Trenduri dezvăluite la conferința Pastry-Dessert-Coffee din seria Horeca Next Level

Conferința Pastry-Dessert-Coffee, dedicată profesioniștilor care activează în domeniul cofetărie-brutărie-patiserie și cafenele, a avut loc pe 14 iunie și a fost găzduită de Grand Hotel Bucharest. Evenimentul și-a propus să atingă o gamă largă de preocupări curente ale antreprenorilor care activează în acest segment important al Horeca, care sunt provocările cu care aceștia se confruntă și cu ce noutăți ne vor surprinde în viitorul apropiat.

Conferința a fost structurată în trei paneluri, fiecare având invitați relevanți pe temele abordate. Am dat startul cu panelul 1 dedicat cafelei și băuturilor pe bază de cafea, panel la care și-au adus contribuția: Răzvan Burlacu, Taste Crafters & Dropshot Coffee, Bogdan Ciocian, MERON, Radu Savopol, CEO 5toGo, Andrei Alecu, Utopia Coffee Bar și Cezara Carteş, Coffee Expert Coca-Cola HBC. Un prim aspect discutat a fost cel referitor la trenduri, nu tot ceea ce pare “la modă” o să prindă la un anumit public: diferă chiar de la oraș la oraș și chiar de la o țară la alta (5toGo tocmai a deschis prima locație în Budapesta). Radu Savopol a dezvăluit din experiența de gestiune a circa 400 de locații că lucrul pe inovație, calitate și identificarea de noi produse, nu se oprește niciodată. De asemenea, un coffee shop nu mizează doar pe cafea în sine, în general vânzarea băuturilor cuprinde de la 50% până la 70% din total vânzări. În țara noastră trecerea la laptele alternativ este un trend care merită să fie urmărit în viitor, dar aici clar ne diferențiem de alte țări din vest sau de Statele Unite – prețul laptelui alternativ fiind încă un argument solid. Nu se poate defini un vârf al vânzărilor pentru cafenelele care au strâns în jurul lor comunități, dar pentru locații precum 5toGo, intervalul orar 7.30 – 11.30 este cel mai aglomerat. Radu Savopol ne-a vorbit și despre Übermilk sau modalitatea în care tehnologia poate contribui la degrevarea barista de anumite sarcini pentru a se putea concentra mai bine pe cross-selling de exemplu.

Cezara Carteș a schimbat perspectiva abordând creșterea consumului domestic și felul în care preparate precum cold brew își găsesc locul în blenduri inedite cu băuturi spirtoase. În calitate de furnizori de răcoritoare pentru industria Horeca, Coca-Cola a văzut o oportunitate de a oferi gamă completă prin extinderea către cafea și spirtoase premium. Se întrevăd astfel noi oportunități de creștere a consumului, mai ales în zona de restaurante, dar furnizorii se vor adapta pentru a oferi inclusiv servicii de educare.

Bogdan Ciocian, Meron, remarcă activând în industrie de mai bine de șapte ani, că este un domeniu care se schimbă de la un an la altul, iar oamenii sunt acum cel mai valoros bun al unui angajator Horeca. Atenția este concentrată pe retenția acestora și cum transmitem că jobul într-o cafenea poate fi vocație, nu doar o etapă către altă carieră sau job de vară. În rândul consumatorilor, Meron urmărește schimbarea percepției privind espresso ca fiind cel mai ieftin produs.

Andrei Alecu, Utopia Coffee Bar a contribuit la discuție confirmând dificultatea în motivarea echipei, altfel decât salarial. În ce privește noile tendințe, Andrei consideră că în jurul cafenelelor sale s-au închegat adevărate comunități, cu oameni conservatori care sunt reticenți la adoptarea oricăror trenduri, dar sunt în schimb conștienți de așteptările lor. Răzvan Burlacu, Taste Crafters & Dropshot Coffee, vede consecvența românilor de a consuma un Flat white în detrimentul unui cappuccino doar pentru că este trendy, deși cappuccino este o băutură mai complexă și mai rafinată. Cold brew este un produs de perspectivă la care selecția cafelei folosite trebuie făcută atent având în vedere infuzia la rece, dar sezonul estival va susține combinațiile creative. Și Răzvan a observat că noul consumator de cafea este preocupat de calitate, iar tehnologia și educația vor susține evoluția consumului. De asemenea, orice ocazie de a cunoaște partenerii și consumatorii trebuie explorată, așadar o interacțiune cu aceștia pe toate canalele de comunicare este recomandată. Practic, Taste Crafters pune accent pe o “potrivire” dintre consumator și cafea pe ambele segmente – B2C și B2B, căutând mereu să surprindă întoarcere la produsul original – cafeaua.

Viitorul pare promițător în industria cafelei, planurile sunt de creștere pe plan local, dar și extindere în alte țări. În același timp cu concentrarea pe consolidarea echipelor, se pune accent pe calitate și găsirea acelor ambalaje prietenoase cu mediul și așteptările consumatorilor de la un love brand.

