Victor Grosu, Grosu Art Studio: „Cred ca ingredientul de succes al unei locatii Horeca este plasarea conceptului in nisa potrivita”

Victor Grosu provine dintr-o familie de arhitecti, asa ca nu este de mirare ca a urmat si absolvit cursurile universitatii de profil din Republica Moldova. Activeaza in domeniul arhitecturii din 2003, iar pe parcurs a ales sa se indrepte catre design-ul de interior si de produs, provocat de ideea de a crea spatii care declanseaza o emotie si spun o poveste. A infiintat Grosu Art Studio si, dupa ce a semnat design-ul unor cluburi si restaurante cunoscute din Chisinau si Moscova, a decis, in 2013, sa vina in Romania. Printre proiectele ce poarta semnatura sa se numara Naan, Gallo Nero, Il Locale, Dancing Lobster, Joseph Restarant, Caju si, mai recent, Hotelul Unirea din Iasi. L-am invitat pe Victor sa ne povesteasca despre primele sale proiecte si despre viziunea sa asupra crearii unui concept Horeca, despre ingredientele unui concept de succes, dar si despre tendinte, despre stil si diferentiere intr-o piata din ce in ce mai concurentiala.

Cum ti-ai inceput cariera si de ce ai ales sa te specializezi in design-ul de interior pentru locatii Horeca?

Activez in domeniu din anul 2003, si mi-am inceput cariera in Republica Moldova, initial in arhitectura. La un moment dat, am ajuns sa ma implic intr-un proiect de amenajare a unui restaurant, a fost o provocare frumoasa si am muncit foarte mult, insa, la putin timp, restaurantul s-a inchis. Atunci am inteles ca nu e suficient sa faci design-ul, ci trebuie sa realizezi intreg conceptul, sa creezi si “the story of behind”. Astfel, am inceput sa ma informez mai mult, inclusiv din domenii conexe si aparent diferite, cum ar fi psihologie, management, administrativ, bucatarie, bar etc., pentru a intelege toate componentele necesare crearii unui local de succes. Am vizitat foarte multe locatii din tarile din Vest, dar si din Ucraina si Rusia, care sunt foarte dezvoltate din acest punct de vedere, exista aici companii, precum Ginza Project, care fac exact acest lucru – creeaza locatii la cheie. Si asta mi-am propus sa fac si eu.

Care au fost motivele ce au stat la baza deciziei de a veni in Romania si cum a fost inceputul tau aici?

Am crescut profesional creand locatii de top in Chisianu pana in 2012, cum ar fi Fashion Cafe & Club, Cocos Cafe & Club, Kurabu Club, Mercedes Cafe, Mojito, Restaurantul Popasul Dacilor etc., locatii care s-au mentinut ani la rand in preferintele consumatorilor. Am inceput sa am solicitari din strainatate, din Rusia, Franta, Anglia si, desigur, din Romania, asa ca am decis sa-mi mut biroul in Bucuresti. Insa, odata ajuns aici, mi-am dat seama ca trebuie sa incep de la zero. Asa ca m-am angajat intr-o companie din domeniul petrolier, unde am ajuns sa ma ocup de parte de dezvoltare benzinarii ca business la cheie, iar din 2014, am ocupat pozitia de director de marketing si dezvoltare la Delta Studio. Aici, m-am ocupat de cateva proiecte, dupa care am inceput sa fac ceea ce am dorit: sa creez proiecte de design interior pentru locatii Horeca, de la definirea conceptului si design, pana la implementare si lansare. Printre primele mele proiecte in Romania se numara Naan, Gallo Nero, Il Locale si Dancing Lobster, apoi a venit colaborarea cu Chef Joseph Hadad, pentru reamenajarea Joseph Restaurant si design-ul Caju, la care s-au adaugat si alte proiecte, precum recentele Decadance sau reamenajarea Hotelului Unirea din Iasi.

Din punctul tau de vedere, ce calitati ar trebui sa aiba bun arhitect care realizeaza proiecte pentru industria Horeca?

