Zobuian, despre cofetarul modern: “Trebuie sa stapanesti foarte bine tehnicile, trebuie sa te documentezi, sa testezi si sa exersezi continuu”

Si-a inceput cariera ca bucatar, meserie pe care a practicat-o timp de 16 ani, mai mult in strainatate decat in tara, a fost consultant Horeca, in special pe partea de start-up-uri, dar a ajuns si de cealalta parte a “baricadei”, lucrand si pentru furnizori. In perioada in care a lucrat pentru un important furnizor belgian de ingrediente pentru brutarie, patiserie, cofeterie si ciocolaterie, Ciprian Zobuian si-a descoperit pasiunea pentru arta deserturilor, in urma unor training-uri urmate in Belgia si Franta. L-am invitat sa ne povesteasca cum a decis sa-si deschida propria cofetarie, cum a fost inceputul, despre produse de calitate si combinatii atipice de ingrediente, dar si despre preferintele consumatorilor romani. Planurile sale pe termen lung sunt ambitioase: extinderea cu inca doua-trei locatii in Capitala, precum si francizarea conceptului.

Cum v-ati inceput cariera, cum ati devenit cofetar?

Initial, am fost bucatar, am practicat aceasta meserie timp de 16 ani. Chiar si in armata am fost bucatar. Dupa armata, am plecat pe vase de croaziera, o experienta de neegalat. Acolo am deprins obisnuinta lucrurilor facute corect si la anumite standarde, am invatat enorm si m-am disciplinat. Am revenit in tara exact cand se deschidea Howard Johnson, am lucrat timp de patru ani cu Henrik Sebok, iar de la el am invatat foarte multe. A urmat o scurta perioada la Intercontinental, apoi am decis sa o iau pe cont propriu, astfel am ajuns sa ma ocup de consultanta si management pentru start-up-uri. Trebuie sa spun ca este domeniu foarte greu, din cauza faptului ca in tara noastra consultanta nu este apreciata la adevarata sa valoare. Insa, experienta din zona de consultanta m-a ajutat atunci cand a venit momentul sa-mi deschid propria cofetarie. Aceasta decizie a venit in perioada cand am lucrat pentru un important furnizor belgian de ingrediente pentru brutarie, patiserie, cofeterie si ciocolaterie. Cele cateva traininguri urmate in Belgia si Franta si locatiile vazute acolo m-au determinat sa-mi schimb “directia”. Mi-a placut enorm ce am vazut acolo, de la ingrediente la tehnici mai putin cunoscute la noi. Este o meserie mai grea, mai migaloasa, dar cred ca satisfactia este mult mai mare.

Cum ati ajuns la crearea acestui concept, de cofetarie artizanala cu specific frantuzesc?

Mi-am dat seama ca imi doresc foarte mult un astfel de concept inca de cand am fost la training-urile din Belgia si Franta. Cofetariile de acolo sunt diferite fata de cofetariile din multe alte tari, si mi-am dorit un astfel de concept, unde totul sa fie realizat artizanal, din ingrediente de calitate. Intors in tara, impreuna cu un prieten foarte bun, Laurentiu Mata-Tanase, am decis sa testam piata cu un astfel de concept. Am inceput cu realizarea si testarea unor retete, apoi am livrat deserturi pentru diferite evenimente, iar urmatorul pas a fost deschiderea cofetariei. Cat priveste numele ales, imi doream un concept tipic frantuzesc, iar cel mai potrivit pentru afacerile de acest tip este numele de familie, astfel ca am ales denumirea “Zobuian”, completata de descrierea “patiserie, cofetarie si ciocolaterie artizanala”. Am dorit sa subliniez ca este un concept de nisa, precum si faptul ca fiecare produs este lucrat individual. Dupa cum spuneam, am experimentat foarte multe retete, iar cand am deschis, pe data de 1 iunie a.c., aveam deja sortimentatia, am intampinat probleme mai mult vizavi de gasirea unor furnizori buni.

Ce fel de probleme?

Eu am fost si de cealalta parte a baricadei, drept urmare vad lucrurile si din alta perspectiva. Pentru noi, cea mai mare problema este legata de furnizorii de legume si fructe, deoarece este folosim mult piureurile de fructe. Toate pietele si engros-urile sunt acaparate de intermediari, iar preturile sunt foarte mari. Idealul ar fi sa putem lua fructele direct de la fermieri. Cred ca trebuie sa ne organizam astfel incat sa existe posibilitatea ca fermierul sa se adreseze direct achizitorilor ca noi. Pe partea de produse mai putin perisabile, vad in prezent o competitie intre furnizori, ceea ce este un lucru foarte bun. In sfarsit si-au dat seama ca este mai rentabil sa lucrezi cu ciocolata reala, au inceput sa aduca si produse premium, de nisa. Si asta pentru ca noi, bucatarii si cofetarii, am inceput sa pretindem calitate in primul rand. Iar astfel piata va evolua.