Panelul 2 a acoperit trenduri privind cofetăria și arta desertului, desertul de restaurant și importanța acestuia în creșterea bonului mediu, dar și vedetă a evenimentelor memorabile și i-a avut ca invitați pe: Ioana Romanescu, Pastry Chef Cupcake Philosophy, Ana Consulea, Pastry Chef Zexe Braserie, Flavian Dobre, Master Pastry Chef, Andreea Moldovan, Pastry Chef & Owner Love you Choux și Chef Nicolae Lica, Executive Chef Marriott Hotels.

Se constată că meseria de cofetar este privită cu reticență, lipsește o educare a consumatorilor în acest sens, mai ales că momentan sunt multe business-uri clandestine care afectează laboratoarele care se supun legislația în vigoare. Se simte pregnant creșterea prețurilor, a devenit prima întrebare a clienților, deși în preocupările curente ale acestora sunt și produsele sănătoase și dorința crescută de a testa noi gusturi și texturi. Mirii sunt primii care își dau seama de importanța desertului, iar la astfel de ocazii prețul trece în plan secund. Clienții de după pandemie sunt tentați să încerce, chiar și atunci când prețul e aparent un impediment. Se constată o nevoie a consumatorilor de a primi explicații privind produsele, iar pe segmentul de educare emoția și curiozitatea par a fi imboldul. Și în acest segment al Horeca lipsa personalului se resimte acut, dar se poate spune că s-a adoptat un model de management prin exemplu personal: owner care se implică în toate procedurile, dar taie din rădăcină acele comenzi sau activități consumatoare de timp. Flavian Dobre, Master Pastry Chef, a organizat la Olimp în luna mai, Campionatul Național de Cofetărie, urmând ca cea de-a doua etapă să aibă loc la București, subliniind importanța implicării în astfel de competiții pentru a încuraja noile generații de cofetari.

Andreea Moldovan, Love you Choux: spune despre produsul ambasador că a început ca o  declarație de dragoste dulce și de aici a venit impulsul de a deschide, urmând deja inaugurarea celei de-a 3-a locații. Deși consideră că prețul nu a reflectat corect produsul, totuși schimbările și produsele noi au fost mereu întâmpinate cu entuziasm de clienți. Chef Nicolae Lica, Marriott Hotels, consideră fiecare moment al pandemiei ca pe-o oportunitate de a învăța, inclusiv despre personalul din subordine. Vede în noile generații de absolvenți ai învățământului dual, oamenii de bază în echipe solide din Ospitalitate, nu neapărat într-un viitor îndepărtat. Din experiența acumulată, chef Lica anticipează trendurile prin experimentare creativă cu diverse concepte. Ana Consulea, Zexe Braserie a punctat importanța consultanței în decizia de cumpărare și estimarea corectă a prețurilor pentru un Dessert Bar – acesta să reflecte costurile degustării, livrarea, aranjamentele în temă cu restaurantul. După succesul înregistrat cu Zelato, urmează deschiderea unui concept inedit: Zelateria – o combinație între Zelato și Braserie.

Panelul 3 s-a concentrat pe concepte inedite și de succes, concepte “hybrid” ce mixează oferte de cafea, deserturi și patiserie cu produse de panificație și oferte de mic dejun și brutării. Invitații acestui panel au fost Valentin Strugaru – Maison des Crêpes, Radu Darie – Atelierul de tarte, Remus Nica – Arc Bakery, Cristian Negoita – Grain Trip și Radu Dumitrescu – Voilà Bistro.

Dacă lipsa personalului este o problemă stringentă, personalul neinstruit poate fi educat, o altă limitare pentru localuri sau brutării este ora de deschidere. Cererea crescută pentru brunch sau all-day breakfast îi determină pe unii antreprenori să echilibreze prețurile către un nivel corect, care să renteze și pentru oaspeți. În țara noastră, deși nu se adoptă cu entuziasm orice trend din afară, s-a sesizat că lansarea de concepte necesită în egală măsură curaj și nebunie. Deși în abordarea de marketing se vorbește mult de povestea din spatele unui brand, oaspeții nu au nevoie neapărat de povești, cât de adevărul pe care fiecare antreprenor din Horeca l-a învățat atunci când a pornit la drum și s-a lovit de diverse obstacole. Industria se confruntă cu lipsa personalului dispus să se trezească foarte devreme, totodată deservind un segment de piață sau o generație obișnuită să se trezească târziu și să aibă așteptări să mănânce o omletă la orice oră la bistro-ul din colțul străzii. Consumatorii expuși la călătorii vor determina apariția de concepte și oaspeți care pot consuma acele idei. Tot în această direcție, bistro-ul românesc nu poate fi neapărat un early adopter pentru că uneori consumatorii nu sunt pregătiți. Se constată o lipsă de colaborare între membrii industriei Ospitalității, posibil ca după acești doi de restricții fiecare să fi învățat să facă lucrurile mai bine și să fi determinat o oarecare creștere a gradului de empatie. Fiecare bistro, fiecare brutărie, strânge în jurul ei o comunitate care poate fi la rândul ei educată, ne apropiem din ce în ce mai mult de alte capitale europene în ce privește obiceiul unui brunch cu prietenii sau mic dejun de weekend servit în oraș.

Conferința Pastry-Dessert-Coffee din seria Horeca Next Level a fost susținută de