In Vest, la crearea unui concept nou participa o echipa intreaga, iar rolurile sunt clar definite, fiecare persoana din echipa are treaba lui, precis trasata. Se creeaza un caiet de sarcini comun, in care sunt distribuite functiile si atributiile fiecaruia. Din pacate, la noi nu exista asa ceva, industria Horeca este in plina dezvoltare, de circa 5 ani, dar practic este inca la inceput. Si, neexistand cunostintele necesare, sunt foarte putini care fac lucruruile asa cum “scrie la carte”. Dupa parere mea, daca ne raportam la ceea ce se intampla in strainatate, inca nu sunt suficiente locatii bune in Romania, din multe puncte de vedere. Este nevoie de specialisti in piata, iar unul dintre acestia este arhitectul. Insa, trebuie sa se stie ca este o diferenta majora intre un arhitect, care creeaza arhitectura de la zero a constructiei, si arhitectul de interior, care remodeleaza un spatiu deja existent. Inca exista o confuzie la scara mare, iar acest fapt poate duce la esecul unui business. Este foarte important ca investitorul sa stie exact ce tip de concept vrea, pentru a sti cui incredinteaza proiectul. Si, din pacate, sunt putini restauratori care stiu exact ce vor. Am avut numeroase experiente care m-au ajutat sa inteleg lucrurile, iar acum stiu ca pentru a crea o istorie de succes este nevoie sa imbini armonios toate elementele, pentru ca design-ul reprezinta doar 30-40% din tot ceea ce inseamna o locatie.

Cat de deschisi sunt in prezent investitorii romani sa lucreze cu un specialist pentru amenajarea unei locatii?

Realitatea este ca inca mai exista investitori care lucreaza de capul lor, pentru ca apelarea la specialisti insemana bugete mai mari, timp, intelegere, desi toate acestea implica minimizarea riscurilor. Pentru crearea unei locatii trebuie facut un business plan, trebuie sa stii din start ce vrei sa creezi, cui te adresezi. Sunt multe exemple de locatii superbe ca design, dar care s-au inchis, pentru ca nu au inteles ce trebuie sa fie, iar vina nu este a arhitectului. Parerea mea este ca 8 din 10 persoane care intentioneaza sa deschida o locatie nu cunosc domeniul, spera sa-si faca o afacere si atat. Daca e vorba de un busieness de familie, de o locatie mica, de 10-20 locuri, merge, dar daca e vorba de o locatie in care investitiile depasesc 100 de mii euro este obligatoriu sa pornesti la drum cu specialisti. Eu incerc sa explic totul de la inceput, pentru ca nu vreau sa-mi asum esecul unei locatii.

Spune-ne, pe scurt, cum ar trebui sa decurga realizarea unui proiect/concept Horeca, care sunt cei mai importanti pasi ce ar trebui urmati?

Cu riscul de a ma repeta, cred ca este cel mai important rezultat al unei colaborari este reprezentat de targetarea corecta a conceptului respectiv. In ceea ce priveste aspectul vizual si estetic al unei locatii, avem aici un mix intre mancare, plating, servicii, miros, simt si vaz, iar noi suntem responsabili de crearea atmosferei, a scenografiei din jurul acestora. Iar aceasta scenografie este adaptata tipului locatiei respective. Investitorul trebuie sa stie ce inseamna conceptul sau, sa aiba o viziune despre cum va arata produsul sau, sa fie constient ca nu este vorba doar de mancare, ci ca va vinde o intreaga experienta. Iar lucrurile stau diferit in functie de cine este investitorul, de exemplu daca proprietarul este bucatar, colaborarea decurge intr-un fel, daca proprietarul e un om de afaceri, altfel etc. Este important ca toti cei implicati in proiect sa inteleaga ca ingredientul de succes este plasarea conceptului in nisa potrivita.

In ceea ce priveste modul de lucru, eu incerc sa vad lucrurile in ansamblu, iar proiectele mele nu au doar amprenta mea, ci au amprenta echipei mele. Noi incercam sa facem ceva diferit in piata, ceva care sa nu semene cu altceva, nici chiar cu propriile proiecte.

Care sunt cele mai importante elemente de care trebuie sa se tina cont in proiectarea unui restaurant si care sunt principalele tendinte observate in piata?

Inainte, atunci cand voiai sa o locatie, cea mai importanta era amplasarea. Nu spun ca acest lucru nu mai este valabil si astazi, insa, sustin cu tarie ca, in prezent, conceptul da valoarea. Deja exista concepte amplasate in locuri inedite si functioneaza, pentru ca oamenii au inceput sa-si doreasca din ce in ce mai mult experiente noi. Iar daca ne uitam in strainatate, vedem ca acest tip de locatii sunt adevarate atractii. Exista un trend al locatiilor-destinatii, iar experientele inedite castiga teren. Cred ca pe viitor va fi o prioritate ca lucrurile sa se faca mult mai profesionist, iar tendinta este nisarea pe un anumit segment. Desigur, exista mari provocari in industria ospitalitatii, cum ar fi lipsa acuta de lipsa de personal sau legislatia in continua schimbare, insa toate acestea pot reprezenta niste “lovituri” care stimuleaza cunostintele, aptitudinile. Jucatorii din industrie trebuie sa se adapteze tendintelor si schimbarilor, prin targetarea corecta a clientilor, prin modificarea programului de functionare, prin realizarea unui meniu deosebit etc. Toate acestea sunt obligatorii, daca vrei sa ai succes. Pentru ca avem o piata foarte concurentiala, iar concurenta este foarte sanatoasa pentru dezvoltare.

