunci când vine relaxat la un brunch în weekend.
Cum s-a ajuns la această formă a meniului – a fost un efort comun?
Demi: Meniul a fost conceput integral de mine și îi mulțumesc lui Dani că s-a bazat pe experiența mea. Așa cum am spus și mai devreme, meniul este de inspirație sud-americană cu influențe fusion. Nu o să găsiți în meniu desertul, dar toate prăjiturile sunt pregătite de noi și sunt suficient de variate cât să satisfacă și clienți mai pretențioși. Avem și o secțiune dedicată copiilor, tocmai pentru că înțelegem că experiențele de masă în oraș trebuie să adreseze întreaga familie. O să vedeți că ciorba de perișoare stă alături de Tagliatelle (preparate in house cu ouă de țară) nero cu creveți Argentina – nu vreau să mă laud, dar toți marii chefi din lumea asta caută să includă și să păstreze nealterate anumite gusturi de la origini, gustul de acasă.
The meat – cu cine lucrați, care este proveniența cărnii? Ce aleg clienții – best selling grill meat?
Demi: Ne place să lucrăm cu furnizori locali pe cât este posibil. Asta înseamnă că avem inclusiv oameni care se ocupă cu găsirea unor exemplare deosebite care apoi sunt sacrificate și livrate întregi în restaurant. Unde nu este posibil avem furnizori externi cu care am cultivat relații de lungă durată.
Ne mândrim cu Carpaccio de vită maturat chiar de noi , dar best selling dish sunt de fapt Creveții picanți la tigaie. Am vândut peste 1000 de porții în primele cinci luni ale anului și cred că și asta spune ceva despre calitatea livrată de furnizorii noștri.
Despre celelalte ingrediente: lucrați cu producători locali? Cât de greu este să oferi o experiență autentic sud-americană în România?
Dani: Suntem într-o continuă căutare a noi furnizori de produse deosebite pe lângă cei cu care lucrăm deja. Pe cât posibil respectăm sezonalitatea legumelor românești.
Demi: Avem grijă deosebită să respectăm influențele mediteraneene pentru a crea o experiență culinară cât mai autentică pentru oaspeți. Asta poate să însemne că nu ne permitem „scurtături” de niciun fel în ce privește ingredientele care nu pot fi găsite local.
Provocările industriei, știm că Damian are experiență în domeniu – poate ne povestiți o întâmplare care ar fi putut să vă descurajeze.
Dani: Cu riscul de a nu fi foarte original, cel mai mare impediment în creșterea investițiilor în domeniul Horeca este cu siguranță lipsa personalului. O știu și eu, se resimte acut în piață și este unul dintre motivele pentru care nu ne putem arunca cu ușurință să deschidem locuri noi.
Investiții inițiale?
Dani: Am menționat deja că investiția inițială s-a situat în jurul a jumătate de milion de euro, aproximativ de trei ori mai mult decât planul inițial preconizat pentru o cafenea. Nu contează neapărat investițiile, știm că planul de acasă (chiar și business planul) e deseori contrazis de realitatea din teren, așa că eram cumva pregătiți.
Locația este determinantă pentru succesul unui restaurant?
Dani: Din punctul meu de vedere locația este determinantă pentru succesul unui restaurant cam în proporție de 30%. Nu știu dacă e mult sau puțin, cert este că noi am văzut dincolo de aparențele acestui loc – arăta cam dezolant când l-am preluat. Deci depinde mult și de viziunea ta ca om de afaceri, de intuiție, construiești, te adaptezi pe măsură ce business-ul se dezvoltă.
Marketing-ul clasic sau online, o combinație a celor două?
Dani: În primul an ne-am bazat mult pe ceea ce s-ar putea numi reputation management. Concret, în primul an de funcționare nu am făcut decât să vedem cum crește business-ul și cum trebuie să ne adaptăm, am acordat timp pentru ca oaspeții noștri să spună dacă e bine și unde e nevoie de fine-tuning. Clar trebuie combinate cele două, la fel cum eu și Demi ne completăm – eu cultiv imaginea, el vine cu expertiza.
Am mizat pe creștere organică la început și o comunicare transparentă, reală. Treptat am început să devenim vizibili în online, să punem accent pe conținut vizual de calitate, iar campaniile din Social Media vizează creșterea notorietății în rândul publicului pe care ni-l dorim.
Evenimente, seri tematice ?
Dani: Trebuie să menținem constant interesul oaspeților noștri și în același timp să le fim alături dacă doresc să petreacă alături de noi momente speciale. Pe lângă clasicele petreceri aniversare, Valentine’s Day, 1 și 8 martie, organizăm și petreceri tematice care adresează un public pentru care luxul discret este o obișnuință. Am avut evenimente precum Dani & Demi at your service, la care Demi gătește și eu servesc și preiau comenzi.
Momentan avem în desfășurare un eveniment pentru serile de joi începând cu 4 iulie: îi invităm pe cei care ne trec pragul să pătrundă în atmosfera tipică Americii Centrale și de Nord, unde timpul pare că trece mai incet, mai vesel și mai relaxat. Degustăm un cocktail cu rom, savurăm un cigar autentic și cina pregătită de echipa The Grill. Totul pe ritmuri latino live.
Duminica este dedicată relaxării, așa că The Grill este și cadrul perfect pentru un Sunday Brunch alături de familie.
Un restaurant poate fi un business profitabil?
Demi: După mai bine de 20 de ani de experiență în domeniu, nu pot să afirm asta. Dar nu cred că cei care aleg să investească chiar și energie sau timp, o fac pentru profit. Industria aceasta de fine-dining este atât de complexă și oferă satisfacții la alt nivel. Poți să deschizi trei restaurante cu specific italian și să nu poți să spui că ai acoperit complexitatea acestei bucătării. Nu știu dacă am răspuns la întrebare, dar nu recompensele materiale sunt drive-ul principal pentru cei care intră în domeniu – poate suntem niște visători.
O părere din partea fiecăruia despre viitor.
Dani: Fără îndoială experiența The Grill ne-a făcut să ne dorim mai mult, proiectele viitoare sunt tot în Horeca și o să aflați despre ele cât de curând.
Demi: Este loc de noi jucători pe piață, de noi concepte, de mai bine și mai spectaculos – noi suntem aici să le dăm formă, avem entuziasmul necesar. În premieră anunțăm că printre proiectele viitoare se numără deschiderea celui mai fascinant roof top din frumoasa noastră capitală și o cafenea dedicată bicicliștilor – un pit stop care va servi doar mic-dejun și prânz. La momentul potrivit vom dezvălui mai mult.
Cmentariile sunt închise