Catre ce segmente de clienti va adresati?

Ne adresam atat consumatorilor finali, cat si clientilor din segmentul Horeca. Insa, trebuie sa precizez ca noi vrem sa ne diferentiem in piata, deci venim cu altceva fata de clasicele deserturi. Deja avem colaborari cu locatii din segmentul Horeca, si continuam sa discutam cu mai multe restaurante. E un proces de durata, vom vedea in timp care vor fi rezultatele. Un alt segment pe care ne dorim sa-l abordam este cel al evenimentelor. In principiu, suntem deschisi la orice tip de colaborare.

Ce ne puteti spune despre acest segment de piata, al cofetariilor? Cum a evoluat, la ce nivel este in prezent?

Cred ca piata cofetariilor a evoluat mai putin fata de cea a restaurantelor. Dupa parerea mea, in perioada de dupa Revolutie si pana prin 2005-2010 lucrurile nu s-au miscat deloc, ba din contra. Si e vorba atat de ingredientele folosite, care, trebuie sa recunoastem, nu erau de calitate, cat si de mentalitatea consumatorilor. Intre timp, au aparut branduri in acest segment care incearca sa schimbe ceva, inclusiv la nivel de educare a consumatorilor. Este mult de lucrat aici. Oamenii inca vor savarine, vor torturi cu pasta de zahar, iar una dintre ambitiile mele este sa-i arat clientului ce inseamna calitatea si ce inseamna un desert realizat din produse naturale.

Exista totusi si un segment de consumatori mai educati…

Da, sigur, exista. Am clienti fideli care au fost in strainatate si vad similitudinea dintre produsele mele si cele pe care le-au vazut in strainatate. Iar acest lucru ne confirma ca suntem pe drumul cel bun si ne da energie pentru a continua. Sunt sigur ca o data ce au testat produsele noastre consumatorii vor vedea direferenta si vor reveni.

Ce tip de concepte din strainatate credeti ca ar functiona si pe piata romaneasca?

Cred ca ar prinde foarte bine conceptele bazate pe un anumit produs sau care au sortimentatia construita in jurul unui produs principal. De exemplu, conceptul nostru are la baza mousse-urile: de ciocolata, de fructe de padure etc. Din punctul meu de vedere, trebuie sa iti canalizezi energia pe ceea ce faci cel mai bine, pentru ca nu ai nici timp, si nici energia necesara sa le faci pe toate.

Care sunt cele mai apreciate/vandute produse din cofetaria Zobuian?

As spune ca toate. Recunosc ca ma asteptam ca lumea sa fie reticenta la anumite combinatii atipice, precum caisa – zomarin, ciocolata alba – busuioc, piure de lyche, apa de trandafir si zmeura, insa si acestea au fost foarte bine primite. Consumatorii sunt deschisi sa experimenteze noi gusturi, noi combinatii. De exemplu, pe partea de torturi, sunt clienti care vin si cer sa le fac altceva decat retetele clasice sau cer combinatii exotice. Iar eu sunt fericit ca pot experimenta si crea produse deosebite. Am pornit cu gusturi, sa zicem, standard, precum ciocolata, caramel, fructe, dar acum cred ca pot indrazni mai mult.

De unde va inspirati?

Pe partea de cofetarie pleci foarte, foarte mult de la tehnica. Trebuie sa stapanesti foarte bine tehnicile ca sa le poti aplica pe si cu anumite ingrediente. Un cofetar trebuie sa se documenteze tot timpul vizavi de noile tehnici. Trebuie sa testezi si sa exersezi continuu, pentru ca aici, spre deosebire de bucatarie, nu poti sa “jonglezi” cu ingredientele atat de usor. Apoi, mai este vorba si de accesibilitatea noastra, a profesionistilor, la echipamente. Exista echipamente foarte scumpe, care insa trebuie achizitionate, daca vrei sa faci lucrurile bine. La mine, inspiratia “vine” din Franta, pentru ca este patria cofetariei adevarate. Ca sa ma inspir, trebuie sa ma duc in Franta, fie virtual, fie fizic.

Veti mai extinde gama de produse?

Pregatim lansarea gamei de ciocolata, care va cuprinde praline, tablete etc. Am lasat aceste produse pentru toamna, pentru ca sunt cautate mai mult in sezonul rece, si in plus a trebuit sa testam mai multi furnizori pentru a gasi ciocolata potrivita.

Intentionati sa mai deschideti si alte locatii?

Da, vrem sa ne mai extindem in Bucuresti cu doua-trei locatii. Planurile pe termen lung sunt mari, vrem sa fim in continuare atat de buni incat sa francizam conceptul. Cu un laborator bine pus la punct putem face lucruri senzationale, dar in acelasi timp vrem sa pastram specificul de artizanal. Vom avea nevoie de o echipa foarte bine inchegata si foarte bine pregatita. Cred ca aici va fi marea provocare, sa gasim oamenii potriviti.

Carmen.ionescu@modernbuyer.ro