Ce ar trebui sa faca un proprietar/operator Horeca ca restaurantul sau sa se mentina in preferintele clientilor?

Dupa mine, in relatia restaurante – clienti sunt cinci etape: mai intai, clientul afla despre restaurantul respectiv, apoi, clientul incepe sa studieze si sa se informeze despre locatia respectiva pe internet, dupa imagini, recenzii etc. In a treia etapa se stabileste primul contact – clientul suna, face rezervarea, apoi, ajunge in locatie – iar aici totul depinde de servicii – inca de la cum este intampinat si de ceea ce vede clientul, daca totul corespunde cu ceea ce el a vazut deja. In ultima etapa, cand se aduce mancarea, daca asteptarile clientului corespund, in acea secunda el devine client fidel si, totodata, promotor al locatiei respective. Daca in unul dintre aceste puncte “s-a rupt firul”, atunci proprietarul pierde. De aceea, este important sa se ofere  o experienta completa.

Care ar fi diferentele intre piata Horeca din Republica Moldova si cea din Romania, atat din punct de vedere al dezvoltarii conceptelor cat si din punct de vedere al clientilor?

Diferentele sunt foarte mari. In primul rand, pentru ca in Republica Moldova influentele vin foarte mult din Est, din Rusia si Ucraina, unde exista o intrega industrie, sunt echipe de creatie ce au realizat concepte foarte interesante. Sunt foarte avansati, atat din punct de vedere al diversitatii conceptelor cat si al numarului de locatii. De exemplu, Ginza Project au peste 250 de locatii in Rusia si in lume, iar Novikov are au peste 200. Si Ucraina are niste concepte senzationale, cred ca ar trebuie sa reprezinte un exemplu de urmat pentru Romania.

Despre Moldova pot sa spun ca aici se “intalnesc” doua valuri de influente, cele din Rusia si Ucraina si cele din Vest, iar tara a avut mult de invatat din ambele parti. Insa, segmentul ospitalier nu a beneficiat de vizitele si infleunta unor mari bucatari din afara, astfel ca gastronomia a capatat un pronuntat caracter local. Desigur, potentialul pietei este mult mai mare in Romania, unde segmentul Horeca s-a dezvoltat foarte mult in ultimii ani, au inceput sa apara locatii deosebite. Sunt foarte multi tineri talentati, dar cred ca este nevoie sa apara specializarea, nisarea. Si, ca sa revin la intrebare, daca e sa fac o comparatie, as spune ca Moldova este fata de Romania cum este Clujul fata de Bucuresti.

Ce stil te defineste, ce tendinta abordezi cel mai mult in proiectele tale, am tot vazut vorbindu-se de etno-minimalism, de exemplu…

Este cumva o intrebare-capcana, pentru ca eu sunt de parere ca nu trebuie sa ai un stil pe care sa il impui in cazul proiectelor Horeca, ci trebuie sa te mulezi dupa ceea ce trebuie sa fie conceptul respectiv. Evit un asa-numit stil propriu, prefer sa colaborez, pentru ca daca proiectul corespunde exact cerintelor conceptului ce trebuie creat, atunci categoric fiecare locatie e diferita. Daca putem vorbi de un anumit stil in segmentul rezidential, de exemplu, in cazul Horeca, conceptul dicteaza cum trebuie sa arate locatia.

Astazi, clientul vrea mereu ceva nou. Si sper ca locatiile sa fie din in ce in ce mai diferite, atat din punct de vedere design, cat si mancare si experienta. Eu sunt impotriva globalizarii, sunt pentru cautarea individualitatii si gasirea unei identitati proprii. Cred ca aceasta este tendinta. Intr-adevar, ca tusa personala incerc sa aplic spiritul balcanic in proiectele mele. Caut sa aduc, sa reproduc in locatii elemente artizanale din zona etno-minimalismului, specifice tarilor balcanice, si mai ales specific romanesti. Si vorbesc aici despre elemente de decor, de la covoare traditionale romanesti pana la mobilier si obiecte decorative realizate de mesteri locali. Ca sa concluzionez, stilul nostru este sa cream locatii de succes, pentru ca succesul va atrage succes. (foto: Victor Grosu, arhiva personala)